Die Steiermark gilt als vielfältigste Genussregion Österreichs. Die Vulcano-Bauern in Auersbach, Herzstück des Vulkanland, haben sich hier zusammengetan, um „besonders anders“ zu sein. Aus der Verbindung von Tradition, der Einheit mit der Natur und dem Wissen und Bewusstsein, wertvolle und natürliche Genussmittel produzieren zu können, reift hier eine weltweit einzigartige lukullische Rarität: der Vulcano-Schinken.
Die Steirer sind stolz auf ihre traditionelle Küche und auf die Qualität der verwendeten Zutaten. Das Land lebt durch seine Menschen, die es über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt gemacht haben.
Johann Lafer zählt zu den bekanntesten Köchen Deutschlands; seit Jahren begeisterte er viele Jahre das Publikum als Fernsehkoch. Mit seinem Heimatland verbinden ihn seine Familie, eine intakte Natur und Landschaft sowie natürlich die fantastischen Grundprodukte für eine gute Küche.
Er ist ein Verfechter höchster Produktqualität und legt viel Wert auf Frische. Er verzichtet auf Zusatzstoffe und setzt auf die Kraft von so genannten Phytochemicals: Stoffe, die Pflanzen produzieren, um sich gegen Schädlinge oder UV-Strahlung zu schützen. Viele davon findet man in seinen Gerichten wieder.
Er hat auf der Stromburg Vulcano-Schinken oft angeboten und ihm dadurch viele “Liebhaber” genwonnen.
Ursprünglich war der Südosten der Steiermark eine Vulkanlandschaft. Die Feuer speienden Berge sind natürlich längst erloschen, aber die Landschaft ist auch heute noch durch das Vulkangestein geprägt.
Experten haben die erdgeschichtliche Vergangenheit dieser Region nun dazu genutzt, den Begriff „Steirisches Vulkanland“ als Markenzeichen für Qualitätsprodukte aller Art zu etablieren.
Mineralisch und würzig
Drei Bauern aus der Gegend um Feldbach und ein Fleischermeister haben sich zur Vulcano Schinkenmanufaktur zusammengeschlossen. Die Schweine stammen folglich aus nur den drei Betrieben, sodass die hohen Ansprüche jederzeit eingehalten werden.
Über 60 verschiedene Schinkenvariationen und über 70 Fleischproben sowie unzählige Verkostungen waren notwendig, um dem Vulcano den unverwechselbaren Geschmacks- und Qualitätsschliff zu geben.
Die Vulcano-Bauern werden manchmal von Kollegen als Qualitätsfanatiker bezeichnet. Das stört sie nicht. Im Gegenteil – sie lassen sich in ihrem Bemühen um beste Qualität in keiner Weise beirren.
Ausgangsbasis für das Genussmittel Vulcano-Schinken ist das Vulcano-Schwein: Eine steirische Edelrasse, die unter der Sorgfalt und Obhut der Vulcano-Bauern artgerecht heranwächst.
Stressfrei und unter idealen Hygienebedingungen sowie in Abstimmung mit dem Kreislauf der Natur werden die vitalen und widerstandsfähigen Schweine speziell gefüttert. So stehen Roggen, Weizen, Gerste und Molke fein abgestimmt auf dem täglichen Speiseplan.
Nur aus ausgewählten vollfleischigen Schweineschlegeln wird der Vulcano-Schinken hergestellt.
Die edelrassigen Schweine werden stressfrei geschlachtet, nachdem sie ein Mindestalter von etwa zehn Monaten und ein Gewicht von 130 bis 180 kg erreicht haben.
Der Vulcano-Schinken wird händisch mit wenig Meersalz trocken gesalzen. Nur wenige Hilfsstoffe wie Salz und Gewürze werden benötigt, um den feinen Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken.
Das Fleisch selbst hat weit über hundert Aromen in sich. Deshalb wird die hauseigene Gewürzmischung sehr sparsam verwendet. Edelgewürze wie Rosmarin, Koriander, Wacholder etc. werden von Hand eingerieben.
Dann werden die Schinken in entsprechend klimatisierten Räumen getrocknet. Der edle und unverwechselbare Vulcano-Geschmack entsteht in der Reifung bei relativ hohen Temperaturen von 18°–20°C.
Während der Reifung verliert der Vulcano-Schinken knapp 50 % seines Ausgangsgewichts. Mit anderen Worten: einem Kilo Schinken werden bei einer Gesamtwassermenge von 700 g bereits zu Beginn des Reifeprozesses ungefähr 450 bis 520 g Wasser entzogen.
Die Trias Know-how, Handarbeit und Sorgfalt ist ausschlaggebend für die Qualität des Vulcano. Ruhe und Luftqualität machen den Schinken zum gereiften Vulcano.
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: Steiermark Tourismus/Reinhard Lamm, H. Schiffer, Lafer
