Törtchen von weißer Schokolade und Kürbis mit Safranäpfeln und warmem Mocca-Espuma

Ein ganz besonderes Dessert ist dieses Törtchen von weißer Schokolade und Kürbis mit Safranäpfeln und warmem Mocca-Espuma. Es macht geradzu süchtig. Verraten hat uns das Rezept Olaf Kranz, der Küchenchef von Schmidt’s Restaurant & Gourmetcatering in Dresden.

Die Gartenstadt Hellerau ist bis weit über die Stadtgrenzen Dresdens hinaus all jenen ein Begriff, die sich mit modernen Lebensformen, Städtebau und Gesellschaftsideen des 20. Jahrhunderts auseinandersetzen.

Im Jahre 1909 von Karl Schmidt gegründet, war sie die erste Gartenstadt in Deutschland. Bis heute hat sich die besondere Atmosphäre erhalten, die sich aus dem Konzept von Leben & Arbeit, Kultur & Natur immer wieder neu regeneriert. Auf dem Sprung in die Zukunft präsentiert sich das Festspielhaus Hellerau mit dem Europäischen Zentrum der Künste, welches 2006 eröffnet wurde.

Im Restaurant „Schmidt’s im Gebäude Ensemble Deutsche Werkstätten Hellerau, einem der gegenwärtigen Trendlokale, sind wir mit Küchenchef Olaf Kranz verabredet und wollen seine ungewöhnliche Küche kennen lernen.

Die mediterrane Loftatmoshäre des Schmidt’s unterstreicht die jahreszeitlich inspirierte Speisekarte. Küchenchef Olaf Kranz hat sogar schon ein eigenes Schmidt’s-Kochbuch herausgebracht. Hier im „Experimentierfeld Hellerau“, wie es der Namensgeber des Restaurants es nannte, kommt die Stunde des süßen Genusses.

Was passt dazu besser als eine Spezialität vom Elbtal: eine 2005 Traminer Spätlese von Schloß Wackerbarth. Blumige Rosennoten spielen mit würzigem Nelkenduft und fruchtigen Litschi-Aromen. Eine kurze Liaison im Holzfass verleiht dem Wein Wahrhaftigkeit mit einem anmutigen Charakter. Mit diesem Traminer werden Nachspeisen und Käse zu einem unvergleichlichen Genuss.

Weitere Spitzenrezepte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Text: Dr. Michael Polster
Rezept: © Olaf Kranz, Küchenchef Schmidt’s Restaurant & Gourmetcatering, Dresden
Fotos: Dr. Michael Polster

Törtchen von weißer Schokolade und Kürbis mit Safranäpfeln und warmem Mocca-Espuma

Menüart

Dessert

Küchenstil

Süßspeise, Patisserie, Spitzenküche

Keyword

Dessert, Spitzenküche, deutsche Küche

Portionen

Personen

Zutaten

Törtchen:

• 2 Eier
• 70 g Zucker
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• Abrieb einer Zitrone
• 1/2 EL Backpulver

Kürbisschicht:

• 300 g geschnittener Muskatkürbis
• 1 Vanilleschote
• Honig
• Saft einer Limette
• Grand Marnier
• 100 g Zucker
• Gewürznelken
• Zimtstange
• 4 Blatt Gelatine
• 1/4 l Orangensaft
• 150 ml Weißwein
• 100 g Mascarpone

Schokoladenschicht:

• 125 g weiße Couvertüre
• 2 Eier
• 100 ml Milch
• 150 ml Sahne
• 4 Blatt Gelatine
• weißer Kaffeelikör

Safranäpfel:

• 3 feste Äpfel
• 150 ml Weißwein
• 200 ml Apfelsaft
• einige Safranfäden
• Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• Sternanis
• 1 Zimtstange
• 1 Saft einer Zitrone
• 100 g Zucker
• Speisestärke

Moccaschaum:

• 2 doppelte Espresso
• 50 g Zucker
• Rum
• 100 g Zartbitter Couvertüre
• 100 ml Sahne

