Das Rezept ” Warmer Brotauflauf mit Ziegenkäse-Zitroneneis und Rhabarberkompott ” hat uns Spitzenkoch Hans-Jörg Dunker vom Restaurant “Am Osterfeuer” in Herford, anlässlich unserer Recherche zu ” Westfälisch genießen ” verraten.
Hans-Jörg Dunker
Hans-Jörg Dunker, ein Koch aus Leidenschaft, vereint in seinen Speisen Raffiniertes mit Einfach-Gutem. Im Gespräch mit ihm merkt man, das Kochen für ihn mehr als handwerkliche Perfektion ist.
Er lebt seinen Beruf, für ihn heute eine Berufung, obwohl er eigentlich Architektur studieren wollte. Nach seiner Lehre zog der Herforder hinausi n die Welt, vollendete seinen Stil in den Küchen des Landhauses Stricker auf Sylt, dem Hilton Düsseldorf, im Marriott New York Marquis und The Jefferson in Washington D. C..
1992 übernahm er in vierter Generation das Regiment in der Küche des Betriebes seiner Familie. 2000 wurde er Inhaber und Patron, modernisierte die Räumlichkeiten und eröffnete die kleine, lauschige Sommerterrasse.
Seinen Anspruch an eine zeitgemäße Gastronomie formuliert er so: “Lebensart braucht Ambiente. In unserem Restaurant begegnet man einer gastronomischen Kultur, die eine Brücke schlagen will über Zeiten und Moden hinweg.”
Behutsam modernisierte er die Speisekarte hin zu einer leichten Küche mit westfälischen Wurzeln und mediterranen Einflüssen. Damit überzeugte er auch die Gastrokritiker. Michelin verlieh ihm den Bib Gourmand. Im Restaurantführer wird sein Haus erwähnt, als eines, das gute regionale Küche zu angemessenen Preisen anbietet.
“Das ist für mich mehr wert als ein Stern, denn die traditionelle westfälische Küche ist so lecker und vielseitig, dass es schade wäre, diese Quelle nicht zu nutzen”, findet Hans-Jörg Dunker. Auch uns hat es sehr gut geschmeckt …😋
Suchen Sie eine leckere westfälische Vorspeise von dem Spitzenkoch, dann probieren Sie doch einfach die Blutwurstravioli mit der Apfelschaumsauce.
Foto: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
|
- 400 ml Ziegenmilch
- 100 ml Sahne
- 1 Prise Salz
- 5 Eigelb
- 100 g Zucker
- 1 Saft und Abrieb einer unbehandelten Zitrone
- 2 Stangen Rhabarber mittlerer Größe
- Weißwein
- 200 g Weißbrotwürfel
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- 50 ml heiße Milch
- 1 Vanilleschote
- Butter und Zucker zum Ausstreichen
Zutaten
Brotauflauf:
|
|
- Die Milch mit der Sahne und der Prise Salz aufkochen.
- Das Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und in die kochende Milch rühren.
- Bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und durch ein feines Sieb abseihen.
- Den Saft und den Zitronenabrieb in die abgekühlte Masse geben und in der Eismaschine gefrieren.
- Rhabarber in Würfel schneiden und mit etwas Weißwein und Zucker zu Kompott köcheln.
- Für den Brotauflauf die Weißbrotwürfel mit der heißen Milch übergießen, Zucker, Vanille hinzugeben.
- In die etwas abgekühlte Masse das Eigelb hinzufügen und das aufgeschlage Eiweiß unterheben.
- Die Masse in die Formen geben und im Ofen bei 180°C ca. 8 Min. backen.
