Tagliatelle mit Entensugo

Dieses Rezept hat Markus Herbicht kreiert. Ein Koch mit internationaler Erfahrung und ein Cateringspezialist. Seine Kreationen wie die ” Tagliatelle mit Entensugo ” sind voller Leidenschaft, immer auf der Suche nach Neuem. Seine außergewöhnlichen Gerichte sowie jedes Menü sind bis ins kleinste Detail geplant. Für ihn gibt es keine Zufälle oder unlösbaren Aufgaben.

Markus Herbicht war nie ein Mann fürs Kleine. Das hat der gebürtige Saarländer, Jahrgang 1968, wohl von seinem Lehrmeistern: Pierre Pfister, Küchendirektor im Mainz Hilton und Johann Lafer, Stromburg-Chef in Stromberg.

Herbicht kochte in Thailand für die Königin und im spanischen Kempinski-Resort Estepona für die Reichen und Schönen, arbeitete in München für Gerd Käfer und war im Berliner Radisson SAS jüngster Küchenchef in einem 5-Sterne-Hotel in Deutschland.

Weitere Hauptstadt-Stationen: das Westin Grand Hotel und Roland Marys Gastroimperium mit Borchardt, Cafe am Neuen See, San Nicci, O² World usw.

Im Oktober 2011 entschied Herbicht, sich selbstständig zu machen. Er gründete seine Gastronativ GmbH, zu der „Markus Herbicht Catering“, die „Markus Herbicht Kochschule“, „Markus Herbicht Consulting“ und die Eventlocation Schmelzwerk in den Sarotti-Höfen gehören.

Foto: Dr. Michael Polster

Tagliatelle mit Entensugo

Menüart

Pasta

Küchenstil

Herzhaft, Mediterran

Keyword

italienische Küche, Geflügel, mediterrane Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 3 Entenkeulen à 350 g
• 150 g Möhren
• 150 g Staudensellerie mit Grün
• 100 g Zwiebeln
• 1 unbehandelte Orange
• 6 EL Öl
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Weißwein
• 600 ml Geflügelfond
• 1 Zweig Rosmarin
• 400 g Tagliatelle

Menüart Pasta Küchenstil Herzhaft, Mediterran Keyword italienische Küche, Geflügel, mediterrane Küche Portionen Personen Zutaten 3 Entenkeulen à 350 g 150 g Möhren 150 g Staudensellerie mit Grün 100 g Zwiebeln 1 unbehandelte Orange 6 EL Öl Salz Pfeffer 250 ml Weißwein 600 ml Geflügelfond 1 Zweig Rosmarin 400 g Tagliatelle

Anleitungen

1. Für den Sugo Haut und Fett von den Entenkeulen entfernen.
2. Dann das Fleisch mit einem scharfen Messer von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen und das Fleisch in 5 mm große Stücke schneiden.
3. Möhren schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
4. Staudensellerie putzen und entfädeln, die Blätter abzupfen und beiseite legen.
5. Staudensellerie in 5 mm große Würfel schneiden.
6. Zwiebeln fein würfeln.
7. Die Hälfte der Orangenschale dünn abschälen und 150-200 ml Orangensaft auspressen.
8. 4 EL Öl in einem großen, flachen Topf erhitzen und das Entenfleisch darin bei starker Hitze braun anbraten.
9. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen.
10. Das restliche Öl im Topf erhitzen und Möhren, Sellerie und Zwiebeln unter ständigem Rühren darin andünsten, bis sie leicht gebräunt sind.
11. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Weißwein ablöschen.
12. Wein bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, mit Fond auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 50 Minuten kochen.
13. Nach 30 Minuten Orangenschale, Orangensaft und Rosmarin zugeben.
14. Nudeln ca. 8-12 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest garen.
15. Gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte große Schüssel geben.
16. Orangenschale und Rosmarin aus dem Sugo entfernen, über die Nudeln geben und vermischen.
17. Nudeln in tiefen Tellern anrichten, mit Staudensellerieblättern dekorieren und sofort servieren.