Steffen Hensslers Stil ist eher von der kalifornischen als der klassisch japanischen Küche inspiriert. Schnell und unkompliziert soll es sein: So achtet er darauf, dass möglichst kein Gericht länger als 15 Minuten dauert. In Steffen Hensslers Augen ist die Sushi-Herstellung ein Handwerk, das jeder lernen kann, der sich ein bisschen Zeit nimmt.
Ob leckere California Roll oder saftige Gunkan von Creamy Lachs, mit seinen kontrast- und einfallsreichen Kreationen verzaubert er seine Gäste seit 2001 im Henssler Henssler, das er zusammen mit seinem Vater in Hamburg führt.
2009 eröffnete er das Restaurant ONO by Steffen Henssler mit einer Seafood-Küche, die der des ersten Lokals sehr ähnlich ist; allerdings eine Spur schneller, jünger und günstiger.
2017 haben Steffen und Peter Henssler das erste AHOI in der Hamburger Innenstadt eröffnet. Dieses Konzept gibt es inzwischen auch in Travemünde, Otterndorf, Köln oder Scharbeutz sowie weiteren Standorten.
Das GO by Steffen Henssler ist Hensslers jüngstes Baby und sein ganzer Stolz.
Norwegischer Lachs & Spezialitäten aus Japan
Bei ihm kommt norwegischer Lachs und anderer Fisch aus Norwegen ebenso zum Einsatz wie Kombu-Seetang, Shiso-Kresse oder Unagi, eine japanische Aalspezialität: Außergewöhnliche Kombinationen vereint er zu einem stimmigen Geschmackserlebnis der besonderen Art.
Ganz wichtig sind dabei die besonderen Saucen, die seine Gerichte harmonisch abrunden. Auch warme, gebackene oder frittierte Sushi-Komponenten verwendet Henssler gern.
Dabei wird der Lachs vorher scharf mariniert, kurz angebraten und anschließend mit Teriyakisauce serviert.
Herr Henssler, welches ist Ihre Lieblings-Sushikreation mit Lachs?
Spicy Lachs Roll ist eine Idee, die ich aus L.A. mitgebracht habe. Dabei wird der Lachs scharf mariniert und kurz angebraten und zusammen mit Gurke und Frühlingslauch in die Rolle eingewickelt. Die Rolle wird dann mit Avocado belegt, dazu Teriyakisauce
und guten Appetit.
Welche Sushi-Kreationen legen Sie Gästen in Ihrem Restaurant ans Herz?
Alles was mit Fisch zu tun hat. Am liebsten Ausgefallenes wie z. B. die Crab Spring Roll mit einer Füllung aus Flusskrebsen, Lachs, Papaya und Avocadocreme.
Welche Fischarten eignen sich besonders für die Herstellung von Sushi und Sashimi?
Alle Salmoniden, Thunfisch und Heilbutt.
Warum ist gerade norwegischer Lachs so gut für die Sushiherstellung?
Im Geschmack, als auch von der Optik ist er mir am liebsten. Die Lachse in den Farmen vor Norwegens Küste leben unter sehr guten Bedingungen. Das optimal dosierte Futter aus natürlichen Rohstoffen trägt dazu bei, dass die Tiere festes Muskelfleisch statt Fett ansetzen.
Die Struktur von gutem Lachs weist lediglich schmale helle Fettbänder auf. Vor
allem überzeugt mich aber die Frische – für die Zubereitung von Sushi ja ein absolutes Muss! Frischer Lachs duftet angenehm nach Meer.
Wie kommt Abwechslung auf den „Sushiteller“?
Ich denke mir mit meinen Kollegen ständig neue Kreationen für unsere Gäste aus. Dabei geht es um ungewöhnliche Kombinationen, die man so noch nicht kennt. Bei uns wird es nie langweilig.
Gibt es ein pfiffiges (Sushi-)Rezept mit Lachs für daheim?
Den Lachs in ca. 100 g schwere Stücke schneiden, mit Salz und viel Pfeffer würzen. In eine heiße Pfanne ein paar Tropfen Öl geben und die Lachsstücke kurz von allen Seiten anbraten. Mit ein bisschen Honig und Sojasauce ablöschen. Den Lachs, der in der Mitte noch roh ist, dünn aufschneiden und auf Sushi-Reis verteilen, mit der Sauce überziehen, gerösteten Sesam darüber und fertig.
Wann und wie haben Sie Ihre Liebe zu Sushi entdeckt?
Ich habe 1993 Urlaub in Kalifornien gemacht und bin da mit dem Sushi-Virus infiziert worden. 1999 habe ich dann eine Ausbildung zum professionellen Sushi-Chef gemacht. 2001 kam dann das eigene Sushirestaurant in Hamburg.
Essen Sie privat lieber etwas anderes?
Kommt ganz darauf an. Aber prinzipiell esse ich lieber und häufiger Fisch als Fleisch.
Was kommt auf den Tisch, wenn Sie zu Hause für Freunde und Familie kochen?
Das was die anderen kochen, da ich mich zuhause am Herd zurückhalte.
Fotos: Henssler, G&R-Archiv
