Lea Linsters Poularde mit Trüffeln unter der Haut ergänzen die Artischocken und Ofenkartoffeln perfekt.
(für 4 Personen)
Huhn: 1 Poularde von bester Herkunft ca. 1,2-1.5 kg (z.B. Bresse),1 schwarze Trüffel (Perigord), 2 EL geklärte Butter, etwas Öl (Traubenkern), Thymian, Knoblauchzehen, Meersalz, Hefter aus der Mühle
Sauce: 40 g frische Butter, 20 cl Riesling Spätlese, 6 cl Hühnerbrühe oder Wasser
Huhn: Die Trüffel in feine Scheiben schneiden, die schönsten davon in Öl wenden und die anderen fein hacken. Mit dem Zeigefinger unter die Brusthaut der Poularde gehen und vorsichtig vom Fleisch anheben. Die geölten Trüffelscheiben unter die Haut schieben. Von innen salzen und pfeffern, mit Thymian und den Knoblauchzehen füllen und anschließend mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Dabei aufpassen, dass die Keulen fest anliegen und die Brust nach oben gedrückt wird. Die bratfertige Poularde leicht salzen.
Backofen auf 190-200°C vorheizen. In einer großen Pfanne 2 EL geklärte Butter erhitzen. Die Poularde hineinlegen, leicht anheben, damit die Butter sich verteilen kann und 5 Minuten auf beiden Schenkelseiten leicht anbraten. Nun Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben, in den Ofen stellen und 40 Minuten weiter braten. Die Poularde alle 5-10 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen. Dann den Ofen abstellen, die Poularde mit Alupapier abdecken und im offenen Ofen noch etwas ruhen lassen.
Die Alufolie und die Küchenschnur entfernen. Mit einer Bratgabel das Huhn hochhalten damit die Säfte in die Pfanne laufen. Anschließend die Poularde auf eine warme Platte legen.
Sauce: Die Bratensäfte in der Pfanne stark reduzieren lassen, wenn nötig etwas Fett abschöpfen und mit dem Riesling ablöschen und etwas Hühnerbrühe dazugeben. Durch ein Haarsieb in eine kleinere Kasserolle passieren. Die gehackten Trüffel dazugeben, etwas kochen lassen und die frische Butter darunter ziehen.
Wer jetzt auf den Geschmack gekommen und von Lea Linsters Küche begeistert ist, mag vielleicht einmal in Lea Linsters Restaurant in Frisange, Luxemburg einkehren.
Hier die perfekte Nachspeise der Spitzenköchin: Lea Linster Crème Brulée.
Fotos, Quelle und Text: Marc Theis / Lea Linster
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Personen
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- 8 Kartoffeln La Ratte oder Bamberger Hörnchen
- 8 kleine Artischocken die violetten aus Nizza
- 1 Bund Rucola
- Olivenöl zum Braten und zum Anrichten
- 1 Zitrone
- 1 dl Hühner- oder Gemüsebrühe
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL geklärte Butter
- 10 g frische Butter
Zutaten
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- Artischocken: Die Kartoffeln auf Dunst 25 Minuten weich garen. Die Artischocken abschneiden (den Stiel auf 5 cm und die Krone auf 3 cm kürzen), die harten Blätter unten am Kelch entfernen und den Stiel leicht schälen. Die Artischocken halbieren und das Heu mit einem Ausstechlöffel (Parisienne Löffel) ausstechen.
- In einer kleine Cocotte 1 Nuss Butter erhitzen, etwas Schalotte darin anschwitzen und dann die Artischocken dazugeben, salzen und mit der Brühe ablöschen. Bei geschlossenem Deckel 6 Minuten köcheln lassen. Die Artischocken herausholen, den Jus etwas reduzieren, mit Butter montieren, einen Spritzer Zitronensaft dazugeben, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
- Die Kartoffeln halbieren und auf beiden Seiten goldbraun braten, die Artischocken kurz goldgelb braten und zusammen mit den Kartoffeln auf einer heißen Platte schön anrichten.
- Zum Anrichten: Mit Rucola garnieren, salzen, pfeffern und ein Hauch Olivenöl darüber geben. Soße dazu servieren.
