Ulrich Heimann: Saibling-Blumenkohl-Buttermilch-Brunnenkresse

Ulrich Heimann beeindruckt seine Gäste mit seinem puristischen und handwerklich geprägten Kochstil, der auf Regionalität und innovative Leichtigkeit setzt. Purer, unverfälschter Geschmack, leicht, schmackhaft und überraschend – abseits dessen, was man kennt und erwartet. Wir besuchten den glücklichen Spitzenkoch, das Interview finden Sie hier. Und für unsere Leser hat er uns dieses tolle Rezept ” Saibling-Blumenkohl-Buttermilch-Brunnenkresse ” verraten.

Große Freude im Kempinski Hotel Berchtesgaden: Ulrich Heimann und sein Team des Gourmet Restaurant PUR halten seit stolzen 17 Jahren ihren Michelin-Stern. Nun dürfen sie sich gemeinsam über die Auszeichnung mit gleich zwei der begehrten Sterne freuen.

Seine starke Verbundenheit zur und seinen Respekt vor der Natur spiegeln sich auch in seiner Freizeit wider, dem Bergsport. Inspiration findet er beim Wandern, Klettern oder Skibergsteigen.

Die in den Bergen gewonnene Ruhe und das Vertrauen in Teamarbeit setzt er auch in seinem Beruf ein. „Zusammenarbeit ist in der Küche entscheidend und macht jeden einzelnen stark.“ Dass er nun auch einen weiteren kulinarischen Olymp erklommen hat erfüllt ihn mit Stolz.

Rezept: ©Ulrich Heimann
Foto: ©Kempinski-Hotel-Berchtesgaden_PUR

Ulrich Heimann: Saibling-Blumenkohl-Buttermilch-Brunnenkresse

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

deutsche Küche, Fisch, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Confierter Saibling:

• 1 Stück Saibling im ganzen oder Filets
• 300 ml kaltgepresstes Distelöl   
• 3 Stück Thymian Zweige
• 1 Stück Zitrone
• 1 Stück Orange
• 1 Stück Limone
• 50 g Kaviar Imperial
• Fleur de sel

Blumenkohl „Couscous“:

• 1 Stück Blumenkohl
• 1 Stück Limette Limettensaft und Abrieb
• 3 EL Frisch geröstete gehackte Pininenkerne
• 1 EL Fein geschnittene Kerbel Stiele
• Distelöl
• Limonenöl
• Piment D´Espeltte
• Salz
• Zucker

Blumenkohl Püree:

• Blumenkohl Abschnitte vom Blumenkohl Couscous
• 1 Stück Schalotte
• 100 ml trockener Champagner
• 200 ml Sahne
• 50 g braune Butter
• 1 g Xanthan
• Salz
• 1 EL EL Weißer Chardonnay Essig

Buttermilch Vinaigrette:

• 500 mlButtermilch
• 1 EL weißer Balsamico-Essig
• 2 EL Limonenöl
• 1 Stk Zitrone Saft
• 1 TL Waldblütenhonig
• Salz
• Gemahlener weißer Pfeffer
• Xanthan

Brunnenkresseöl:

• 200 g Traubenkernöl
• 100 g Brunnenkresse

Brunnekressecreme:

• 100 g Frischkäse
• 50 g Crème fraîche
• 75 g Brunnenkresse Paste
• Salz
• Weißer gemahlener Pfeffer
• Zitronensaft

