Steinbutt – Aubergine – Karotte von Marco Rabensteiner

Die Aubergine heißt auch Eierfrucht. In Österreich ist sie unter dem Namen Melanzani bekannt. Das Gemüse selbst hat wenig Eigengeschmack. Sie nimmt den Geschmack der anderen Zutaten eines Gerichts an. Daher passt sie eigentlich zu allen Lebensmitteln. Hervorragend mundet die Kombination mit Fisch wie hier mit Steinbutt im Rezept von Haubenkoch Marco Rabensteiner.

Den Grad der Reife prüfen

Wie reif eine Frucht ist, findet man heraus, indem man sie drückt. Gibt die Schale stark nach, ist die Aubergine mit ziemlicher Sicherheit überreif und sollte nicht mehr verwendet werden. Auch ledrige Runzeln, eine verfärbte oder fleckige Schale sowie Flecken am grünen Strunk bedeuten, dass die Melanzani nicht mehr genießbar ist.

Zubereitungstipps

Es ist wichtig, die Auberginen vor der weiteren Verarbeitung zu salzen. Das Salz entzieht der Aubergine die Bitterstoffe. Viele der neueren Züchtungen sind übrigens weniger bitter. Dennoch empfiehlt sich die Behandlung mit Salz. Die aufgeschnittenen Früchte einfach für 10 bis 30 Minuten ruhen lassen, bis sie anfangen zu schwitzen.
Ihre kleinen Kerne können problemlos verzehrt werden.

Die Aubergine gibt es in vielen Formen und Farben!

Die bekannteste Eierfrucht ist wie der Name schon sagt eierförmig bis länglich und von einer dunklen, fast schwarzen Farbe. Ursprünglich stammen die Melanzani aus Indien. Sie sind aber bereits seit dem 17. Jahrhundert bei uns heimisch.

In den Anbauländern am Mittelmeer, besonders in Italien und Spanien, aber auch in Asien gibt es sie eine große Vielfalt an verschiedenen Größen, Formen und Farben. 

Große, runde Früchte in allen Spielarten von Violett sind in Italien auf dem Markt ebenso zu finden wie sehr lange Exemplare. Es gibt außerdem weiße (Lao White) und sogar gelbe Melanzani (z.B. Thai Yellow Egg). Sie alle wachsen auch in Gewächshäusern – Hauptsache sie bekommen viel Sonnenlicht und Wärme.

Samen gibt es etwa zu kaufen für die Sorten Kamo (lila bis schwarz, Tropfenform), die runden Lao Purple Stripes (dunkellila gestreift), die grün weiß gesprenkelten Green Tiger Stripes oder die längliche, fliederfarbene Malaysian Red.

Mehr Rezepte von Marco Rabensteiner finden sich hier.

Foto: Karnerhof

Steinbutt - Aubergine - Karotte

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

Fisch, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Karottencreme:

• 500 g Karotten
• etwas Butter
• 1 Schuss Orangensaft

Steinbutt:

• 1 kg Steinbutt
• 1 Aubergine

Farce:

• 150 ml weißer Portwein
• 150 ml Noilly Prat
• etwas geklärte Butter
• 2 Eiweiß
• etwas Sahne
• Salz
• Pfeffer

Auberginenkaviar:

• 1 Aubergine
• Salz
• Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe
• etwas dunkler Balsamicoessig

Bunte Aubergine:

• 1 Aubergine
• etwas Olivenöl

Purple Haze Karotten:

• 300 g Karotten
• etwas Zucker
• weißer Portwein
• Orangensaft
• weißer Balsamicoessig

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht Keyword Fisch, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Karottencreme: 500 g Karotten etwas Butter 1 Schuss Orangensaft Steinbutt: 1 kg Steinbutt 1 Aubergine Farce: 150 ml weißer Portwein 150 ml Noilly Prat etwas geklärte Butter 2 Eiweiß etwas Sahne Salz Pfeffer Auberginenkaviar: 1 Aubergine Salz Pfeffer 1 Knoblauchzehe etwas dunkler Balsamicoessig Bunte Aubergine: 1 Aubergine etwas Olivenöl Purple Haze Karotten: 300 g Karotten etwas Zucker weißer Portwein Orangensaft weißer Balsamicoessig

Anleitungen

1. Karottencreme: Karotten schälen, klein schneiden, mit etwas Butter und Orangensaft vakuumieren. Bei 90°C dämpfen bis die Karotten ganz weich sind. Danach mixen bis eine Creme entstanden ist.
2. Steinbutt: Den Steinbutt putzen, portionieren und aus den Abschnitten eine Farce herstellen. Auberginen in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden, danach das Innere großzügig wegschneiden sodass fast nur die Schale übrig bleibt. Danach schichtweise versetzt übereinander legen, mit Farce bestreichen und den portionierten Steinbutt darin ein­wickeln. Farce: Die Parüren mit einer weißen Portwein- und Noilly-Prat-Reduktion, etwas geklärter Butter, Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer im Pacojet mixen. Melanzanikaviar: Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch leicht einritzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und im Ofen bei 160° ca. 30 Minuten schmoren. Danach das ­Innere herausschaben und in einem Topf ­reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas dunklem Balsamicoessig abschmecken. Bunte Melanzani: In ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne von beiden Seiten gut anbraten. Purple Haze Karotten: Etwas Zucker karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Etwa auf die Hälfte einreduzieren und mit einem Schuss weißem Balsamicoessig abrunden. Die Karotten schälen und der Länge nach in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Danach mit dem Orangensud vakuumieren und kalt stellen.
3. Farce: Die Parüren mit einer weißen Portwein- und Noilly-Prat-Reduktion, etwas geklärter Butter, Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer im Pacojet mixen.
4. Auberginenkaviar: Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch leicht einritzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und im Ofen bei 160° ca. 30 Minuten schmoren. Danach das ­Innere herausschaben und in einem Topf ­reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas dunklem Balsamicoessig abschmecken.
5. Bunte Auberginen: In ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne von beiden Seiten gut anbraten.
6. Purple Haze Karotten: Etwas Zucker karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Etwa auf die Hälfte einreduzieren und mit einem Schuss weißem Balsamicoessig abrunden. Die Karotten schälen und der Länge nach in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Danach mit dem Orangensud vakuumieren und kalt stellen.