Weihnachtsgans mit Kürbismaroni ©Heinz Winkler

Sternekoch Heinz Winkler stand bald 6 Jahrzehnte hinterm Herd. Und für uns ist es immer etwas Besonderes, wenn wir in der Residenz Heinz Winkler in Aschau einen kulinarischen Zwischenstopp einlegen können. Seine Weihnachtsgans mit Kürbismaroni ist köstlich, und das Rezept hat er uns für unsere Leser verraten.

Als Beilage servierte Heinz Winkler Reiberdatschi und Apfelmus. Er überraschte uns nach vielen Besuchen immer wieder aus neue. Und wir haben stets jede Minute in der Residenz und vor allem das “Ganserlessen” genossen.

Leider ist Heinz Winkler am 28.10.22 plötzlich und unerwartet verstorben. Wir werden ihn und seine Kochkunst sehr vermissen.

Gänsebraten

Traditionell geschlachtet und gegessen werden Gänse vor allem am bayerischen Kirchweihfest, an St. Martin und an Weihnachten.

Wegen ihrem zarten Brustfleisch, ihren kernigen Keulen, ihres schmackhaften Fett und ihrer köstlichen Leber sollen bereits die alten Babylonier und Ägypter das Geflügel gezüchtet haben. Allerdings ist Gänsefleisch kalorienreich und schwer verdaulich.

Besonders gut schmecken Gänse nur bis zu einem Alter von maximal 1 Jahr, danach wird ihr Fleisch derber und fetter.

Weitere exklusive Gourmetrezepte finden Sie hier.

Foto: Residenz Heinz Winkler

Weihnachtsgans mit Kürbismaroni

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fleischgericht, Spitzenküche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, deutsche Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 1 Gans (ca. 3,5-3,8 kg),
• 1 kleiner Muskat­kürbis
• 250 g gekochte und geschälte Maroni
• 300 g Apfelmus

Gänsesauce:

• 300 ml Portwein
• 500 ml Rotwein einredu­ziert auf ¼ der Menge
• 100 g Butter

Reiberdatschi:

• 6 große Agria Bio-Kartoffeln
• 2 Bio Eier
• 3 EL Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Apfelmus:

• 600 g Braeburn-Äpfel
• 6 EL Zucker
• 50 g Butter
• ½ Tasse trockener Weißwein

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fleischgericht, Spitzenküche Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, deutsche Küche Portionen Personen Zutaten 1 Gans (ca. 3,5-3,8 kg), 1 kleiner Muskat­kürbis 250 g gekochte und geschälte Maroni 300 g Apfelmus Gänsesauce: 300 ml Portwein 500 ml Rotwein einredu­ziert auf ¼ der Menge 100 g Butter Reiberdatschi: 6 große Agria Bio-Kartoffeln 2 Bio Eier 3 EL Crème fraîche Salz Pfeffer Muskat Apfelmus: 600 g Braeburn-Äpfel 6 EL Zucker 50 g Butter ½ Tasse trockener Weißwein

Anleitungen

1. Der Gans die Flügel und den Hals abtrennen und für die Sauce zur Seite legen.
2. Die Gans einölen und innen und außen salzen.
3. Etwa eine Stunde bei 220°C ins Ofenrohr schieben.
4. Alle 15 Min. mit Fett aus dem Bräter übergießen.
5. Muskatkürbis schälen, klein würfeln und im Topf mit etwas Butter weich dünsten.
6. Die gekochten Maroni durch eine Kartoffelpresse drücken und unter den Kürbis mischen.
7. Hals und Flügel scharf anbraten, mit Rotwein und Portwein ablöschen.
8. Die Sauce einreduzieren lassen.
9. Die Geflügelreste herausnehmen, die Reduktion mit etwas Butter aufrühren und unter die Mischung der Kürbismaroni geben.
10. Die Mischung muss leicht süßlich schmecken.
11. Die Kartoffeln reiben, ausdrücken und mit den Eiern und der Créme fraîche verrühren.
12. Mit den Gewürzen abschmecken und in etwas Butterschmalz braten.
13. Die Äpfel schälen, entkernen und achteln.
14. In einen Topf geben und mit Butter und Weißwein dünsten, bis sie weich sind.
15. Die Äpfel mit einem Schneebesen zu einem Mus rühren und mit Zucker abschmecken.