Wolfsbarsch in Olivenöl pochiert mit Fenchelgemüse und Orangensauce
Menüart
Hauptgericht
Küchenstil
Mediterran
,
Fischgericht
,
Leichte Küche
,
Spitzenküche
Keyword
Fisch
,
Spitzenküche
,
Sterneküche
Portionen
4
Personen
Portionen
4
Personen
Zutaten
2
Fenchelknollen
100
g
Zuckerschoten
8
Kirschtomaten
50
g
Butter
Salz
Pfeffer
1/2
TL
Safranfäden
2
EL
Pernod
200
ml
Orangensaft
300
ml
Olivenöl
2
Thymianzweige
2
Rosmarinzweige
4
gehackte Knoblauchzehen
400
g
Wolfsbarsch mit Haut und ohne Gräten
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitungen
Den Fenchel halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden.
Die Fenchelhälften in Spalten schneiden und etwas Fenchelgrün aufheben.
Zuckerschoten (diagonal) halbieren und Kirschtomaten halbieren.
Beides mit dem Fenchel in zerlassener Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Safran würzen.
Das Gemüse mit Pernod ablöschen, Orangensaft zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 6 Min. garen.
In der Zwischenzeit Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und gehacktem Knoblauch auf ca. 100°C erhitzen.
Den Wolfsbarsch in acht gleich große Teile schneiden.
Die Stücke in das aromatisierte Olivenöl setzen und darin langsam ca. 8 Min. pochieren.
Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und mit den gegarten Fischstücken anrichten.
Unter den Orangensaft 100 ml Pochieröl mixen, damit die Sauce eine sämige Bindung bekommt, dann über das Gemüse und den Fisch verteilen.
Abschließend Fischstücke mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und mit dem Fenchelgrün garnieren
Rezept Hinweise
© by Johann Lafer