Die deutsche Käseverordnung schreibt eine detaillierte Angabe vom Fettgehalt in Käse vor. Gesetzlich festgelegte Größen sind die Fettgehaltsstufen, z. B. Rahmstufe, und die Angabe von Fett in der Trockenmasse mit der Abkürzung “Fett i.Tr.”, wie 60 % Fett i.Tr.
Käse darf nur dann verkauft werden, wenn mindestens eine von beiden Angaben auf der Verpackung vorhanden ist.
Außerdem teilt die Verordnung Käse in sechs Käsegruppen ein: Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse.
Mit Ausnahme der Sauermilchkäse können alle Käsegruppen in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen hergestellt werden.
Die Fettgehaltsstufen lauten: Doppelrahmstufe (höchstens 85%, mind. 60%), Rahmstufe (mind. 50%), Vollfettstufe (mind. 45%), Fettstufe (mind. 40%), Dreiviertelfettstufe (mind. 30%), Halbfettstufe (mind. 20%), Viertelfettstufe (mind. 10%) und Magerstufe (weniger als 10%).
Mit der Angabe “Fett i.Tr.” ist der Begriff der Trockenmasse verbunden. Diese besteht hauptsächlich aus Fett und Eiweiß und hat einen wichtigen Einfluss auf den Fettgehalt von Käse. Nur diese Berechnung macht einen objektiven Vergleich der einzelnen Käsesorten möglich.
Der absolute (tatsächliche) Fettgehalt ist leicht zu beeinflussen und erlaubt keinen Klassenvergleich. Er lässt sich aber leichter berechnen (s. unten).
Der absolute Fettgehalt ist etwa halb so hoch wie der Fettgehalt in der Trockenmasse, bei 
Frischkäse liegt er sogar noch niedriger.
Die auf den ersten Eindruck “doppelte” Einteilung nach Fettgehaltsstufen und “Fett i.Tr.” hat einen praktischen Hintergrund.
Während der Reifungs- und Lagerungsprozesse verdunstet ständig das im Käse noch verbliebene Wasser. Dadurch verlieren die einzelnen Käse an Gewicht.
Würde der Fettgehalt in Gramm oder Prozent des gesamten Gewichts angegeben werden, hätte dies eine permanente Veränderung zur Folge. Die Trockenmasse hingegen verändert sich während der Käsereifung nicht – deshalb erfolgt die Angabe “Fett i.Tr.”.
Übrigens: Außer für die Beschaffenheit (Konsistenz) eines Käses ist der Fettgehalt zudem für Nährwert, Geschmack und Aroma von Bedeutung, denn viele Aromen können nur durch Fett voll zur Entfaltung kommen. Einen runderen Geschmack und ein feineres Aroma haben im Allgemeinen Käse mit höherem Fettgehalt wie Gorgonzola im Gegensatz zum relativ eintönigen Geschmack des fettarmen Handkäse.
Hintergrundinfo:
Ungeachtet der großen Vielfalt an Käsesorten gehört das Milchfett, neben dem Milcheiweiß, zu den Grundbestandteilen von Käse.
Milchfett gilt als leicht verdaulich. Gründe dafür sind der hohe Anteil an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren und der niedrige Schmelzpunkt. Die Fettsäuren sind Bestandteile des Fettmoleküls, was sich aus „in einer Kette“ angeordneten Kohlenstoffatomen und Glycerin zusammensetzt.
Je länger diese Ketten sind, desto flüssiger ist das Fett. Umso niedriger ist auch der Schmelzpunkt; Camembert schmilzt bekanntlich schneller als Emmentaler.
Das Milchfett ist in Milch und Käse in Form kleiner Kügelchen vorhanden (Emulsion).
Alle drei Eigenschaften erleichtern die Aufnahme des Milchfettes im Darm. Neben der die Bekömmlichkeit von Käse betreffenden Eigenschaften, hat das Milchfett eine “Transporterfunktion” für eine wichtige Nährstoffgruppe: Es bietet den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K die Möglichkeit, in den Körper zu gelangen. Die fettlöslichen Vitamine wiederum sind Träger von Aromastoffen.
Berechnung des Fettanteils
Beispiel 1:
100 g Allgäuer Emmentaler mit 45 % Fett i. Tr. und einem Trockenmassegehalt von 62 % ergibt bei 100 g Käse 62 g Trockenmasse.
45 % Fett von 62 g Trockenmasse sind 27 % Fett absolut. (62×45:100=27)
Beispiel 2:
100 g Weichkäse mit 70 % Fett i. Tr. und einem Trockenmasseanteil von 40 g ergibt bei 100 g Käse 40 g Trockenmasse.
70 % Fett von 40 g Trockenmasse entsprechen damit 28 g Fett absolut. (40×70:100=28)
Leckere Rezepte mit Käse finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Lassen Sie es sich schmecken.
Text: Dipl. Oecotrophologe Marco Theimer
Fotos: G&R Redaktionsarchiv
