Auf den ersten Blick sehen die kleinen Körner des Amaranth – hier als Füllung für die Zucchiniblüten – aus wie Getreide. Die Zubereitung in der Küche ist ähnlich. In diesem Rezept von Sternekoch Paul Ivic wird der Amaranth erst gekocht und dann Teil der Füllung für die Zucchiniblüten.
Tipp: Statt Zucchiniblüten können übrigens auch die Blüten der Kürbisse verwendet werden. Wichtig ist beim Ernten von Kürbis- und Zucchiniblüten ist, immer nur Blüten ohne Fruchtansatz zu nehmen. Also jene Blüten, die nur einen Stengel haben und an denen keine Zucchini oder kein Kürbis wächst.
Zubereitung Amaranth
Aber zurück zum Amaranth: Der „Inkaweizen“ verfügt über einen fein nussigen Geschmack und lässt sich pikant als auch süß zubereiten. Die Samen werden in der doppelten Menge Wasser kurz aufgekocht. Anschließend bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln und etwas nachquellen lassen. Ganz einfach lässt sich aus Amaranth auch Popcorn zubereiten, um Müsli und Joghurt zu verfeinern. Dazu eine Pfanne mit geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzen. Die Körner auf den heißen Boden geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Ein wenig umrühren und die Samen beginnen zu „poppen“.
Amaranth findet man im Bioladen, in Drogerien und in gut sortierten Supermärkten. Trocken und lichtgeschützt sind die Samen mehrere Monate haltbar.
Exkurs: Exotischer Ersatz für Getreide
Amaranth gehört nicht zu den Süßgräsern wie Weizen, Roggen & Co., sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen. Daher wird er auch als Pseudogetreide bezeichnet. Bereits vor 3.000 Jahren wurde die Pflanze in Mittel- und Südamerika angebaut. Bei den Inkas galt sie als heiliges Korn und war eines der Hauptnahrungsmittel.
Wer Brot, Brötchen und Kekse damit oder mit Chia backen möchte, sollte das Amaranthmehl im Verhältnis 1:2 mit Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen mischen. Denn das Pseudogetreide enthält kein Klebereiweiß (Gluten), das dem Teig Halt und Flexibilität verleiht. Diese Eigenschaft macht Amaranth allerdings auch zur idealen Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).
Auch was die Inhaltsstoffe angeht, ist Amaranth interessant. Es enthält unter anderem Eisen (8 mg), Magnesium (300 mg), Kalium (484 mg pro 100g) und die essenzielle Aminosäure Lysin – ein wichtiger Baustein des Kollagens im Bindegewebe. Besonders wertvoll ist das hochwertige Eiweiß (14 g pro 100 g). Das macht den „Inkaweizen“ für Veganer interessant, die verstärkt auf die Eiweißzufuhr achten müssen.
Häufig wird Amaranth als „Superfood“ bezeichnet. „Doch einzelne Lebensmittel können keine Wunder vollbringen, wenn ihre Inhaltsstoffe auch noch so wertvoll sind“, erklärt Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom aid infodienst. „Allerdings bringen die nahrhaften Körner Abwechslung auf den Speiseplan. Auch wenn heimische Getreideerzeugnisse wegen kürzerer Transportwege entsprechend weniger belastend für die Umwelt sind“, bemerkt er.
Vegetarische Meisterküche
von Paul Ivic
Zucchiniblüten mit Amaranth und Paprikasauce ist ein Rezept aus dem Kochbuch “Vegetarische Sommerküche” des Sternekochs Paul Ivic, erschienen 2015 im Brandstätter Verlag, Wien.
Lesen Sie hier mehr über das Restaurant Tian, in dem der Haubenkoch Paul Ivic in Wien seit über fünf Jahren mit seinem Können und vegetarischen Gerichten überzeugt.
Fotos: © Eisenhut & Mayer/ Brandstätter Verlag
| Portionen |
Personen
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- 150 g Amaranth
- 750 ml Gemüsefond
- 1 roter Paprika
- 50 g Mozzarella
- frische Petersilie
- frischer Estragon
- 1 TL Hanföl
- Meersalz
- Pfeffer
- 4 rote Paprikaschoten
- 1 TL Olivenöl
- 200 g Kirschtomaten
- 180 ml Gemüsefond
- Meersalz
- Assampfeffer
- 100 ml Sahne
- 10 g Butter
- 4 EL gekochte geschälte Saubohnen als Einlage
- Kräuter zum Garnieren
Zutaten
Füllung:
Paprikasauce:
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- Amaranth mit dem Gemüsefond weich kochen. Abseihen und in eine Schüssel geben. Ofen auf 160 Grad Celsius vorheizen.
- Stielansatz von den Blüten trennen, klein schneiden und zur Seite stellen. Paprika und Mozzarella in feine Würfel schneiden und zum Amaranth geben. Kräuter schneiden und mit dem Hanföl hinzugeben.
- Abschmecken und Zucchiniblüten mit der Masse füllen. Blüten mit Küchengarn leicht zusammenbinden und im Ofen für 10 Minuten erwärmen.
- Paprikaschoten halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit etwas Olivenöl beträufeln und bei starker Oberhitze im Ofen schwärzen (dadurch gewinnen die Paprika an Süße). Einen kleinen Teil zur Seite stellen, Rest schälen und gemeinsam mit den Kirschtomaten entsaften.
- Gemüsefond um 1/3 einkochen, Saft hinzufügen, salzen, pfeffern, Sahne hinzufügen. Kurz aufkochen und mit kalter Butter mixen. Saubohnen hinzufügen.
- Babyzucchini und klein geschnittene Stiele in Olivenöl anbraten. Zur Seite gestellte Paprika nach Wunsch klein schneiden oder ganz lassen. Zucchiniblüten mit gebratenen Babyzucchini und Paprika auf der Sauce anrichten. Mit Kräutern garnieren.
- Für eine Vegane Variante nehmen Sie Kokosfett statt Butter und Kokos- oder Hälfte Kokos-, Hälfte Reismilch statt Sahne.
- Wer keinen Entsafter hat, verwendet die doppelte Menge Paprika und zusätzlich 1 Zwiebel. Diese in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl glasig angehen lassen. Paprikastücke hinzufügen, mit Fond aufgießen. Fond etwa um die Hälfte reduzieren, Sahne hinzufügen und weitere 15 Min. leicht kochen lassen. Mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Butter montieren, würzen.