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht Keyword deutsche Küche, Fisch, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Confierter Saibling: 1 Stück Saibling im ganzen oder Filets 300 ml kaltgepresstes Distelöl    3 Stück Thymian Zweige 1 Stück Zitrone 1 Stück Orange 1 Stück Limone 50 g Kaviar Imperial Fleur de sel Blumenkohl „Couscous“: 1 Stück Blumenkohl 1 Stück Limette Limettensaft und Abrieb 3 EL Frisch geröstete gehackte Pininenkerne 1 EL Fein geschnittene Kerbel Stiele Distelöl Limonenöl Piment D´Espeltte Salz Zucker Blumenkohl Püree: Blumenkohl Abschnitte vom Blumenkohl Couscous 1 Stück Schalotte 100 ml trockener Champagner 200 ml Sahne 50 g braune Butter 1 g Xanthan Salz 1 EL EL Weißer Chardonnay Essig Buttermilch Vinaigrette: 500 mlButtermilch 1 EL weißer Balsamico-Essig 2 EL Limonenöl 1 Stk Zitrone Saft 1 TL Waldblütenhonig Salz Gemahlener weißer Pfeffer Xanthan Brunnenkresseöl: 200 g Traubenkernöl 100 g Brunnenkresse Brunnekressecreme: 100 g Frischkäse 50 g Crème fraîche 75 g Brunnenkresse Paste Salz Weißer gemahlener Pfeffer Zitronensaft

Anleitungen

Zubereitung Confierter Saibling:

1. 1/3 GN Behälter halb voll mit Distelöl befüllen, frische Thymian Zweige, Zitronen und Orangenschalen zugeben.
2. Olivenöl unter der Wärmebrücke auf ca 60C° temperieren.
3. Den Saibling filetieren, Gräten zupfen und Haut abziehen, anschließend 2 Filets über einander legen und straff in Frischhaltefolie wickeln sodass eine eine gleichmäßige Rolle entsteht.
4. Den Saibling in gewünschte Größe schneiden und samt der Frischhaltefolie in das temperierte Olivenöl legen und darin ca.12-15 min confieren.
5. Dabei achten das der Fisch gleichmäßig gegart ist und das Eiweiß nicht austritt.
6. Anschließend die Frischhaltefolie abziehen und mit Fleur de Sel salzen.

Zubereitung Blumenkohl „Couscous“::

1. Blumenkohl mit kaltem Wasser abwaschen und abtupfen.
2. Anschließend den die äußeren Blumenkohlrösschen mit einem Schäler abschälen.
3. Blumenkohl Abschnitte bei Seite stellen.
4. Blumenkohl Couscous mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken

Zubereitung Blumenkohl Püree::

1. Blumenkohl Abschnitte und  Schalotte grob zusammen schneiden.
2. Anschließend mit brauner Butter anschwitzen und mit trockener Champagner ablöschen.
3. Sahne zugeben und auf kleiner Stufe köcheln lassen bis der Blumenkohl weich ist.
4. Blumenkohl durch ein Sieb abpassieren und im Thermomix fein mixen.
5. Xanthan zugeben.
6. Mit Salz und Weißer Chardonnay Essig abschmecken.

Zubereitung Buttermilch Vinaigrette::

1. Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel verrühren.
2. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
3. Anschließend mit Xanthan leicht abbinden.

Zubereitung Brunnenkresseöl::

1. Traubenkernöl und Brunnenkresse zusammen im Thermomix auf Stufe 10 mixen bis das Öl auf 55C° temperiert ist.
2. Anschließend das Öl in einen Spritzbeutel geben und über Nacht im Kühlhaus abhängen lassen.
3. Am nächsten Tag den Spritzbeutel aufschneiden und die abgesetzten Trübstoffe abpassieren.
4. Das Öl großzügig beim anrichten in die Buttermilch Vingrette zugeben.

Zubereitung Brunnekressecreme::

1. Frischkäse und Creme Fraiche glatt rühren.
2. Brunnenkresse Paste unterrühren.
3. Creme mit Salz, weißem gemahlenen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

1. Blumenkohl Couscous mit Hilfe eines runden Ringes ca.6cm in die Mitte vom Teller anrichten.
2. Denn confierten Saibling auf den Couscous setzten, anschließend mit dem Blumenkohlpüree und der Brunnenkressecreme und Kaviar garnieren.
3. Für die Deko eignete sich feine Brunnenkressespitzen und frische Blüten.
4. Zu guter Letzt wird die Buttermilch Vinigrette vorsichtig mit dem Brunnenkresseöl vermengt und wird um den Saibling angegossen.