Johann Lafer hat uns sein Rezept für Vitello Tonnato verraten. Vitello Tonnato ist ein ursprünglich aus der Lombardei stammender Klassiker der italienischen feinen Küche.
Als Antipasti genießt man dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch, das in einer Sauce aus Weißwein, Gemüse und Gewürzen gekocht wurde. Seinen speziellen Geschmack gibt dem Vitello tonnato aber vor allem die Sauce, mit der es überzogen wird. Meist besteht sie aus passiertem Thunfisch, Sardellen, Mayonnaise, Zitronensaft und Kapern.
Der Klassiker Vitello tonnato
Vitello Tonnato wird leider in vielen deutschen Restaurants in einer absoluten “Abspeckversion” aus Roastbeef unter einer Thunfischmayonnaise serviert. Wer diesen beliebten Klassiker der italienischen Küche liebt, sollte sich deshalb an das Rezept von Johann Lafer halten.
Zu bedenken gibt es, dass echtes Vitello Tonnato kein Rezept für Ungeduldige ist. Denn es dauert schon, wenn die Kalbschulter oder ein Stück aus der Keule erst langsam in Brühe und Wein gegart wiord. Dann muss das Fleisch erst heruntergekühlt sein und dann erst kann man es dünn aufschneiden.
Und meine italienische Freundin hat mir verraten, dass das Fleisch ruhig auch ein paar Tage in der Thunfischsoße liegen darf. Es zieht dann richtig durch und das Fleisch bleibt wunderbar mürbe.
So viel Geduld habe ich meist aber nicht. Aber wenn von dem Fleisch etwas übrig bleibt, kann man daraus einen köstlichen Salat von Spargel und Tafelspitz mit Schnittlauch-Radieschen-Vinaigrette machen. Weitere köstliche Rezepte von Johann Lafer finden Sie inn unserem Rezeptarchiv.
Rezept und Foto: © Johann Lafer
Redaktion: Annemarie Heinrichsdobler
| Portionen |
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- ca. 1 kg Kalbsrücken ohne Haut und Sehnen,
- 200 ml Olivenöl
- 3-4 angedrückte Knoblauchzehen
- 4-5 Thymianzweige
- 2-3 Rosmarinzweige
- Salz
- Pfeffer aus der Gewürzmühle
- 185 g abgetropfter Thunfisch in eigenem Saft
- 3 Sardellenfilets in Öl
- 2 Eigelb
- 2 EL kleine Kapern
- 2 EL Weißweinessig
- 1 Bio-Zitrone
- ca. 100 g große Kapernäpfel
- nach Belieben Brunnenkresse zum Garnieren
Zutaten
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- Ofen auf 150°C vorheizen. Den Kalbsrücken mit Küchengarn binden.
- Anschließend das Fleisch in 2 bis 3 EL heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten.
- Angedrückten Knoblauch und die Kräuter zum Braten mit in die Pfanne geben.
- Das gebratene Fleisch mitsamt den Kräutern und dem Knoblauch auf ein Backblech geben und mit Salz, Pfeffer kräftig würzen.
- Fleisch in den heißen Backofen schieben und etwa 35 Min. rosa garen.
- Dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
- Danach den Kalbsrücken mit den Aromen in Alufolie wickeln und auskühlen lassen.
- Alle Zutaten für die Sauce bereitstellen.
- Den Thunfisch gut abtropfen lassen und mit Sardellen, Eigelb, den kleinen Kapern, Essig und etwas Zitronensaft in einen hohen Mixbecher geben.
- Mit einem Pürierstab fein mixen.
- Dann das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu gießen und untermixen.
- Die Sauce eventuell mit etwas Thunfischsud verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer in ca. 4 mm dünne Scheiben schneiden.
- Fleisch auf einer Patte auslegen.
- Etwas Sauce darauf verteilen, mit feinen Schalenstreifen von einer Bio-Zitrone sowie Kapernäpfeln und Brunnenkresse garnieren.
- Restliche Sauce dazu reichen.
