Ein köstliches Stück Tradition: Unsere Zwetschgen-Topfen-Knödel sind eine Hommage an die bayrisch-österreichische Küche und ein wahres Geschmackserlebnis. Saftige Zwetschgen (natürlich am besten aus dem eigenen Garten), umhüllt von zarten Topfenteig-Knödeln, sorgen für ein perfektes Dessert.
Käsesahne-Torte, Topfenstrudel, Cheesecake – die Deutschen, die Österreicher und auch die Briten lieben Quark. Doch wie wurde und wird der Topfen, wie er in Bayern genannt wird, hergestellt und wo liegen die Unterschiede?
Bis in die 1950er Jahre stand in vielen Haushalten auf dem Land noch ein Quarktopf, in dem Rohmilch zur Quarkgewinnung angesetzt wurde.
Die von Natur aus in der Milch enthaltenen Milchsäurebakterien sorgten von ganz alleine für die Säuerung. Die so dickgelegte Milch wurde in ein Leinentuch geschüttet, die Molke tropfte ab und zurück blieb frischer Quark.
Ohne Kühlung musste der zügig verarbeitet bzw. verzehrt werden. Aus 10 Liter Milch erzeugte man rund 1 Kilogramm Quark. Das Abtropf- oder Sackverfahren ist die Urform der Speisequarkherstellung.
In den 1960er Jahren wurde für die Trennung von Quark und Molke ein neues Verfahren entwickelt: Separatoren trennten mittels Zentrifugalkraft Quark und Molke. Die Ausbeute erhöhte sich dadurch deutlich auf 4,5 bis 5 Liter pro Kilogramm Quark.
Im Prinzip läuft die Quarkherstellung in der Molkerei heute immer noch so ab, nur aufwendiger hinsichtlich der Hygienestandards. Den Topfen der Molkerei Berchtesgadener Land gibt es in verschiedenen Größen und mit verschiedenen Fettgehalten.
Speisequark: Milchprodukt oder Käse?
Speisequark ist beides und nimmt daher unter den Milchfrischprodukten eine Sonderstellung ein. Während die meisten Käsesorten reifen, um ihren typischen Geschmack, das volle Aroma und auch das Aussehen zu entfalten, ist Speisequark ein Frischkäse – also ein nicht gereifter Käse.
Er ist ohne Reifung sofort verzehrfertig, wird lediglich abgetropft und kommt nach der Herstellung direkt in den Handel bzw. Großhandel, genau wie Joghurt, Buttermilch oder Kefir.
Speisequark besteht zu rund 82% aus Wasser und 18 % Trockenmasse, die aus Milcheiweiß, Milchfett, Milchzucker, Vitamine und Mineralstoffe besteht. Das Milcheiweiß ist mit rund 12% im Speisequark und ist mit seinem hohen Anteil an lebenswichtigen Aminosäuren ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.
Das Fett in der Milch hat einen hohen Anteil leichtverdaulichen kurz- und mittelkettigen Fettsäuren. Besonders wichtig für die Ernährung ist der hohe Calciumgehalt mit 120mg/ 100g, daneben liefert Quark aber auch Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium und Magnesium und Vitamine.
Foto: Molkerei Berchtesgadener Land
| Portionen |
Knödel
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- 200 g Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Bio-Orange
- 2 Eier
- 500 g Topfen
- 2 Croissants Kipferl
- 220 g Weizenmehl
- 12 Zwetschgen
- 12 Stk. Würfelzucker
- 1 TL Zucker
- 60 g Semmelbrösel
- 0,25 TL Zimtpulver
Zutaten
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- Butter, 1 Prise Salz sowie das Abgeriebene von der Bio-Orange mit den Eiern und dem Topfen in eine Schüssel geben und verkneten.
- Croissants (Kipferl) kleinhacken und mit 220 g gesiebtem Weizenmehl dazugeben.
- Alles zu einem glatten Teig (wenn nötig noch etwas Mehl zugeben) zusammendrücken.
- Den Teig im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
- Inzwischen Zwetschgen waschen, entkernen und die Kerne durch je 1 Stück Würfelzucker ersetzen. Den Teig in 12 gleiche Stücke teilen.
- Die Teigstücke flachdrücken, mit den vorbereiteten Zwetschgen belegen und zu Knödeln drehen.
- In leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten garen.
- 80 g Butter in einer Pfanne schmelzen. 1 TL Zucker, 60 g Semmelbrösel unterschwenken, ¼ TL Zimtpulver dazugeben und die fertigen Zwetschgenknödel darin wenden.
