Sternekoch Kai Schneller kocht seit 10 Jahren im Restaurant Silberdistel in der Sonnenalp, dem Fünf-Sterne-Spa-Resort in Ofterschwang im Allgäu, nicht weit von Sonthofen.
Etwas ganz Besonderes bietet die Silberdistel, eines von drei mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Allgäuer Restaurants – den trägt das Restaurant schon im siebten Jahr in Folge.
Senior-Küchenchef Kai Schneller hat bereits eine lange Karriere in Spitzenrestaurants hinter sich, seit 2000 kocht er in der Silberdistel. „Wir gehören in Deutschland schon zur Spitze. Aber wer mit dem Kopf im Himmel kocht, sollte mit den Füßen fest auf dem Boden bleiben.“ Das heißt, ein Küchenchef, wie kreativ auch immer er ist, erfindet nicht das Rad neu: „Aber es wird immer mal wieder ein Stück weitergedreht“, findet er.
Und so steht Sternekoch Kai Schneller mit konstanter Leidenschaft und vielen neuen Ideen jeden Tag in der Küche. Wenn er nicht für die Gäste im Restaurant Silberdistel kocht, dann zu Hause für seine Familie. Auch wenn er nicht bei der Mutter am Herd gestanden und einige eher schreckliche Kindheitserinnerungen hat, an Rosenkohl etwa und an Rinderzunge, wollte er doch immer schon Koch werden und an den Herd.
Da herrscht ziemliches Gedränge. Die Gerichte für die Silberdistel werden in der großen Küche vorbereitet, die auch die anderen Restaurants versorgt, und dann in der kleinen Küche neben dem edlen Speiseraum mit den Panoramafenstern servierfertig gemacht. Bis zu fünf Leute stehen dann hier. Aber auch wenn so viele Köche im Brei rühren, den Kopf hinhalten muss letztlich Kai Schneller, der sich um seine Truppe kümmert. „Ich gebe die Marschrichtung vor, aber jeder bringt seine Ideen ein.“ Die werden überall gesammelt, aber „wir sind hier am Alpenrand, da schauen wir natürlich auch nach Österreich und Südtirol“, sagt Kai Schneller.
Hummer und Linseneintopf
Regionale Produkte aus dem Alpenraum, etwa Allgäuer Käse und Zirbelkieferessig und Fleisch von bayrischen Charolais-Rindern werden verarbeitet. „Nachdem wir ein Dutzend Jahre lang Gänseleber durchdekliniert haben, haben wir uns vor einigen Jahren davon verabschiedet. Sterneküche, das ist nicht Gänseleber und Hummer.“ Hummer findet sich trotzdem auf der Speisekarte. Die Gäste wollen es so, und Kai Schneller kocht für seine Gäste. Und natürlich für sich selbst: Das was er mag und gut findet. Dabei ist seine eigene Handschrift unverwechselbar. Die Gäste wissen das zu schätzen. „In bestimmt 90 % aller Fälle schaffe ich es, die Gäste zufrieden zu machen. Den Tag, an dem 100 % glücklich sind, den wird es nicht geben.“ Der Sternekoch Kai Schneller selbst ist auch mit einfachen Genüssen glücklich: „Ein Linseneintopf, dazu ein Allgäuer Bier, bei der Wanderung ein gutes Wurstbrot – das ist der Himmel.“
Sternekoch Kai Schneller und der Himmel
Den Himmel versucht die Küche in der Sonnenalp ihren Gästen zu bereiten. Der gesamte kulinarische Bereich wurde neu aufgestellt. Wählen können die Gäste aus insgesamt acht Stu
ben. Neu ist Fäßlers Grillstube, in der „Allgäu auf Colorado“ trifft, und neu ist auch die Bergfeuer-Stube. Die ist einer der Schauplätze für das kulinarische Angebot, das sich „Dine Around“ nennt und ein Gourmet-Package an drei aufeinanderfolgenden Abenden beinhaltet. Täglich Sechs-Gänge-Menüs, zum Abschluss ein Vier-Gänge-Menü in der Silberdistel, dazu Weinprobe mit der hoteleigenen Linie Fäßler & Salomon: Das Paket, mit drei Übernachtungen, ist für 900 Euro pro Person zu buchen.
In Vorbereitung auf das 100-Jahre-Jubiläum der Sonnenalp 2019 putzt sich nicht nur die kulinarische Abteilung heraus, auch das Hotel selbst hat sich eine umfangreiche Erneuerung verordnet. So wurden sämtliche Zimmer und Suiten gründlich renoviert, und auch die Fassade hat mit viel Lärchenholz und Stein ein neues Gesicht erhalten.
Für die Zimmer hat die Chefin Anna-Maria Fäßler selbst eine Stoffkollektion ausgewählt: Naturfarben dominieren, mit Karminrot, Arnikagelb, Enzianblau, Wiesen- und Salbeigrün und Leinenbeige. Wenn es den Gästen gefällt, können sie die Stoffe auch als Meterware erwerben und mit nach Hause nehmen.
Fotos und Quelle: Sonnenalp Resort
Text: Bernd Mogge
Wehr mehr über alpine Spitzenküche wissen möchte, findet laufend neue Artikel zum Thema.
