Genuss auf Sächsisch repräsentiert auch dieses Steinpilzrisotto mit Jakobsmuscheln und Ofentomaten, das wir bei einem Besuch im Landidyll Hotel Erbgericht in Tautenwalde genießen konnten.
Der Ideenreichtum und die Schöpferkraft, die im Handwerk der Region zu finden sind, spiegeln sich in der Kochkunst Sachsens wider.
Es werden die Fleischspezialitäten aus heimischer Zucht, mit dem Gemüse vom Bauern um die Ecke und den Gewürzen aus dem eigenen Kräutergarten oftmals mediterran interpretiert.
Im Restaurant des Erbgerichts sitzt der Gast behaglich und kann dabei durch eine Wand aus Glas der Köchenbrigade in Topf und Pfanne schauen. Diese versteht ihr Handwerk und bietet eine feine Küche, die durch Kreativität und handwerkliche Sorgfalt überzeugt. Der Küchenchef machte das Erbgericht zum besten Restaurant östlich von Dresden und bedient sich dabei weitgehend regionaler Produkte. Wer die Speisekarte liest, spürt aber auch die Leidenschaft des Chefs für Italien.
Im 180 Jahre alten Gewölbekeller lagern exquisite Weine aus den bekanntesten Anbaugebieten der Welt, die auch bei Weinproben verkostet werden können. zu diesem Steinpilzrisotto empfiehlt sich ein Riesling QbA trocken vom Sächsischen Staatsweingut Schloß Wackersbarth. Ein Wein, der mit Klarheit und Geradlinigkeit gut zu der kulinarischen Kreation dieser Vorspeise, dem Steinpilzrisotto mit den Jakobsmuscheln passt.
Weitere Spitzenrezepte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Text: Dr. Michael Polster
Rezept: © Enrico Schulz, Landhotel Erbgericht Tautewalde
Fotos: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
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- 150 g Risottoreis
- 1 Schalotte
- 0,1 l Weißwein
- 0,5 l Gemüse- oder Fischbrühe
- 50 g Butter
- 200 g Steinpilze
- 240 g Jakobsmuschelfleisch ca.8 Stück
- 4 Tomaten
- 8 Blatt frischer Basilikum
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl oder Butterschmalz
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten
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- In den Tomaten mit einem kleinen Messer den Strunk entfernen und auf der anderen Seite kreuzweise einritzen.
- Danach die Tomaten kurz in kochendes Salzwasser halten, bis sich die Haut beginnt abzulösen, anschließend unter fließend kaltem Wasser abkühlen.
- Haut entfernen, Tomaten vierteln und entkernen.
- Die Tomatenviertel auf ein Blech legen, salzen, pfeffern, mit gezupftem Thymian, Rosmarin und dem fein geschnittenen Knoblauch bestreuen.
- Die Tomaten nun bei 80°C zwei Stunden trocknen.
- Schalotte in feine Würfel schneiden.
- Den Risottoreis in Olivenöl anschwitzen, die Schalottenwürfel hinzu und kurz mitdünsten, ohne dass sie braun werden.
- Dann den Reis mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Risotto bei schwacher Hitze garen bis es weich ist.
- Die Steinpilze mit einem kleinen Messer und einem trockenem Tuch reinigen (nicht waschen!) und in kleine Stücke schneiden.
- Danach die Steinpilze in heißem Öl oder Schmalz scharf anbraten und erst zum Schluss würzen.
- Nun die Steinpilze unter das Risotto rühren, noch einmal abschmecken und mit ein paar Butterflocken verfeinern.
- Zum Schluss die Jakobsmuscheln in heißem Olivenöl braten und alle Zutaten schön auf einem warmen Teller platzieren.
- Das Risotto kann man als Sockel und aus den Jakobsmuscheln, Ofentomaten und Basilikumlättern ein (kleines Türmchen anrichten. Mit Safranschaum und Lavendelblüten dekorieren.
