Steinbutt à la Rossini

Steinbutt à la Rossini ist ein echter Klassiker. Denn Gioacchino Rossini war nicht nur ein berühmter Opernkomponist, sondern auch ein berühmter Amateurkoch und Feinschmecker. Nach ihm wurden verschiedene Gerichte  und eine Speisegarnitur (à la Rossini) benannt, die immer Gänseleber, Trüffel und Madeira beinhaltet.

Steinbutt

Der kulinarisch besonders geschätzte Vertreter der Plattfische verdankt seinen Namen der mit kleinen Knochenhöhern übersäten Haut. Die Augen liegen beim Steinbutt auf der linken Körperflanke.

Er besiedelt vorwiegend den Nordostatlantik bis Island einschließlich Nord- und Ostsee sowie Mittelmeer.

Meist wird er 50 bis 70 cm lang, selten bis 1 m, bei einem gewicht von 30 bis 25 kg.

Das feine, geschmacksintensice Fleisch des Steinbutts eignet sich außer zum Dünsten und schmoren ganz oder filettiert für alle gängigen Fischzubereitungsarbtein. Man kann ihn auch gut füllen und Überbacken.

Rezept und Foto: © Thomas Nesser

Steinbutt à la Rossini

© Thomas Nesser

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, französische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

für den Steinbutt:

• 400 g Steinbuttfilet
• 3 EL Olivenöl zum Anbraten
• 25 g Butter zum Nachbraten
• 1 Zweig Thymian
• 1/2 Zitrone, Saft
• Salz und Pfeffer

für das Kartoffelmousseline:

• 200 g mehlig kochende Kartoffeln
• 50 g Butter
• 100 g Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

für die Soße:

• 100 ml Kalbjus
• 20 ml Madeira
• 40 g Perigord-Trüffel in Scheiben ausgestochen, den Rest fein gehackt,
• 20 g Butter

für die Garnitur:

• 4 Scheiben Brioche ohne Rinde zwischen 2 Seiten Backpapier goldbraun geröstet

für das Gänselebermousse:

• 50 g Gänsestopfleberparfait
• 40 g geschlagene Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, französische Küche Portionen Personen Zutaten für den Steinbutt: 400 g Steinbuttfilet 3 EL Olivenöl zum Anbraten 25 g Butter zum Nachbraten 1 Zweig Thymian 1/2 Zitrone, Saft Salz und Pfeffer für das Kartoffelmousseline: 200 g mehlig kochende Kartoffeln 50 g Butter 100 g Sahne Salz Pfeffer Muskat für die Soße: 100 ml Kalbjus 20 ml Madeira 40 g Perigord-Trüffel in Scheiben ausgestochen, den Rest fein gehackt, 20 g Butter für die Garnitur: 4 Scheiben Brioche ohne Rinde zwischen 2 Seiten Backpapier goldbraun geröstet für das Gänselebermousse: 50 g Gänsestopfleberparfait 40 g geschlagene Sahne Salz Pfeffer 1 Prise Zucker

Anleitungen

Steinbutt:

1. In einer Antihaftpfanne das Olivenöl erhitzen, den portionierten Fisch würzen und goldbraun anbraten, dann im Ofen bei 160°C ca. ­4 Minuten garen.
2. Dann mit der Butter und den Kräutern nachbraten.

Kartoffelmousseline:

1. Geschälte und gleichmäßig große Stücke geschnittene Kartoffeln weich kochen.
2. Sahne aufkochen und anschließend Butter darin schmelzen.
3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Die heißen Kartoffeln durchpressen und sofort mit der noch heißen Sahne vermengen und glatt rühren.

Soße:

1. Die Butter leicht erhitzen, bis sie goldbraun ist.
2. Die gehackten Trüffel kurz anschwitzen und mit Madeira ablöschen.
3. Das Ganze einkochen lassen und anschließend mit dem Kalbjus verkochen.

Garnitur:

1. Brioche dünn aufschneiden und vier gleichmäßig große Ringe ausstechen.
2. Die dünnen Scheiben anschließend bei 140°C für 15 Minuten goldbraun zwischen 2 Blättern Backpapier toasten.

Gänselebermousse:

1. Das Gänsestopfleberparfait durch ein Passiersieb streichen, anschließend in einer Metallschüssel vorsichtig rühren und dabei leicht erwärmen.
2. Hat die Leber die gleiche Konsistenz wie die ­Sahne, zügig beide Massen vermischen.
3. Dann muss das Mousse noch abgeschmeckt und danach kalt gestellt werden.

Anrichten:

1. Das Kartoffelmousseline gleichmäßig rund auf die Teller verteilen.
2. Rundherum den Kalbjus vorsichtig aufgießen.
3. Den Fisch auf das Püree setzen.
4. Anschließend mit einem heißen Teelöffel vier Gänselebermoussenocken formen und auf die Brioche-Chips verteilen.
5. Mit den ausgestochenen Trüffelscheiben dekorieren und die gesamte Garnitur auf den Fisch ­setzen.