Die Mutter aller Teekulturen ist eine Assam-Hybride, die durch vielfache Kreuzungen von Chinatee und Assamtee immer weiter veredelt und variiert wurde. Reiner „chinesischer“ Tee spielt daher heute kaum noch eine Rolle. Hier einige Infos zu Anbau, Produktion und Sorten.
Der Assamstrauch gedeiht im nordindischen Assam, dem weltweit größten zusammenhängenden Teegebiet. Vor allem in den Plantagen von Darjeeling am Südhang des Himalaja, in den südindischen Gebieten Nilgiri und Travancore, auf den ceylonesischen Pflanzungen von Uva, Dimbula und Nuwara Eliya.
Außerdem in Indonesien, Ostafrika, Vietnam, Malaysia, im Iran, der Türkei, Südamerika, Papua, Neuguinea und Russland. Auch China, Japan und Taiwan pflanzen „grünen“ Tee an, der vom gleichen Strauch wie der „schwarze“ Tee stammt, nur nicht fermentiert wird.
Die wichtigsten und bekanntesten grünen Tees sind der Gunpowder mit seinen kugelförmig gerollten Blättern und der langblättrige Chun Mee.
Der grüne Tee wird zwar bevorzugt in den ostasiatischen Ländern verwendet, aber auch hierzulande keineswegs verschmäht.
Er wird duftend und dampfend aus den henkellosen Trinkschälchen in vielen China-Restaurants genossen.
Er bildet auch die Grundlage der japanischen Teezeremonie, die sich aus Ritualen der Zen-Buddhisten entwickelte.
Die komplette Zeremonie dauert vier Stunden, wird jedoch heute nur noch in sehr gekürzter Form als gesellige Zusammenkunft gepflegt.
Ganzjährige Ernte
Auch das Pflücken erinnert an ein Ritual. Nur die beiden obersten Blättchen und die Blattknospe – „two leaves and a bud“ – werden mit Daumen und Zeigefinger gegriffen.
Schon das dritte Blatt vermindert die Qualität und damit auch die Verkaufserlöse. Eine gute Pflückerin schafft so pro Tag bis zu 35 kg grünes Blatt.
In Nordindien beginnt die Ernte im März. Die Periode des ersten Triebs, dem „first flush“, dauert vier bis sechs Wochen und bringt besonders gute Aromen hervor, jedoch oft dünne Tees.
Der „second flush“, von Mai bis Juli, bringt vollwürzige Qualitäten mit schwerem, dunklem Abguss.
Von August bis Oktober werden die so genannten „Regentees“, gute Gebrauchstees, produziert.
Während in Nordindien die Teeproduktion im Winter ruht, liegt der qualitative Höhepunkt in Südindien um Februar/ März.
Auch auf Ceylon und Java wird ganzjährig geerntet. Juli, August, September bringen den „trockenen Java-Tee“.
Sortenvielfalt
Je jünger das Blatt, desto feiner das Aroma später in der Tasse.
Doch die grünen Blättchen sind noch vollkommen geruchsfrei und müssen aufbereitet werden – eine komplizierte Folge von Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren.
Unerbittlich ist dann die Unterscheidung und Sortierung nach Blattgröße bzw. Blattkern:
• Flowery Orange Pekoe (FOP), auch Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) und Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP): dünnes, drahtiges Blatt mit „Tip“.
• Orange Pekoe (OP): langes, drahtiges Blatt, größer als FOP.
• Pekoe (P) und Flowery Pekoe (FP): kürzeres, gröberes Blatt als OP, vielfach auch offener, nicht so fein gerollt, kräftiger im Abguss, weil weniger Blattrippen, aber mehr „Fleisch“ des Teeblatts als OP.
• Pekoe Souchong (PS) und Souchong (S): gröbste Blattart; offenes, breites Blatt, dünn im Abguss.
Dazu kommen die Abstufungen der „gebrochenen“ Sorten („Broken Teas“), die Fannings-Grade (kleinste Aussiebung) und die Dusts (feinste Aussiebung).
Tee rund um die Welt
Aus China gelangte Tee über die Mongolei nach Russland. Heute gibt es dort eigene Plantagen.
Und was wäre Russland ohne den Samowar! Das wundersame Gerät enthält Holzkohlenglut (oder eine banale elektrische Heizspirale), auf der das Wasser leise kocht und oben ein kleines Gefäß mit Tee-Extrakt.
Nicht nur Transsib-Fahrer können sich heute noch Lippen, Zunge und Gaumen an Teegläsern verbrennen, die aus dem blubbernden Samowar am Ende jedes Waggons gefüllt werden.
England hat eine „englische Mischung“ kreiert: „Earl Grey“ aus Darjeeling, Assam und Ceylon, der vor dem Verkauf mit Bergamotteöl bespritzt wird – Kennern zutiefst zuwider!
In Deutschland gehörte schon in den Salons des Biedermeier der „ästhetische Tee“ zum guten Ton.
Den Ostfriesen brachten die benachbarten Holländer das noble Getränk. Sie kreierten daraus eine Mischung von Assam- und Sumatra- oder Javatee.
Dabei ist interessant, dass sie, die nur knapp zwei Prozent der bundesdeutschen Gesamtbevölkerung ausmachen, etwa ein Viertel des Gesamtumsatzes bringen.
Text: Dorothea Greven
Fotos: Dorothea Greven / Edmund Heinrichsdobler / Teeverband
