Zero Waste: Zander mit Kartoffeln und Kräutern

Gerade bei Kartoffeln fragt man sich oft, ob man die Schale nicht noch verwenden kann. Daniel Schmidthaler zeigt mit dem Rezept ” Zander mit Kartoffeln und Kräutern ” eindrucksvoll, wie man die Schalen kulinarisch veredeln kann. Hier sorgt sie für eine weitere Textur und gewünschte Röstaromen. Und ein besonderer Tipp von ihm ist das Douglasienöl.

Daniel Schmidthaler: “Ziel unserer Küchenkultur ist, egal in welchem unserer Restaurants, die Region für Sie “schmeckbar” zu machen. Alles, was Sie tagsüber bei Ihren Erkundungstouren durch die Feldberger Seenlandschaft gesehen, gerochen, gehört und gefühlt haben, wollen wir für Sie auf den Teller bringen – bei uns schmecken Sie die Region!”

Daniel und Nicole Schmidthaler führen das Hotel und Restaurant Alte Schule Fürstenhagen in der Feldberger Seenplatte. Sie erfüllten sich hier ihren Traum, eine eigene Küchenkultur zu kreieren, was ihnen absolut gelungen ist.

Die Gemeinde Feldberger Seenlandschaft liegt im Südosten des Landkreises Mecklenburgische Seenplatte in Mecklenburg-Vorpommern.

Douglasienöl:

Douglasie wird gerne als die Zitrone des Waldes bezeichnet. Mit diesem einfachen Rezept zaubern sie sich ein frisches Öl, das vielfältig eingesetzt werden kann. Probieren Sie es einfach aus und sammeln sie bei ihrem nächsten Waldspaziergang einige frische Douglasientriebe.

1 Teil Douglasiennadeln, 3 Teile neutrales Rapsöl

Die Nadeln mit dem Rapsöl in einem Mixbecher fein mixen. Für 24h im Kühlschrank ziehen lassen, damit das Öl den feinen Douglasiengeschmack annimmt. Anschließend durch ein feines Küchensieb passieren.

Rezept: Daniel Schmidthaler
Foto: JRE Jeunes Restaurateurs

Zander / Kartoffel / Frühlingskräuter

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fischgericht, regionale Küche, Leichte Küche, Spitzenküche

Keyword

deutsche Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 1 kg Zander mit Rogen
• 200 ml Sauerkrautsaft
• 160 g festkochende Kartoffeln (Birgit)
• 2 Knoblauchzehen angedrückt
• 2 Schalotten küchenfertig fein gewürfelt
• 50 ml Verjus
• 100 ml Fischfond
• 80 ml Douglasienöl
• Frühlingskräuter (Giersch, wilde Möhre, Bärlauch) gewaschen, trocken getupft
• 25 ml Kürbiskernshoyu
• 1 EL Butter
• 3 Stk Pimentkörner
• 10 Stk Koriandersamen
• 5-6 Petersilienstile
• etwas Pflanzenöl
• 500 ml Wasser

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fischgericht, regionale Küche, Leichte Küche, Spitzenküche Keyword deutsche Küche Portionen Personen Zutaten 1 kg Zander mit Rogen 200 ml Sauerkrautsaft 160 g festkochende Kartoffeln (Birgit) 2 Knoblauchzehen angedrückt 2 Schalotten küchenfertig fein gewürfelt 50 ml Verjus 100 ml Fischfond 80 ml Douglasienöl Frühlingskräuter (Giersch, wilde Möhre, Bärlauch) gewaschen, trocken getupft 25 ml Kürbiskernshoyu 1 EL Butter 3 Stk Pimentkörner 10 Stk Koriandersamen 5-6 Petersilienstile etwas Pflanzenöl 500 ml Wasser

Anleitungen

1. Den Zander filetieren und von der Haut befreien.
2. Die Haut ordentlich säubern und kurz dämpfen.
3. Aus den Fischkarkassen einen Fischfond kochen.
4. Den Rogen sauber waschen und von den feinen Häutchen befreien, mit Kürbiskernshoyu marinieren.
5. Die Kartoffeln schälen und fein auf einem Gemüsehobel hobeln.
6. Die Scheiben für 30 Minuten in kaltes Wasser legen.
7. Die Kartoffelschalen- und abschnitte nochmal ordentlich säubern und dann bei 200°C für 30 Minuten im Backofen dunkelbraun rösten.
8. Die Schalotten und die angedrückten Knoblauchzehen in einer Sauteuse angehen lassen.
9. Koriandersamen und Piment dazu geben und mit 500ml Wasser aufgießen.
10. Petersilienstile und die gerösteten Kartoffelschalen dazu geben und bei 90°C für 2 Stunden ziehen lassen.
11. Danach durch ein feines Sieb passieren und nochmal so lange einkochen, bis der Sud etwas sämig ist.
12. Mit Salz und Douglasienöl abschmecken.
13. Die Kräuter in Pflanzenöl kurz braten, aus der Pfanne auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen.
14. Die Fischhaut nun in der Pfanne knusprig ausbaten und ebenfalls abtropfen lassen.
15. Die Butter in eine Pfanne geben und nussig werden lassen.
16. Den Zander kurz von beiden Seiten darin anbraten.
17. Mit Sauerkrautsaft ablöschen und den Fisch mit dem Saft und der Butter immer wieder übergießen, bis er glasig gegart und der Sud stark reduziert ist.
18. Die Kartoffelscheiben für 30 Sekunden in einer Mischung aus Fischfond und Verjus glasieren.
19. Darauf achten, dass die Kartoffeln noch fast roh, aber schön mit dem Sud überzogen sind.
20. Kartoffeln und Fisch wie auf dem Bild anrichten.
21. Mit Fischhaut, Kräutern und Rogen garnieren und den Sud angießen.