Zwiebelschaum überbackene Kalbsmedaillons auf Spargelgulasch

Wer es etwas deftiger mag, dem schmecken sicherlich diese mit Zwiebelschaum überbackene Kalbsmedaillons auf Spargelgulasch. Das Rezept stammt von Johann Lafer, und verrät ein wenig dessen österreichische Wurzeln. Kalbsmedaillons sind ertwas ganz besonderes und Spargel eben auch, also nachkochen!

Kalbsmedaillons

Hierbei handelt es sich um das feinste und zarteste Fleisch vom Kalb. Es ist etwas besonderes und daher teuer.

Die Häutchen und Sehnen, die das Filet umschließen, werden vor der Zubereitung bereits vom Fleischer entfernt. Es wird im Stück ohne Knochen im Handel angeboten und zu Medaillons geschnitten.

Diese eignen sich besonders zum Kurzbraten, Schmoren und Schnetzeln. Ausserdem eignen sie sich auch für Fondue.

Gulasch

Unter einem Gulasch versteht man eigentlich ein ungarisches Nationalgericht, von dem es verschiedene regionale Varianten gibt.

Grundzutaten sind Fleischwürfel von Rind, Schwein, Kalb (auch gemischt)(, die mit Zwiebeln im eigenen Saft gar gedünstet und mit kräftig Paprikapulver gewürzt werden.

Beigaben können Kartoffeln, Nudeln oder Gemüse sein. Das bekannteste Gulasch mit Gemüse ist wahrscheinlich das Szegediner Gulasch, dessen wichtige Zutat Sauerkraut ist.

Weitere Rezepte des Spitzenkochs Johann Lafer finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

Zwiebelschaum überbackene Kalbsmedaillons auf Spargelgulasch

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, regionale Küche, Fleischgericht, Gemüsegericht

Keyword

Spitzenküche, Fleisch

Portionen

Zutaten

• 2 Zwiebeln
• 30 g Butter
• 1 EL Mehl
• 150 ml Sahne
• 1 Ei
• 50 g Parmesan frisch gerieben,
• 600 g weißer Spargel
• 8 Kalbsmedaillons à 60 g
• 30 g Butterschmalz
• 1 EL Paprikapulver
• 100 ml Weißwein
• 250 ml Gemüsefond
• 1 TL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt,
• 80 g kalte Butter
• Zucker
• 4 Stangen Stangen Frühlingslauch
• 2 EL Speisestärke
• Salz
• Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, regionale Küche, Fleischgericht, Gemüsegericht Keyword Spitzenküche, Fleisch Portionen Zutaten 2 Zwiebeln 30 g Butter 1 EL Mehl 150 ml Sahne 1 Ei 50 g Parmesan frisch gerieben, 600 g weißer Spargel 8 Kalbsmedaillons à 60 g 30 g Butterschmalz 1 EL Paprikapulver 100 ml Weißwein 250 ml Gemüsefond 1 TL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt, 80 g kalte Butter Zucker 4 Stangen Stangen Frühlingslauch 2 EL Speisestärke Salz Pfeffer

Anleitungen

1. Zwiebeln schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten.
2. Das Mehl darüber stäuben, Sahne zugießen und alles unter gelegentlichem Rühren pastenartig einkochen lassen.
3. Das Ei trennen.
4. Zwiebelpaste mit dem geriebenen Parmesan und dem Eigelb in einer Küchenmaschine fein pürieren, anschließend kalt stellen.
5. Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und die Stangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
6. Kalbsmedaillons abbrausen, trockentupfen und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten.
7. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.
9. Die Spargelstücke in die Pfanne geben, andünsten und mit Paprikapulver bestäuben.
10. Mit Wein und Gemüsefond ablöschen.
11. Bei reduzierter Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
12. Anschließend mit etwas Stärke binden und nach und nach die Butter unterrühren.
13. Spargelgulasch mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und in eine Auflaufform geben.
14. Die Kalbsmedaillons darauf setzen.
15. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
16. Frühlingslauch waschen, in dünne Ringe schneiden und mit der Stärke unter das abgekühlte Zwiebelpüree mischen.
17. Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, unter die Zwiebelmasse heben und auf den Kalbsmedaillons verteilen.
18. Das Fleisch samt Spargel im Ofen etwa 10 Minuten goldbraun überbacken.

Rezept Hinweise

Foto: © by Johann Lafer