Zanderfilet auf Kartoffel-Gurkensalat ist eines der Gerichte von Herbert Beltle, gemäss seinem Motto: “Zurück zum Einfachen”.
Herbert Beltle, Gastronom, Eurotoques-Chef und einer unserer erklärten Lieblingsköche
war bis November 2020 mehr als 20 Jahre Patron und Seele des „Aigner“ am Berliner Gendarmenmarkt. Und dazu brauchte er keine Sterne und Punkte, sondern frischen Fisch,
frisches Fleisch und Gemüse von Bauern aus der Region. Wir kehrten immer bei ihm ein, wenn uns Recherchen nach Berlin zogen, und wir wurden nie enttäuscht.
Herbert Beltle
Mit seiner Arbeit zeigt er sehr deutlich, wie „einfache Gerichte“ der deutschen Küche hervorragend schmecken können, indem man den Produkten ihre Natürlichkeit belässt und sich ganz auf deren Eigenschaften konzentriert. Keine Scheu hat Herbert Beltle auch vor Klassikern wie Kalbsrahmgulasch, Wiener Schnitzel oder Königsberger Klopsen.
Schon sein Vater war Gastronom und hätte den Familienbetrieb gerne an den Sohn weitergegeben. Doch Herbert Beltle wollte mehr. Nach einer Kochlehre in Oberstdorf kletterte er die Karriereleiter kontinuierlich nach oben: Chef-Saucier im Hotel Kempinski am Kurfürstendamm, einige Jahre später stellvertretender Küchenchef, danach Küchenchef im Münchner Arabellahaus, bis er den Schritt in die unternehmerische Selbstständigkeit wagte.
Als er 1988 in Kreuzberg das alte malerische Zollhaus (leider heute gescholssen) übernehmen konnte, zögerte er nicht lange. Tafelspitz, Brandenburger Bauernente, Wiener Schnitzel – der Maître weiß, was Gast und Gaumen wünschen. Der gute Ruf des Alten Zollhauses sprach sich schnell herum.
Immer setzte der Gastronom des Jahres 2004 auf regionale Produkte und österreichische Küche. “Der Teller soll”, erklärt Herbert Beltle “eine klare Struktur haben und es soll soviel wie möglich vor den Augen des Gastes passieren, nämlich unmittelbar am Tisch.”
Und es gibt noch eine Besonderheit, in der Zeit von 2005 bis März 2021 hat Herbert Beltle im rheinland-pfälzischen Kallstadt, das Weingut Horcher betrieben. Eine Hommage an das Berliner Restaurant Horcher, ein Gastronomie-Juwel der 20er Jahre.
15 Jahre hat Kellermeister Wolfgang Grün Weine ausgebaut, die perfekt zu Küche Beltles passten. Von den letzten 5 Jahrgängen gibt es noch wunderbare Weine im Keller der Rotisserie Weingrün. Das Weingut Horcher heißt ab jetzt Weingut mkquadrat und der Kellermeister Wolfgang Grün ist ein Garant, für weiterhin tolle Weine.
Die Rotisserie Weingrün ist ein besonderer Ort in der historischen Mitte Berlins. Gelegen direkt an der Gertraudenbrücke unter der gemächlich die Spree fließt und nur wenige Meter vom neuen Stadtschloss entfernt.
Kern-und Herzstück der Rotisserie ist der offene Flammenwand-Grill, wo sich Paderborner Masthähnchen, Kalbshaxen, finnischer Flammlachs “Lable Rouge” und Lammbraten abwechseln.
Fotos: H.B. Beltle
| Portionen |
Personen
|
- 4 Stück Zanderfilet entgrätet
- Salz
- Pfeffer
- 1/2 Zitrone
- etwas Mehl
- 20 g Butter
- 4 EL Olivenöl
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 1 kg kleine festkochende Kartoffeln
- 1 TL Kümmel
- Salz
- 1 Salatgurke geschält und in dünne Scheiben geschnitten,
- 150 g geräucherter Bauchspeck in kleinen Würfeln
- 100 g weißer Rückenspeck in kleinen Würfeln
- 4 Zwiebeln in kleinen Würfeln
- 1/2 l kräftige helle Rinderbrühe
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL Zucker
- Salz und Pfeffer
- 0,2 l Weißweinessig
- Frühlingslauch, in feine Ringe geschnitten
Zutaten
Für den Kartoffelsalat:
|
|
- Die Kartoffeln mit Kümmel und Salz in Wasser weich kochen, pellen und in dünne Scheiben schneiden.
- Für den Kartoffelsalat-Fond beide Specksorten in einen großen Topf geben und langsam goldgelb auslassen.
- Die kross gebratenen Speckwürfel mit einem Schaumlöffel herausfischen und zu den Kartoffeln geben.
- Die Zwiebelwürfel im heißen ausgelassenen Fett langsam glasig schwitzen.
- Wenn die Zwiebeln genügend gegart sind, Senf hinzugeben und mit dem Essig und der Fleischbrühe ablöschen.
- Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und den heißen Fond über die noch warmen Kartoffelscheiben geben.
- Den Kartoffelsalat sehr vorsichtig umrühren und mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
- Bei Bedarf noch etwas Öl hinzugeben.
- Den Kartoffelsalat kurz vor dem Anrichten wieder etwas erwärmen, die Gurken sowie den Frühlingslauch unterheben und nochmals 15 Minuten säuern.
- Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl leicht bestäuben.
- Das Olivenöl in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen.
- Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen und kurz anbraten.
- Die Filets wenden, so dass jetzt die Hautseite im Öl liegt und langsam, während der Fisch gart, schön kross werden kann.
- Zum Schluss die Butter und den Thymianzweig zugeben und die gebratenen Fischfilets damit aromatisieren.
Im Aigner wurde dieser Klassiker mit Rucolapesto und gebackenem Rucolasalat serviert.
