Thunfisch im Wald von Elena Arzak

Elena Arzak ist eine von sechs Drei-Sterne-Köchinnen weltweit und Sproß einer berühmten Gastronomen-Dynastie. Mit ihrem Vater, den baskischen Sternekochs Juan Mari Arzak, führt sie dessen “Restaurante Arzak” im baskischen San Sebastian. Das Restaurant trägt seit 1989 drei Michelin-Sterne. Der “Thunfisch im Wald” ist eines der drei Rezepte, die Elena Arzak uns exklusiv zur Verfügung stellte.

Elena Arzak wurde bereits 2012 mit dem World’s Best Femal Chef-Award von “World’s 50 best Restaurants” ausgezeichnet. Das differenzierte Feedback der Gäste ist ihr wichtigstes Messinstrument geworden.

“Wenn jemand keine Tomaten oder Bananen mag, kann ich das nicht ändern. Aber wenn jemand moniert, dass in der Soße zu viel Lorbeer ist, dann kann es sein, dass er recht hat. Dann denke ich darüber nach.”

Vielleicht auch deshalb steht bei Arzaks keine effekthascherische Küche im Mittelpunkt, sondern der geschmackliche Mehrwert.

Trotzdem sind die Gericht wie Gedichte oder Kunstwerke auf dem Teller und in der Präsentation einmalig.

Siehe auch die “Gebratene Ente mit Buntem Lack” oder das “Foie Crómlech“.  Für unsere Leser stellte sie uns exklusiv diese drei Rezepte zur Verfügung. Eines davon finden Sie hier. Die beiden anderen im Archiv bei den Gourmetrezepten.

Das Baskenland ist reich an kulinarischen Highlichts, und auch unser Reisebericht “48 Stunden in Vitoria-Gasteiz” ist lesenswert. Klicken Sie doch mal rein.

Foto: Restaurante Arzak

Thunfisch im Wald

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fischgericht, Spitzenküche

Keyword

Fisch, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Zutaten

Marinade:

• 3 EL Olivenöl
• 100 g geröstete Haselnüsse
• 50 g geröstete Erdnüsse
• 20 ml Apfelsaft
• 30 ml Zitronensaft
• 10 g Basilikum
• 1 Prise Thymian
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Thunfisch:

• 600 g Thunfisch-Steak 150 g pro Person
• Salz
• Ingwer

Holz:

• 4 Blatt Kyogi Holz 13 x 13 cm
• 20 ml Wasser

Tomaten-Kork:

• 500 g passierte Tomaten
• 175 g Zwiebel
• 70 g grüne Paprika
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Basilikumblätter
• 1 g Koschenille
• 2 g Agar Agar
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Schwarze Pilz-Marinade:

• 1 Zwiebel
• 100 g Pilzpulver
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• gemahlener Ingwer

Sauce:

• 80 g pochierte Zwiebeln
• 250 ml Geflügelfond
• 4 EL Malt Whisky
• 1,5 g pulverförmiges Gerstenmalz
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Kreuzkümmel
• Salz
• Pfeffer

Nüsse:

• 5 geröstete Marcona Mandeln
• 10 geröstete Erdnüssen
• 1 geröstete Muskatnuss
• Salz

Dekoration:

• 4 Kristallglocken und einige Zitronenverbene-Blätter

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fischgericht, Spitzenküche Keyword Fisch, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Zutaten Marinade: 3 EL Olivenöl 100 g geröstete Haselnüsse 50 g geröstete Erdnüsse 20 ml Apfelsaft 30 ml Zitronensaft 10 g Basilikum 1 Prise Thymian Salz Pfeffer Zucker Thunfisch: 600 g Thunfisch-Steak 150 g pro Person Salz Ingwer Holz: 4 Blatt Kyogi Holz 13 x 13 cm 20 ml Wasser Tomaten-Kork: 500 g passierte Tomaten 175 g Zwiebel 70 g grüne Paprika 1 Knoblauchzehe 2 Basilikumblätter 1 g Koschenille 2 g Agar Agar 5 EL Olivenöl Salz Pfeffer Zucker Schwarze Pilz-Marinade: 1 Zwiebel 100 g Pilzpulver 1 EL Olivenöl Salz gemahlener Ingwer Sauce: 80 g pochierte Zwiebeln 250 ml Geflügelfond 4 EL Malt Whisky 1,5 g pulverförmiges Gerstenmalz 1 Prise Zimt 1 Prise Kreuzkümmel Salz Pfeffer Nüsse: 5 geröstete Marcona Mandeln 10 geröstete Erdnüssen 1 geröstete Muskatnuss Salz Dekoration: 4 Kristallglocken und einige Zitronenverbene-Blätter

Anleitungen

1. Alle Zutaten für die Marinade miteinander mischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
2. Den Thunfisch auf vier Portionen verteilen und für 4 Min. in einem Räucherofen räuchern.
3. Würzen, mit der Marinade bestreichen und auf einem flachen Grill kurz braten. Das Filet soll dabei saftig bleiben.
4. Die Kyogi Holzblätter ins Wasser geben und für 24 Stunden einweichen.
5. Olivenöl erhitzen, darin kleingehackten Knoblauch, grüne Paprika und Zwiebel geben. Bei mittlerer Hitze braten und Tomaten hinzufügen.
6. Für 30 Min. kochen lassen, Basilikumblätter und eine Prise Zucker hinzugeben.
7. Nach 5 Min. die ­Koschenille hinzugeben und abtropfen lassen.
8. 200 g der Soße entnehmen und Agar-Agar hinzufügen.
9. Leicht kochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einem Pfropfen formen.
10. Abkühlen und aushärten lassen.
11. Die Zwiebeln fein würfeln und sie in eine Pfanne mit der Hälfte des Olivenöls legen. Sobald sie karamellisiert sind, den Rest der Zutaten hinzu geben.
12. Köcheln lassen, bis sich ein Brei bildet. Mit Salz, Pfeffer und etwas Ingwer würzen.
13. Die pochierte Zwiebel in Whisky bei mittlerer Hitze pochieren.
14. Die Brühe über die Mischung gießen und bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen lassen.
15. Abtropfen lassen und mit Zimt und Oregano ziehen lassen. 5 Min. stehen und erneut abtropfen lassen.
16. Gerstenmalz hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
17. Die Nüsse in relativ große Stücke hacken und mit Salz und Pfeffer würzen.
18. Auf eine vorgewärmte Platte das Kyogi Holz legen, darauf den Thunfisch, dann die gehackten Nüsse und die Tomatenpfropfen.
19. Die Oberfläche mit der schwarzen Pilzmarinade bemalen. Leicht mit Salz würzen und mit ein paar Zitronenverbene-Blättern dekorieren.
20. Das Innere der Glocken ebenfalls mit der schwarzen Marinade bemalen und die Platte mit den Glocken bedecken.
21. Augenblicklich wird ein Dampf erzeugt, der eine Mikrofauna mit Aromen von Holz und Wald schafft.