Menüart Dessert Küchenstil Süßspeise, Patisserie, Spitzenküche Keyword Dessert, Spitzenküche, deutsche Küche Portionen Personen Zutaten Törtchen: 2 Eier 70 g Zucker 50 g Butter 50 g Mehl Abrieb einer Zitrone 1/2 EL Backpulver Kürbisschicht: 300 g geschnittener Muskatkürbis 1 Vanilleschote Honig Saft einer Limette Grand Marnier 100 g Zucker Gewürznelken Zimtstange 4 Blatt Gelatine 1/4 l Orangensaft 150 ml Weißwein 100 g Mascarpone Schokoladenschicht: 125 g weiße Couvertüre 2 Eier 100 ml Milch 150 ml Sahne 4 Blatt Gelatine weißer Kaffeelikör Safranäpfel: 3 feste Äpfel 150 ml Weißwein 200 ml Apfelsaft einige Safranfäden Gewürznelken 1 Lorbeerblatt Sternanis 1 Zimtstange 1 Saft einer Zitrone 100 g Zucker Speisestärke Moccaschaum: 2 doppelte Espresso 50 g Zucker Rum 100 g Zartbitter Couvertüre 100 ml Sahne

Anleitungen

Biskuitboden:

1. Die Butter schmelzen.
2. Eier und Zucker schaumig schlagen, flüssige Butter langsam unterrühren, gesiebtes Mehl und Backpulver und zuletzt die Zitronenreste zugeben.
3. Eine Backform bzw. ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf flach verteilen. Bei 160°C Umluft ca. 15 min. backen.

Kürbisschicht:

1. Den Zucker in einem Topf karamelisieren.
2. Kürbis zugeben und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen.
3. Zimtstange, Nelken, halbierte und ausgeschabte Vanilleschote zugeben und den Kürbis weich kochen lassen.
4. Die Flüssigkeit komplett einreduzieren.
5. Die Gewürze entfernen, den Kürbis pürieren und die eingeweichte Gelatine zugeben.
6. Zuletzt den Mascarpone unterrühren und mit Honig, Grand Marnier und Limettensaft abschmecken.

Schokoladenschicht:

1. Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
2. Ebenso die Sahne und beides kalt stellen.
3. Eigelb mit erwärmter Milch und geschmolzener Couvertüre in einer Schüssel über Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen.
4. Die eingeweichte Gelatine zugeben und in einem Eisbad kalt rühren.
5. Mit Kaffeelikör abschmecken und zuletzt nach und nach die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben.
6. Mit kleinen runden Förmchen oder besser mit einem ca. 5 cm hohen Metallring den Biskuitteig ausstechen.
7. Den Metallring auf dem Biskuit stehen lassen und ca. 2 cm hoch mit der Kürbismasse befüllen.
8. Anschließend kalt stellen und fest werden lassen.
9. Dann die Schokoladenmasse weitere 2 cm hoch auffüllen und wieder fest werden lassen.
10. Zum Anrichten den Metallring vorsichtig entfernen.

Safranäpfel:

1. Zucker in einem Topf karamelisieren, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, die Gewürze, den Zitronensaft und den Zucker zugeben und langsam einkochen lassen.
2. Wenn die Flüssigkeit zu 2/3 eingekocht ist, diese leicht mit der (in kaltem Wasser angerührten) Speisestärke abbinden.
3. Die geschälten und klein gewürfelten Äpfel zugeben und kurz aufkochen lassen.
4. Die Gewürze entfernen.

Mocca-Espuma:

1. Alles zusammen langsam in einem Topf erhitzen und kurz köcheln lassen.
2. Wenn die Couvertüre komplett geschmolzen ist, alles in einen Sahnesiphon geben.
3. Den Inhalt von 2-3 Gaspatronen verwenden. Den Siphon warm stellen.

Anrichten:

1. Ein Törtchen auf einen Teller geben und mit etwas abgeriebener dunkler Schokolade verzieren.
2. Die Safranäpfel daneben anrichten.
3. Zuletzt den Schaum in eine kleine Schale spritzen und zügig servieren, da der Schaum schnell zusammenfällt.