Istrien ist eines der wichtigsten und größten Trüffelgebiete Europas. Zehn Sorten gedeihen dort über das Jahr verteilt, wobei die weiße Trüffel „tuber magnatum pico“ ihrem weltberühmten Pendant aus Alba um nichts nachsteht.
Seit das italienische Centro Nazionale Studi Tartufo in Grinzane Cavour bei Alba bestätigt hat, dass die istrische Weiße Trüffel die gleiche Qualität aufweist, wie ihr weltberühmter Doppelgänger aus Alba, ist das nationale Bewusstsein um den Wert des Bodenschatzes deutlich gestiegen.
Die Zeiten der „kulinarischen Schnäppchen“ sind seither vorbei. Die Trüffel der kroatischen Halbinsel verlangen inzwischen selbstbewusst ihren Preis.
Zur Freude von Feinschmeckern aus aller Welt haben dort zahlreiche Restaurants die Qualität ihrer Trüffelgerichte beachtlich gesteigert.
Istriens Trüffel für Gourmets
Das istrische Trüffelgebiet tritt aus dem Schatten des Piemonts: Um die Weißen Trüffel aus Istrien und die Kulturlandschaft des Mirnatales weltweit neu zu positionieren, wurde das Projekt „Tartufo Vero“ (Echte/ ehrliche Trüffel) ins Leben gerufen.
Unter dieser Dachmarke verpflichten sich neun ausgewählte Restaurants und Landgasthäuser zur Einhaltung von essentiellen Qualitätskriterien und zum ehrlichen Umgang mit der berühmten Erdknolle. Angeboten werden Gerichte und Menüs mit saisonalen Sorten, begleitet von Spitzenweinen.
Wünschen die Gäste eine bestimmte Trüffelsorte, z. B. die aromareiche Weiße Trüffel, außerhalb der Saison, werden tiefgefrorene Produkte deklariert.
Alle Mitglieder des Vereines werden regelmäßig von Mitarbeitern des Nationalen Studienzentrums für Trüffel im Piemont geschult.
Sie können dadurch ihren Gästen Wissenswertes über alle zehn weißen und schwarzen Trüffelsorten vermitteln, die über das ganze Jahr verteilt in Istrien gedeihen.
„Diamanten der Küche“
„Aber bitte mit Trüffel“ heißt die Devise, wenn sich jedes Jahr im Oktober Spitzenrestaurants aus Istrien, Kroatien, Italien und Österreich dem kulinarischen Kampf um das beste Trüffelgericht stellen.
Friedlich, versteht sich, denn die einzig erlaubte Waffe ist die Kochkunst. Seit seinem Beginn 1996 hat sich der istrische Trüffel-Kochwettbewerb Tartufo d’Oro (Goldene Trüffel) zu einer international renommierten Veranstaltung der Trüffelszene entwickelt.
Der Wettbewerb findet zur Haupterntezeit der Weißen Trüffel statt. Aufgabe ist es, zwei kreative Gerichte mit Weißem Trüffel in Amuse-Gueule-Portion für etwa 80 geladene Gäste in einer zeitgemäßen, phantasievollen Form auf den Tisch zu bringen.
Interessantes Detail aus der Geschichte: Bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. gewann bei einem in Athen organisierten gastronomischen Wettbewerb ein getrüffeltes Gericht den ersten Preis.
Es handelte sich dabei um eine Art Pastete, gefüllt mit hauchdünn geschnittenen Trüffeln, serviert auf einer gehackten marinierten Fasanenbrust.
Wenn Sie Trüffel suchen…
Die Kochkünstler sind sich darin einig: Trüffel sind die Spitze des kulinarischen Angebots.
Die ungewöhnlichen, geheimnisvollen Knollen wachsen versteckt etwa 20 cm tief unter der Erde in Symbiose mit den Wurzeln von Wirtspflanzen wie Eiche, Pappel, Weide, Linde und Nussbaum.
Da ihnen die oberirdische Pflanze fehlt, können sie nur mit Hilfe von speziell abgerichteten Hunden aufgespürt werden.
