Da liegen sie lecker und schön rosa: Aber wie heißen die kleinen schmackhaften Dinger? Gambas, Garnelen, Krabben, Scampi? Wie kann man sie unterscheiden? Gibt es überhaupt Unterschiede?
Garnelen, Hummer und Langusten gehören zur Familie der Krustentiere. Aufgrund ihres festen und charakteristischen Panzers, der Fachmann nennt dies Kruste oder Schale, gibt es zahlreiche Unterschiede.
Man differenziert Krustentiere am besten durch das Vorhandensein von Scheren. Alle Arten, die keine Scheren besitzen, nennt man Garnelen. Eine Ausnahme gibt es allerdings auch hier: die Languste hat keine Scheren, ist aber trotzdem keine Garnele.
Auf der Erde gibt es etwa 2.000 Garnelen-Arten. Für die Qualität sind aber nur wenige Merkmale entscheidend, die man allerdings leicht erkennen kann.
Wie heißen Garnelen richtig?
Nur die Nordseekrabbe darf sich – obwohl sie eine Garnele ist – „Krabbe“ nennen. Alle anderen Sorten müssen Garnele genannt werden.
Was sind Shrimps, Gambas, Scampis und ähnliches?
Shrimp(s): Das ist der englische Fachbegriff für alle Garnelen.
Prawn(s): Das ist der englische Fachbegriff für Garnelen mit Kopf. Tiger-Prawns sind Riesengarnelen, die man an ihrem „getigerten“ Panzer und einem Tigerstreifen auf dem Fleisch erkennen kann.
Gamba(s): So der spanische Begriff für Garnele; er wird oft für Garnelen mit Kopf verwendet.
Eismeer-Garnelen: Diese heißen – biologisch benannt – „Pandalus borealis“ und werden häufig unter der Bezeichnung Grönland-Garnelen oder Grönland-Shrimps gehandelt. Sie stammen aus Gewässern um Grönland, Island, Norwegen oder den Faröern und sind sehr fest und schmackhaft.
Scampi: Scampo, Einzahl: Scampi, ist der italienische Name für den Kaisergranat. Dieser ist keine Garnele, da er Scheren hat und eher wie ein kleiner Hummer aussieht. Er wird oft in kalten Gewässern gefischt. Nur sein Schwanzfleisch findet Verwendung. Aufgrund des Geschmacks werden oft billige Warmwasser-Garnelen unter dem Namen „Scampi“, noch schlimmer „Scampis“, angeboten. Es gibt gar keine „Scampis“, da die Mehrzahl vom italienischen „Scampo“ bereits „Scampi“ ist. Also nachfragen, ob es sich bei den angebotenen Scampi auch um Kaisergranat handelt.
Garnelen aus Salz- oder Süßwasser?
Garnelen, die im Salzwasser schwimmen, besitzen festeres Fleisch als Garnelen, die im Süßwasser aufwachsen und sind daher auch aus kulinarischer Sicht reizvoller.
Garnelen aus kaltem oder warmem Wasser?
Garnelen, die aus kalten Gewässern kommen, sind denen aus warmen Gewässern vorzuziehen. Kaltes Wasser hat festes Fleisch zur Folge, da die Tiere langsamer wachsen. Gefischte Garnelen sollten gefarmten Tieren vorgezogen werden. Garnelenfarmen stehen auch aus ökologischen Gründen häufig in der Kritik.
Garnelen frisch oder gefrostet?
Die meisten Garnelen außer Nordseekrabben werden nach der Ernte in der Farm oder nach dem Fischen gefrostet; auch wenn sie beim Händler oft wie frisch verkauft werden. Man sollte also immer eine Garnele probieren, bevor man sie kauft. Es können Frostfehler vorliegen, welche die Garnele zäh schmecken lassen.
Was ist mit gefrosteten Garnelen im Beutel?
Garnelen, die im Beutel gefroren verkauft werden, dürfen nie Reif im oder um den Beutel haben. Dann sind sie schon einmal angetaut gewesen und haben Gewebewasser verloren.
Haben auch Garnelen einen Darm?
Ja, dieser befindet sich am Rücken der Garnele. Er kann gezogen (bei besserer Qualität) oder herausgeschnitten sein oder bleibt ganz drin (bei schlechterer Qualität). Er sollte besonders bei großen Garnelen (Riesengarnelen) immer entfernt werden. Eismeer-Garnelen haben zeitweise ihren Rogen zwischen den Füßen. Sie schützen ihre Brut vor der Kälte im Eismeer. Man kann die Eier getrost essen.
Sind Garnelen besser im Panzer oder ohne?
Das kommt darauf an. Gepulte Garnelen können gut sein, wenn man sie richtig verarbeitet hat. Wurden sie etwa einzeln im Individual Quick-Frozen (IQF) gefrostet, kann man sie gut verwenden. Wurden sie zu langsam gefrostet oder angetaut und neu verpackt, sind oft die Zellwände zerissen und sie bleiben gummiartig zäh, auch nach längerem Garen. Garnelen mit Schale sind häufig schmackhafter, müssen aber vor oder nach dem Garen gepult werden.
Was ist bei Garen oder Braten zu beachten?
Garnelen sind sehr empfindlich, deshalb sollte man sie nur kurz garen, bis sie richtig schön rot werden. Gefrorene Garnelen braucht man nicht aufzutauen, bevor man sie in die Pfanne gibt.
Sind große Garnelen besser als kleine?
Der Fachmann weiß, dass die kleinen Garnelen die feinen sind und oft besser sind als die grossen. Denn große Garnelen werden oft schnell in Farmen „hochgefüttert“ und schmecken deshalb fad. Die kleinen haben Biss und Geschmack. Als sehr empfehlenswert gelten Nordsee-Krabben und Eismeer-Garnelen. Ein sorgfältiger Vergleich lohnt sich aber auf alle Fälle.
Text: Redaktion GuR
Fotos: Redaktionsarchiv genießen & reisen / Annemarie Heinrichsdobler
