“Jetzt weiß ich, wie ihr hier die Ebbe macht”, sprudelt es aus Uli Stede heraus. “Das ist schon lustig, wenn ich mich mit einem Kanister voller Wasser zum Auto echt abschleppe und dann so von Touristen angesprochen werde. Und dann erkläre ich natürlich, warum ich das mache”, erklärt er lachend. Stede stellt Salz zum Kochen her, das er dem Wasser der nahen Nordsee bei auflaufender Flut entnimmt. Wir besuchten ihn und wollten mehr wissen über das Salz der Nordsee, Queller und das Dat Watt Gewürz.
“Natürliches natürlich belassen” könnte das Motto des gebürtigen Hessen sein. Der Küchenmeister und langjährige Sterne-Koch fand es vor Jahren nach seinem Umzug nach Ostfriesland wegen der Nähe zum Wasser irgendwie logisch, Salz zum Kochen und Würzen selber herzustellen und zu verkaufen: “Mein Anspruch ist schon, von der Natur mit der Natur für die Natur zu arbeiten.”
Das Salzwasser filtert er ein paar Mal und lässt es in einer Biogasanlage mit der überschüssigen Restwärme verdampfen. Das übrig gebliebene Naturprodukt wird anschließend sachte erhitzt und grob gemahlen.
Stede bietet reines Natursalz an und Salz mit verschiedenen geschmacklichen Noten wie Sanddorn, Rauch oder Bärlauch. Das Salz verkauft er in seinem kleinen Laden in Moorweg, online und in Hofläden, auf Märkten und in Nationalparkhäusern im Biosphärenreservat.
Das aus der Nordsee gewonnene Salz von Uli Stede hat qualitativ den Vorteil, einen sehr viel höheren Anteil an bevorzugten Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Calcium als herkömmliche Salze zu enthalten. Auch sind keine Schwermetalle darin gefunden worden.
“Bis Mitte des 17. Jahrhunderts haben die Menschen der Nordseeküste aus Seetorf Salz in Siedereien gewonnen”, weiß der kulinarische Tüftler Uli Stede. “Das Zentrum soll auf der Insel Bant gewesen sein, die zwischen Juist und dem Festland lag. Doch durch den Abbau des Seetorfs ist die Insel erodiert und bei einer Sturmflut dermaßen überflutet worden, dass das weiße Gold der Nordsee auf Bant und entlang der Küste seitdem sich selber überlassen bleibt.”
Wenn vor Jahrhunderten das Salz der Nordsee den Bewohnern vorwiegend dazu diente, Fisch zu konservieren, schwärmt Uli Stede im 21. Jahrhundert von mehr: “Neben geschmackshebender Wirkung hat Salz die Eigenschaft in Verbindung mit Kräutern und Gewürzen raffinierte und überraschende Aromen zu entwickeln. Ob nun für das Würzen von kalten oder warmen Speisen, vor oder nach den Koch- oder Garprozessen, zum marinieren, beizen, einlegen oder lufttrocknen, Würzigem oder Süßem.”
Die Nationalpark- und Biosphärenreservatsverwaltung Niedersächsisches Wattenmeer hat Stedes Nordsee-Salz zertifiziert und in ihre Datenbank “Nachhaltig erzeugte Qualitätsprodukte aus der Region” eingestellt.
Queller aus dem Watt
Ebenfalls zertifiziert ist ein weiteres, sehr spezielles Produkt, von Uli Stede: das Dat Watt Gewürz. Dafür greift er auf den Queller zurück, eine sogenannte Verlandungspflanze, die in den Salzwiesen, also im Überschwemmungsgebiet von Ebbe und Flut, gedeiht und wenig Beachtung findet.
Für ihn ist der Queller eine zu Unrecht unterschätzte Pflanze. “Charakterpflanze” nennt er ihn anerkennend. Schließlich wird der Queller täglich zweimal vom Meerwasser überspült und blüht von April bis Oktober auch noch.
Meeresspargel wird der Queller auch genannt, denn es werden nur die Spitzen von Hand geerntet und in der Küche verarbeitet.
Da es streng verboten ist, den Queller aus dem Biosphärenreservat zu entnehmen, kauft Uli Stede für sein Dat Watt Gewürz Queller in der Gärtnerei Otten in Jever ein: “Mit Dat Watt Gewürz würzt du alle Speisen, auch eine vegetarische Brühe”, erklärt der Koch Uli Stede und erklärt achselzuckend, dass dann kein Salz mehr hinzukomme, denn der Queller steckt ja voller Salz.
Und mit einer weiteren Pflanze aus dem Wattenmeer tüftelt Uli Stede an einem weiteren Produkt. Der Blasentang sei unterschätzt, schmunzelt der Koch, aber das ist eine weitere Geschichte.
Ulrich Stede ist mit seiner Ulis’ Kleine Senfmanufaktur Partner Natinalpark Wattenmeer. In der Kleinen Senfmanufaktur gibt es wie der Name schon verrät, leckeren Senf, den man auch onine bestellen kann. Und hier gibt Uli Stede Tipps für das äusserst gesunde Wintergemüse Grünkohl.
Und Mehr über eine der schönsten Naturlandschaften Deutschlands erfährt man auf der neuen YouTube-Reiseserie “Gunilla reist” Folge 4 Wattenmeer. Und hier ist ab Minute 4 auch Uli Stede dabei.
Text: Barthelt Pester
Fotos: Uli Stede / Nordsee Tourismus
