Ziegenfrischkäse und Topfen mit dem Geflügelfond glatt mixen.
Gelatine auflösen und unter die Käsemasse rühren, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken, nun die Schlagsahne unterheben.
Den Boden eines 10 x 15 cm großen Metallrahmens mit den Kartoffelbaumkuchenscheiben auslegen und das Mousse 4 cm hoch einfüllen. Gut durchkühlen lassen.
Rotes Peperonigelee:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Peperonisaft mit Noilly Prat aufkochen, durch ein Mikrosieb sieben, die Gelatine darin auflösen und etwas salzen. Das lauwarme Gelee auf das gestockte Ziegenkäsemousse geben und gut durchkühlen. Die Schnitte in beliebige Stücke schneiden.
Grillgemüse:
Das Gemüse putzen, waschen und beliebig schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem vorgeheizten Grill grillen. Mit etwas Knoblauch und Basilikumöl abschmecken.
Olivenemulsion:
Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen.
Mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen, nun die restlichen Zutaten zugeben und das Ganze im Mixer zu einer homogenen Masse mixen und abschmecken.
Krokant:
Weiche Butter und den Zucker verrühren. Orangensaft und Mehl zufügen. Die Masse an einem kühlen Ort 1 Stunde ruhen lassen. Diese anschließend dünn auf eine Silikon-Backmatte aufstreichen und nach Geschmack mit Fleur de Sel sowie mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen.
Bei 180°C etwa 4 Minuten backen bis das Krokant eine goldbraune Farbe hat, aus dem Ofen nehmen und beliebig schneiden oder brechen.