Johann Lafer liebt die asiatische Küche. Jahrelang war er in Malaysia jedes Jahr in Urlaub und er pflegt seine Freundschaft mit vielen Spitzenköchen in Kuala Lumpur. Das Rezept ” St. Petersfisch in Kokosmilch mit Pilz-Wan-Tans ” von ihm ist ein köstliches leichtes Gericht.
Petersfisch
Seine Namen variieren – er wird auch oft Christusfisch, Heringskönig, John-Dory, Martinsfisch oder Saint-Pierre genannt.
Eine Schönheit ist dieser Meeresräuber nicht, doch seine kulinarischen und inneren Werte sind umso größer. Sein Vorkommen im möstlichen Atlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer sowie um Japan, Australien und N euseeland ist eher gering. dAs macht den Petersfisch für Feinschmecker nur noch wertvoller.
In der Regel wird der sehr flache (wie ein Diskus( und aufrecht schwimmende Fisch maximal 60 cm lang und 4 kg schwer.
Sein makellos weißes Fleisch ist fest, trotzdem nicht zäh und überaus schmackhaft.
Rezept und Foto: © by Johann Lafer
| Portionen |
Personen
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- 150 g Shiitake-Pilze
- 6 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 5 EL Sesamöl
- 1 EL Austernsauce
- 1 EL Sweet Chili Sauce
- Salz
- Chilipulver
- 8 gekühlte Wan Tan-Blätter 10 x 10 cm
- 1 verquirltes Eigelb
- 1 Chilischote
- 1 Stück Ingwerknolle ca. walnusßgroß
- 250 ml Kokosmilch ungesüßt
- 4 Kaffir Zitronenblätter
- Zucker
- 300 ml Öl
- 1 EL geschlagene Sahne
- 1 EL Korianderblättchen
- 4 Filets Petersfisch
Zutaten
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- Die Pilze reinigen und die Stiele abschneiden.
- Zwei Schalotten und Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden.
- Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten.
- Die Pilze zugeben und kurz mitbraten.
- Mit Austernsauce, Sweet Chili Sauce, Salz und Chilipulver würzen und vom Herd nehmen.
- Pilzmasse jeweils in die Mitte der Die Wan Tan-Blätter geben.
- Die Teigränder mit Eigelb bestreichen und die Ecken nach oben nehmen und fest zusammendrücken.
- Die Chilischote längs halbieren, die Kernen mit einem spitzen Messer herauskratzen, die Schote waschen und grob zerkleinern.
- Ingwer und restliche Schalotten grob zerkleinern.
- Alles in dem Sesamöl anbraten.
- Die Kokosmilch angießen,
- Kaffir Zitronenblätter zugeben und die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.
- Die Fischfilets waschen und trockentupfen.
- In die nur leicht köchelnde Sauce legen und darin bei milder Hitze zugedeckt ca. 4 Min. garen.
- Das Öl auf 170°C erhitzen und die Wan Tans darin goldgelb ausbacken.
- Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
- Die Fischfilets aus der Sauce nehmen und auf Tellern anrichten.
- Die Kokossauce durch ein Sieb gießen, geschlagene Sahne zugeben und die Sauce schaumig aufmixen.
- Mit Chili würzen und die Korianderblättchen zugeben.
- Die Kokossauce über die Fischfilets träufeln und die Pilz-Wan-Tans darauf setzen.
© by Johann Lafer
