Michael Bernhard liebt es, Lebensmittel aus der Region kulinarisch einen besonderen Touch zu geben: Hier kross gebratener Zander auf Safranfenchel.
Das Kochen ist Michael Bernhard, dem jungen Küchenchef im Hotel Das Rübezahl, gewissermaßen in die Wiege gelegt worden. Schon von der Mutter hat er sich viel abgeschaut, erzählt er. „Ich habe immer schon in der Küche gestanden.“ Auf beste Qualität regionaler Produkte legt Bernhard größten Wert, ob Wild aus dem Ammergebirge, heimisches Bergwiesenlamm oder Fisch aus den Seen der Umgebung. Auch selbst schlachten kann der Koch.
Mehr Rezepte für Zander
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Rezeptarchiv, das viele Rezepte von Spitzenköchen und international bekannten Sterneköchen enthält.
Kleine Warenkunde Zander
Der Zander gehört übrigens zu den Barschen. Er heißt auch Sander, Fogasch, Schill oder Hechtbarsch und ist ein Süßwasserfisch. Genauer gesagt ist er der größte im Süßwasser lebende Fisch der Familie der Barsche.
Er kommt in ganz Europa vor bis hinauf zum Kaspischen Meer. Auch im Brackwasser der Ostsee fühlt er sich wohl.
Der Zander ist ein sehr wertvoller und wichtiger Speisefisch. Er zeichnet sich aus durch sein festes, weißes Fleisch, das zugleich mager und zart schmeckt. Da seine Filets nahezu grätenfrei sind, erfreut er sich großer Beliebtheit.
Text: Verena Wagner
Fotos und Rezept: Hotel Das Rübezahl
| Portionen |
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- 250 g Zander mit Haut entgrätet
- 1 EL Öl
- Salz Pfeffer aus der Mühle
- 1 Fenchelknolle (ca. 500 g)
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Thymianzweig
- Safran
- Salz
- Cayennepfeffer
Zutaten
Zander:
Safranfenchel:
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- In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur das Öl erhitzen. Die Zanderfilets halbieren und mit der Hautseite nach unten hineinlegen und ca. 3 Minuten darin kross anbraten und wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und pfeffern.
- Den Fenchel putzen, waschen und in ca. 3 bis 4 cm große Dreiecke schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze den Fenchel in etwas Öl anschwitzen, mit Brühe auffüllen, Knoblauch und Thymian einlegen, die Safranfäden einstreuen, einen Deckel aufsetzen und den Fenchel darin in etwa 15 Minuten unter dem Siededruck durchziehen lassen. Das übrige Olivenöl hineingeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Knoblauch und Thymian wieder entfernen.
