Dieser Wildsalat mit Pfifferlingen aus Rehbraten ist etwas ganz besonderes und eignet sich auch für die Resteküche. Er lässt sich nämlich aus allen Wildarten zubereiten, egal ob vom Reh, Wildschwein oder einem kräftigen Geflügelgericht etwas übrig blieb. Kalt aufgeschnitten und mit Obst und Pfifferlingen verfeinert schmecken diese Fleischsorten als Vorspeise, Zwischengericht oder Snack.
Rehfleisch
Rehfleisch ist äußerst schmackhaft. Deshalb gehört es zu den beliebtesten aber auch teuersten Festtagsessen. Zum Braten verwendet man das Fleisch von Rücken und Keule, Hals- und Brustfleisch verarbeite man zu Ragout. Das Fleisch ist zart, wohlschmeckend und sehr fettarm. Da es gebraten oft etwas zu trocken schmeckt, sollte es darum vorher mit Speck gespickt oder umwickelt werden. Rehrücken beizt man außerdem vor der Zubereitung. Dazu vermischt man Wein oder Buttermilch, mit Gewürzen in einem Gefäß, legt den gehäuteten Rehrücken hinein und lässt ihn 24 Stunden an einem kühlen Ort stehen. Zu Reh passen Rotkraut, Pfifferlinge, Apfel- oder Kirschkompott sowie Preisel- oder Johannisbeeren.
100 g Rehrücken enthalten: 122 kcal (510 kJ), 22,4 g Eiweiß, 3,6 g Fett, 3,0 mg Eisen
Pfifferlinge
Pfifferlinge sind auch bekannt als Dotterpilze, Eierschwämme, Galuschel, Gelblilnge, Gelbröhrchen oder Reherl.
Allein schon ihre orginelle Form macht diesen dottergelben, trichterförmigen Delikatesspilz fast unverwechselbar. Zumindest hat er nur einen annähernden “Doppelgänger”, der zwar nicht gut schmeckt, aber nicht weiter gefährlich ist.
Während Pfifferlinge früher massenhaft verbreitet waren, sind sie heute in unseren Wäldern leider sehr rar geworden.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Speisepilzen können Pfifferlinge nicht getrocknet aufbewahrt werden. Sie werden so hart, dass sie sich später nicht wieder aufweichen lassen. Frisch gesammelt und gereinigt kann man sie jedoch blanchieren und anschlileßend tiefkühlen. Das macht sie für mehrere Monate lagerfähig.
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Fotohinweis: Wirths PR
| Portionen |
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- 2 Birnen
- 250 g rote Weintrauben
- 100 g Pfifferlinge
- 1 EL Butter
- 200 g Rehbraten z. B. aus der Schulter
- 250 g Camembert
- 150 g Schmand
- 2 EL Preiselbeerkompott
- 5 EL Orangensaft
- 4 EL Cognac
- 1 Msp. Meerrettich
- frische Petersilie
- grob gestoßener roter Pfeffer
Zutaten
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- Die Birnen, Weintrauben und Pfifferlinge putzen und waschen.
- Die Birnen halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden.
- Die Weintrauben halbieren und von Kernen befreien.
- Große Pfifferlinge halbieren und in heißer Butter schwenken.
- Den Camembert in dicke, den kalten Rehbraten in dünne Scheiben schneiden.
- Vier Teller mit den Birnenspalten belegen.
- Darauf die Weintrauben, Pfifferlinge, Camembert-Scheiben und Bratenscheiben verteilen.
- Für die Sauce den Schmand cremig rühren, nach und nach den Orangensaft und den Cognac dazu geben.
- Die Preiselbeeren unterheben und mit etwas Meerrettich abschmecken.
- Den Salat mit Petersilie und rotem Pfeffer garnieren, dazu die Sauce reichen.
Pro Person: 491 kcal (2056 kJ), 26,3 g Eiweiß, 30,4 g Fett, 26,8 g Kohlenhydrate (2,2 BE)