Etwa 1.500 lizenzierte Bauern sind mit Hunden in den Eichenwäldern des Motovuner Waldes unterwegs, um die Erdknolle aufzuspüren.
Schwein muss man dazu entgegen der landläufigen Meinung nämlich nicht haben: Mischlingshunde lassen sich viel einfacher darauf trainieren, ihre Ernte nicht gleich nach dem Ausgraben zu verschlingen.
Auf der Halbinsel Istriens gibt es zwei Bodenarten: den intensiv dunkelroten Boden der Küste und den grauen, fetten Lehmboden des Landesinneren. Gerade dort wachsen die Trüffel.
Das Gebiet erstreckt sich von Buzet und Lupoglav im Nordosten entlang des Flusses Rasa im Labin-Gebiet bis in die Gegend von Pazin im Süden.
Das feuchte Gebiet um Motovun im Inland von Istrien bietet ideale Voraussetzungen für zehn Trüffelarten, die dort über das Jahr verteilt gedeihen. Der Motovuner Wald ist mit 900 ha das größte Fundgebiet Weißer Trüffel, tuber magnatum pico.
Die Istrische Weiße Trüffel, eine der hochgeschätzten Pilzsorten der Welt, wird noch immer aus dem Land geschmuggelt, um das europäische kulinarische Angebot anzureichern, wobei ihre echte Herkunft verheimlicht wird.
Aber was soll Trüffel überhaupt sein? Feinschmecker und Gastronomen sind sich noch immer nicht darin einig, ob es sich um einen Speise- oder Gewürzpilz handelt.
Dieser außergewöhnlichen, unansehnlichen Kartoffel, diesem berühmten scharf und intensiv duftenden Aphrodisiakum kann man einfach nicht widerstehen.
Aber erst einmal an den Geruch gewöhnt, wird der Genießer zu seinem ewigen Verehrer und die Trüffel wird zu einem süßen Laster.
Erntezeiten:
Weiße Trüffel:
Tuber magnatum 1.9. – 31.1.
Tuber borchii 15.1. – 15.5.
Tuber asa 15.1. – 15.4.
Schwarze Trüffel:
Tuber melanosporum 1.11. – 15.3.
Tuber brumale 1.10. – 15.3.
Tuber aestivum 1.5. – 31.10.
Tuber mesentericum 1.9. – 31.4.
Tuber macrosporum 1.8. – 31.12.
Tuber uncina tum 1.9. – 31.3.
Tuber maculatum 1.9. – 31.12.
Daten und Fakten:
Trüffelgebiet: von Buzet und Lupoglav im Nordosten, den Fluss Rasa im Gebiet Labin entlang bis nach Pazin im Süden.
Hauptfundgebiet: in den Eichenwäldern des Mirnatales.
Gefundene Mengen: Lt. Angaben der Trüffelsucher werden in Istrien jährlich 5 bis 6 Tonnen gefunden. Die Zahl ist allerdings subjektiv.
Trüffelhunde: Primär werden Mischlingshunde eingesetzt, die von ihrem Besitzer trainiert sind. Im Handel werden Trüffelhunde nicht angeboten.
Lizenz zum Suchen: Die Trüffelsuche ist nur mit einer Lizenz gestattet.
Botanik: Trüffel sind unterirdisch wachsende Pilze.
Nährwert: Trüffel bestehen zu ca. 70 % aus Wasser und enthalten wertvolle organische Substanzen wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Wegen des hohen Proteingehaltes werden sie auch als „Gemüsefleisch“ bezeichnet.
Qualitätskriterien: Geruch, Geschmack, Optik, Festigkeit
Fälschungen: Die gängigste Fälschung der Weißen Trüffel sind die „bianchetti“ aus Syrien. Es handelt sich dabei um die Erdknolle albidum marzuolo, die mit tuber magnatum pico nicht zu vergleichen ist.
Text: Redaktion GuR
Fotos von oben: Annemarie Heinrichsdobler (2x) Zigante tartufi (4x)
