Tafelspitz in Meerrettich-Sauce und Bouillonkartoffeln

Zu unseren österreichischen Nachbarn halten wir seit eh und sowohl touristisch als auch kulinarisch die Treue. Ein köstlicher Tafelspitz in Meerettich-Sauce (österreichisch Kren-Sauce) war eines der Lieblingsspeisen der bayerischen Prinzessin Elisabeth, besser bekannt als Kaiserin Sissi von Österreich-Ungarn. Das Rezept ist für 10 Personen berechnet … laden Sie sich Gäste ein!

Tafelspitz

Als Tafelspitz wird das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück vom Rind bezeichnet. Es ist zugleich der Name des berühmten Gerichts der Wiener Küche. Es besteht aus im Ganzen mit Suppengrün in Wasser oder Fleischbrühe gekochtem Schwanzstück vom Rind, das in Scheiben geschnitten üblicherweise mit frisch geriebenem Kren (Meerrettich) und Äpfeln sowie etwas von der entstandenen Brühe serviert wird.

Ein fertig gegarter Tafelspitz hält sich, in ein feuchtes Tuch gewickelt, 1–1 1/2 Wochen!

Nährwerte je Portion:
Kilokalorien: 492,1
Eiweiß in g: 60,3
Fett in g: 20,1
Cholesterin in mg: 135,0
Kohlehydrate in g:  16,7
Kochsalz in g: 0,5
Broteinheiten: 1,2

Beilagenvariante: Butterreis
Gemüsevariante: Blattspinat
Wein­vorschlag: Arachon, Weingut Tement, Österreich

Weitere Rezepte der österreichischen Küche finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Dieser Menüvorschlag entstammt dem Buch “Tischevents mit Genuss” und ist Teil des Tischevents “Sissis Gustostückerl”.
Auf über 600 Seiten finden Sie Ideen, Anregungen und Vorschläge für außergewöhnliche Tischinszenierungen.
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Hilden: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, € 149,-. Das Buch können Sie über unsere Redaktion bestellen. Mail: redaktion@geniessen-reisen.de

Rezept: Michael Holtmann
Fotos: B&L MedienGesellschaft

Tafelspitz in Meerrettich-Sauce mit Bouillonkartoffeln

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Fleisch, österreichische Küche

Vorbereitung

4 Stunden

Kochzeit

1,5 Stunden

Portionen

Portionen

Zutaten

Tafelspitz:

• 2 kg Tafelspitz
• 500 g Wurzelgemüse
• 4 Petersilienwurzeln
• 2 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• etwas Öl
• 3 EL Tomatenmark
• 500 ml trockener Rotwein
• 500 ml Rinderboullion
• 6 Wacholderbeeren
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Lorbeerblätter
• Thymian
• Majoran

Bouillonkartoffeln und Meerettichsauce:

• 5 l Brühe
• 1 Möhre
• 1/2 Sellerieknolle
• 1 Lauchstange
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Pfefferkörner
• 100 g Meerrettich
• 100 ml Sahne
• 1 kg Kartoffeln in Würfel geschnitten,
• Schnittlauch
• Petersilie gehackt,
• Salz
• Pfeffer
• Meerrettich frisch gerieben

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Fleisch, österreichische Küche Vorbereitung 4 Stunden Kochzeit 1,5 Stunden Portionen Portionen Zutaten Tafelspitz: 2 kg Tafelspitz 500 g Wurzelgemüse 4 Petersilienwurzeln 2 Zwiebel Salz Pfeffer etwas Öl 3 EL Tomatenmark 500 ml trockener Rotwein 500 ml Rinderboullion 6 Wacholderbeeren 3 Knoblauchzehen 4 Lorbeerblätter Thymian Majoran Bouillonkartoffeln und Meerettichsauce: 5 l Brühe 1 Möhre 1/2 Sellerieknolle 1 Lauchstange 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner 100 g Meerrettich 100 ml Sahne 1 kg Kartoffeln in Würfel geschnitten, Schnittlauch Petersilie gehackt, Salz Pfeffer Meerrettich frisch gerieben

Anleitungen

Tafelspitz:

1. Das Wurzelgemüse, Petersilienwurzel und die Zwiebel fein schneiden.
2. Knoblauch abziehen und fein hacken.
3. Das Fleisch abspülen, trocknen, salzen, pfeffern.
4. In einem Bräter etwas Öl erhitzen, das Fleisch beidseitig scharf anbraten und wieder aus dem Topf nehmen.
5. Geschnittenes Wurzelgemüse mit dem Knoblauch in den Topf geben und anschwitzen, mit Tomatenmark etwas rösten und mit Rotwein ablöschen, die Brühe dazugeben und kurz aufkochen.
6. Das Fleisch in die Flüssigkeit geben, die Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian und Majoran zugeben, den Topf mit einem Deckel verschließen und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen etwa 4 Stunden weich schmoren. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein.
7. Das Fleisch ist gar, wenn es beim Anstechen leicht von der Gabel fällt.
8. Den Braten aus dem Sud nehmen und warm stellen, den Sud durch ein feines Sieb geben.

Tipp:

1. Bei dieser Niedergartemperatur und der langen Bratzeit von 4 Stunden wird der Tafelspitz schön zart.

Bouillonkartoffeln:

1. Das Gemüse putzen bzw. schälen und in feine Julienne schneiden, beiseite stellen.
2. Die Kartoffelwürfel in 2 l Brühe mit den Gewürzen garen, kurz bevor sie weich sind, die Gewürze entfernen.
3. Die Gemüsejulienne und die Peter­silie zugeben. Die Brühe nicht abgießen!

Meerettichsauce:

1. Die restliche Brühe erhitzen, den Meerrettich und die Sahne zugeben und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und in der Brühe kurz erhitzen.

Anrichten:

1. Die Bouillonkartoffeln mit einer Schaumkelle auf die Teller ­verteilen. Tafelspitzscheiben auf die Kartoffeln legen und Meerrettichsauce angießen.
2. Auf die Meerrettichsauce geschnit­tenen Schnittlauch und etwas frisch geriebenen Meerettich darüberstreuen.