Törtchen von weißer Schokolade mit Apfel und Kokos an Quark–Basilikum–Eis

Ein leckeres Dessert krönt jedes Gourmetmenü. Und es bleibt dem Gast dadurch in bester Erinnerung. Ein himmlisches Essvergnügen ist von Frank Schreiber dieses Törtchen von weißer Schokolade mit Apfel und Kokos an Quark–Basilikum–Eis. Dieses Rezept hat uns der Spitzenkoch bei dem Besuch im Finsterwalder Gourmetrestaurant “Goldener Hahn” verraten.

Frank Schreiber

Sein Mut zur Würze und die Treffsicherheit bei der Kombination von Aromen finden auch bei einschlägigen Gastronomieführern große Beachtung. Seine Karriere begann Frank Schreiber dabei klassisch im Berliner Hilton Hotel.

Er gewann den Achenbach-Pokal-Deutschland, war Mitglied der Köche-Jugendnationalmannschaft, errang den Weltmeisterschaftstitel beim „Taste of Canada“ in Toronto, die Silbermedaille beim „Cup of Nations“ in Quebec und Bronze bei der „World Individual Cooking Championship“ in Australien.

Zu seinen Vorbildern zählen u. a. die Meisterköche Auguste Escoffier, Alain Ducasse, Eckart Witzigmann und Dieter Müller. Am meisten schätzt er aber seine Lehrmeisterin Thea Nothnagel aus Berlin.

Ob für Kochkurse, Degustationsmenüs, Barbecues im idyllischen Innenhof seines Restaurants, Lesungen oder Seminare in der Kunst des feinen Tafelns von Ehefrau Iris Schreiber – die Reise in die Lausitz lohnt sich.

Wem der Rückweg zu weit ist, kann auch in einem der teilweise extravagant ausgestatteten Zimmer übernachten.

Der Meisterkoch aus Finsterwalde lebt und arbeitet für den guten Geschmack – und hat so manche Seele der Gäste schon mit kulinarischen Kreationen gestreichelt.

Weitere Gourmetrezepte des Spitzenkochs finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept und Foto: © Frank Schreiber, Goldener Hahn

Törtchen von weißer Schokolade mit Apfel und Kokos an Quark–Basilikum–Eis

Menüart

Dessert

Küchenstil

Patisserie, Süßspeise, Spitzenküche

Keyword

Spitzenküche, Dessert

Portionen

Zutaten

Bisquitmantel:

• 250 g Vollei
• 190 g Puderzucker
• 190 g Mandelgrieß
• 50 g Mehl
• 2 EL Kakaopulver
• 165 g Eiweiß
• 25 g Zucker
• 37 g Butter flüssig

Apfel-Füllung:

• 150 ml Weißwein
• 75 g Zucker
• 1 EL Vanillecremepulver
• ½ Vanilleschote ausgeschabtes Mark
• 1 Prise Zimt
• 500 g Apfel geschält, entkernt, in feine Stücke geschnitten
• 3 Blatt Gelatine kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt

Mousse von weißer Schokolade:

• 250 g weiße Kuvertüre
• 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 500 g Sahne geschlagen
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 15 ml Rum
• 15 ml Cremé de Cacao weiß

Kokosgelee

• 50 ml Batida de Coco
• 50 ml Kokosmilch
• 1 in Blatt Gelatine kaltem Wasser eingeweicht

Basilikum – Quarkeis

• 750 g Quark 40 %
• 250 g Vollrahmjoghurt
• 1/4 l L Vollmilch
• 250 g Zucker
• 1 EL Glukosesirup
• 2 Zitronen ausgepresster Saft
• 1/2 Bund Basilikum

Menüart Dessert Küchenstil Patisserie, Süßspeise, Spitzenküche Keyword Spitzenküche, Dessert Portionen Zutaten Bisquitmantel: 250 g Vollei 190 g Puderzucker 190 g Mandelgrieß 50 g Mehl 2 EL Kakaopulver 165 g Eiweiß 25 g Zucker 37 g Butter flüssig Apfel-Füllung: 150 ml Weißwein 75 g Zucker 1 EL Vanillecremepulver ½ Vanilleschote ausgeschabtes Mark 1 Prise Zimt 500 g Apfel geschält, entkernt, in feine Stücke geschnitten 3 Blatt Gelatine kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt Mousse von weißer Schokolade: 250 g weiße Kuvertüre 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 500 g Sahne geschlagen 1 Ei 1 Eigelb 15 ml Rum 15 ml Cremé de Cacao weiß Kokosgelee 50 ml Batida de Coco 50 ml Kokosmilch 1 in Blatt Gelatine kaltem Wasser eingeweicht Basilikum – Quarkeis 750 g Quark 40 % 250 g Vollrahmjoghurt 1/4 l L Vollmilch 250 g Zucker 1 EL Glukosesirup 2 Zitronen ausgepresster Saft 1/2 Bund Basilikum

Anleitungen

1. Vollei, Puderzucker, Mandelgrieß, Kakaopulver und Mehl zusammen aufschlagen.
2. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Volleimasse ziehen.
3. Abschließend die flüssige Butter unterheben.
4. Die Bisquitmasse auf einer Backmatte im Ofen bei 180 °C backen.
5. Den fertigen Bisquit zu passenden Streifen schneiden und damit die Dessert-Förmchen auskleiden.
6. Für die Apfelfüllung 3/4 vom Weißwein mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen.
7. Den restlichen Wein mit dem Cremepulver glatt rühren, dazu geben und kurz kochen lassen.
8. Die Apfelstücke zugeben und unter ständigem Rühren weich kochen.
9. Die Gelatine darin lösen.
10. Die entstandene Apfelfüllung kurz auskühlen lassen und in die Dessert-Förmchen als Boden geben.
11. Die Kuvertüre auf einem heißen Wasserbad schmelzen.
12. Ei und Eigelb in einer Schüssel auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen.
13. Die eingeweichte Gelatine darin lösen.
14. Die geschmolzene Kuvertüre zugeben und unterrühren.
15. Den Rum und den Creme de Cacao zugießen und die Masse glatt rühren.
16. Die geschlagene Sahne unter die leicht ausgekühlte Schokoladen-Eimasse heben und in die Dessert-Förmchen füllen und im Kühlschrank anziehen lassen.
17. Die Kokosmilch leicht erwärmen.
18. Die Gelatine darin lösen und mit Batida de Coco auffüllen.
19. Die Kokosmilch leicht auskühlen lassen und als Abschluß in die Dessert-Förmchen gießen.
20. Den Joghurt im Mixer mit dem Basilikum pürieren. Die Milch mit der Glukose und dem Zuckeraufkochen.
21. Nun den Quark und den Joghurt sowie den Zitronensaft zur Milch geben und alles glatt rühren. In einer Eismaschine die Masse zu einem cremigen Eis frieren.