Werbung. „Scharf muss es sein, gut in der Hand liegen soll es und in Deutschland aus einem Stück im Gesenk geschmiedet soll es sein“, so hat es ein amerikanischer Fachhändler auf einer der weltgrößen Haushaltmessen auf den Punkt gebracht, als er gefragt wurde, was denn ein gutes Messer ausmache. Aber wie kommt er darauf, dass es ein deutsches Messer sein müsse?
Die Tradition: Made in Solingen/Germany
Mit Beginn der Industrialisierung entstand der Mythos der Stadt Solingen. Eng verbunden mit der Geschichte der deutschen Klingenstadt ist die Wupper. Denn mit der Kraft des Wassers dieses Flusses wurden die Schleifsteine der Solinger Messermacher angetrieben.
Dank der Erfindung der Dampfmaschine und des elektrischen Stroms wurde die Wasserkraft jedoch nach und nach ersetzt.
Durch die Globalisierung wurden zunehmend Konkurrenten insbesondere aus Billig-Lohn-Ländern auf den Plan gerufen. Überleben konnten nur diejenigen Solinger Messermacher, die kompromisslos auf Qualität, internationale Absatzmärkte und konsequente Markenführung setzten. Was aber macht die Qualität eines nach traditionellen Solinger Verfahren hergestellten Messers aus?
Das Material: Scharf, schneidhaltig und flexibel
Die Qualität eines Messers beginnt beim Material, dem Klingenstahl. An das Klingenmaterial von Messern sind eine Fülle von Anforderungen zu stellen, die sich zum Teil widersprechen. Also gilt es, ein Optimum zwischen den verschiedenen Anforderungen zu realisieren.
So soll der Stahl für ein scharfes und schneidhaltiges Messer hart sein, jedoch nicht zu hart, sondern zugleich flexibel, da die Klinge ansonsten brechen könnte. Er soll aber auch nicht zu weich sein, da das Messer sonst durch Abnutzung zu schnell stumpf werden würde.
Daher sind die Messer von GÜDE, dem Solinger Traditionsbetrieb, aus einem Chrom- Molybdän-Vanadium-Messerstahl gefertigt. Dieser Stahl hat eine optimale Härte von ca. 57-58 HRc (Rockwell).
Härtere Stähle, wie sie häufig bei asiatischen Messern verwendet werden, sind aufgrund Ihres höheren Kohlenstoffanteils anfälliger für Rost und Beschädigungen.
Die Verarbeitung: Aus einem Stück im Gesenk geschmiedet
Messer, die im Gesenk geschmiedet werden, haben eine hohe Materialfestigkeit auch bei dynamischen Beanspruchungen.
Beim Gesenkschmieden wird der gesamte Schmiede-Rohling erhitzt und anschließend verformt.
Im Gegensatz dazu wird beim Stauchschmieden nur ein kleiner, meist der mittlere Teil eines Bandstahls erwärmt und verformt. Die Methode des Stauchschmiedenswird meist aus Kosten-Gründen angewendet, das erzielbare Formengut ist sehr begrenzt.
Neben der hohen Materialfestigkeit sprechen die Freiheitsgrade beim Design für das Schmieden im Gesenk. Da der gesamte Schmiede-Rohling verformt wird, ist die Formensprache frei von der Klingenspitze bis zum Griffende.
Eine Formensprache wie etwa bei der Serie Alpha mit dem typischen Doppelkropf der Messer-Manufaktur GÜDE ist nur im Gesenkschmiede-Verfahren möglich.
Deshalb bleibt das Solinger Traditionsunternehmen GÜDE dieser bewährten Technologie seit über 100 Jahren treu.
Asiatische Messern hingegen sind häufig nicht aus einem Stück geschmiedet. Oft sind die Klingen an den Kropf angeschweißt und damit anfällig für Rost, oder sie sind in den Griff eingesteckt.
Der Schliff: Optimaler Watenwinkel
Schneiden ist „physikalisch“ das Treiben eines Keils durch ein Schneidgut. Das geht umso besser, je spitzer der Winkel des Keils, also der Watenwinkel ist. Wate ist die Bezeichnung der Solinger Messermacher für die Schneide, also, den scharf geschliffenen Teil eines Messers. Ein spitzer Watenwinkel macht ein Messer schärfer als ein stumpfer Watenwinkel.
Ist der Watenwinkel jedoch zu spitz – wie häufig bei asiatischen Messern – kann die Wate leichter brechen. Daher haben die Messer der Solinger Messer-Manufaktur GÜDE einen optimalen Watenwinkel von ca. 33 Grad. Dieser Winkel garantiert Schärfe und Stabilität zugleich.
Die Pflege: Leicht nachzuschärfen
Je härter der Stahl, desto schwieriger ist er nachzuschärfen, z.B. auf einem Stein, was viel Erfahrung und eine exakte Führung verlangt. Daher haben die Messer von GÜDE, eine optimale Härte von ca. 57-58 HRc (Rockwell).
Ein solcher Stahl ist mit Wetzstab und Streichriemen für jedermann leicht nachzuschärfen.
Der Watenwinkel, wie er vom Solinger Handwerksbetrieb GÜDE traditionell ausgeschliffen wird, ist im Vergleich zu spitzeren Watenwinkeln asiatischer Messer ebenfalls leichter wiederherzustellen.
Denn je spitzer der Winkel ausgeschliffen wird – wie häufig bei asiatischen Messern – desto dünner ist der verbleibende Stahl an der Wate und desto höher ist die Gefahr, dass die Wate beim Nachschärfen oder beim Schneiden ausbrechen kann.
Die Innovation: Form und Funktion
Wie sagte der amerikanische Fach-Händler? Ein Messer müsse gut in der Hand liegen. Auf das Design kommt es also neben Material, Verarbeitung und Schliff ebenso an, denn die Form bedingt die Funktion.
Unverkennbares Merkmal vieler Serien der Traditionsschmiede GÜDE ist der sogenannte Doppelkropf. Als Kropf bezeichnet man die Verdickung des Klingenstahls. Der (vordere) Kropf zwischen Griff und Klinge dient als Fingerschutz und Balancegewicht gleichermaßen. Durch den zweiten Kropf am Griffende bekommen die Messer eine ausgewogenere Balance. So ist dem Anwender angenehmes und ermüdungsfreies Arbeiten garantiert.
Messer wie THE KNIFE. und die Serie SYNCHROS von GÜDE interpretieren den Kropf ganz neu und innovativ. Bei dem nunmehr nahtlos fließenden Übergang vom Griff zur Klinge ergibt sich ein vollkommen neues haptisches und funktionales Erlebnis.
Wie gesagt, beim Gesenkschmieden ist die Formensprache frei von der Klingenspitze bis zum Griffende. So sind mit dieser Jahrhunderte alten Technologie innovative Formen realisierbar, die mit anderen Verfahren nicht zu erzielen sind.
Tradition und Innovation in Form und Funktion
Die traditionelle Technik des Gesenkschmiede-Verfahrens wird auch zukünftig großen Raum für Innovationen bieten. Denn: „Tradition ist nicht die Weitergabe der Asche, sondern das Schüren des Feuers.“
Mit dieser Grundeinstellung gelingt es der Solinger Messer-Manufaktur GÜDE seit über hundert Jahren mit ehrlicher Handwerkskunst innovativ zu sein, stets im Dienst von Koch und Köchin.
Fotos: GÜDE
