Wolfsbarsch in Olivenöl pochiert mit Fenchelgemüse und Orangensauce

Suchen Sie ein besonderes Rezept für die kommende Festtagssaison? Dann ist der Wolfsbarsch in Olivenöl pochiert mit Fenchelgemüse und Orangensauce von Johann Lafer genau das Richtige.

Wolfsbarsch (Branzino, Loup de mer, Seebarsch)

Der Wolfbarsch ist einer der feinsten Fische aus dem Meer, wenn n icht der beste überhaupt, wie einige Feinschmecker meinen.

Der Wolfbarsch tummelt sich im Ostatlantik von Norwegen bis Maarokko einschließlich des Mittelmeeres und des Schwarzen Meeren, am häufigsten aber um die Britischen Inseln in der Nordsee.

Teilweise kommt der begehrte Speisefisch aus französischen und italienischen Aquakulturen.

Er kann eine Länge bis 100 cm und ein Gewicht von 12 kg erreichen.

Sein Fleisch ist mager, fest, überaus aromatisch und nur von wenigen großen und leicht zu lösenden Gräten durchzoogen.

Gut zu wissen! In Frankreich und teilweise auch im deutschen Fischhandel bzw. auf heimischen Speisekarten erscheint der Wolfsbarsch als Loup de mer. Allerdings kann sich hinter diesem Namen auch ein anderer ausgezeichneter Speisefisch verbergen, der Seewolf.

Weitere tolle Fischrezepte von Spitzenköchen finden Sie unter der Rubrik Gourmetrezepte.

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

Wolfsbarsch in Olivenöl pochiert mit Fenchelgemüse und Orangensauce

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Mediterran, Fischgericht, Leichte Küche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Fisch

Portionen

Personen

Zutaten

• 2 Fenchelknollen
• 100 g Zuckerschoten
• 8 Kirschtomaten
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• 1/2 TL Safranfäden
• 2 EL Pernod
• 200 ml Orangensaft
• 300 ml Olivenöl
• 2 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• 4 gehackte Knoblauchzehen
• 400 g Wolfsbarsch mit Haut und ohne Gräten
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Mediterran, Fischgericht, Leichte Küche Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Fisch Portionen Personen Zutaten 2 Fenchelknollen 100 g Zuckerschoten 8 Kirschtomaten 50 g Butter Salz Pfeffer 1/2 TL Safranfäden 2 EL Pernod 200 ml Orangensaft 300 ml Olivenöl 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 4 gehackte Knoblauchzehen 400 g Wolfsbarsch mit Haut und ohne Gräten Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitungen

1. Den Fenchel halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden.
2. Die Fenchelhälften in Spalten schneiden und etwas Fenchelgrün aufheben.
3. Zuckerschoten (diagonal) halbieren und Kirschtomaten halbieren.
4. Beides mit dem Fenchel in zerlassener Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Safran würzen.
5. Das Ge­müse mit Pernod ablöschen, Orangensaft zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 6 Min. garen.
6. In der Zwischenzeit Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und gehacktem Knoblauch auf ca. 100°C erhitzen.
7. Den Wolfsbarsch in acht gleich große Teile schneiden.
8. Die Stücke in das aromatisierte Olivenöl setzen und darin langsam ca. 8 Min. pochieren.
9. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und mit den gegarten Fischstücken anrichten.
10. Unter den Orangensaft 100 ml Pochieröl mixen, damit die Sauce eine sämige Bindung bekommt, dann über das Gemüse und den Fisch verteilen.
11. Abschließend Fischstücke mit Meersalz und frisch gemahlenem schwar­zen Pfeffer würzen und mit dem Fenchelgrün garnieren

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer