Dieses Rezept für Tauben von Spitzenkoch Martin Hansen ist eine Spezialität aus Schweden. Haben sie schon einmal Jungtauben probiert? Diese Spezialität aus Schweden lässt sich leicht zuhause nachkochen. Versuchen Sie’s doch mal. Tauben bekommen Sie im Feinkosthandel.
Regional durch das Jahr in Schonen
Zu jeder Jahreszeit bietet die Region Schonen in Südschweden für Feinschmecker besondere kulinarische Abenteuer. Eine Spezialität aus Schweden für den Frühling ist Lamm. Daneben locken Spargel und zarte Frühlingsgemüse.
Die Bewohner von Schonen lieben auch eine ganz besondere Spezialität: Jungtauben.
Im Sommer ist Erntezeit von Kartoffeln, Kräutern und Erdbeeren. Der Herbst ist ein Gedicht aus Beeren, Pilzen, Aal, Schalentieren und Wild. Eine weitere Spezialität aus Schweden im Winter ist Martinsgans mit Kohlgemüse.
„Ein traditonelles Essen in Skåne ist die Martinsgans. Dafür ist unser Restaurant „Skanörs Gätgifvaregård” sehr bekannt. Im vergangenen November haben wir etwa 3000 Portionen serviert und dafür 500 Gänse zubereitet, die alle von einem Bauern hier in Skåne, den ich persönlich kenne, stammten. Das klassische Gänsemenü besteht aus „Schwarzer Suppe”, das ist eine Suppe aus Gänsefond, etwas Gänseblut, fein abgeschmeckt z.B. mit Madeira und Gewürzen, der Martinsgans als Hauptgang und Apfelkuchen mit Vanillesoße als Dessert”, schwärmt Spitzenkoch Martin Hansen. Mehr über ihn und sein Restaurant lesen Sie hier.
Spezialität aus Schweden: Traditionen aus Schonen
„Gutes Essen, reichliches Essen – und Essen zur rechten Zeit!” So pflegt sich ein echter Einwohner Schonens auszudrücken.
Das traditionelle Essen in Schonen wird mit Sahne und Butter zubereitet und nur wenig gewürzt. Schweinefleisch-Gerichte werden häufig mit Salz, Pfeffer und Gewürzkörnern, Thymian oder Majoran angereichert.
Es gibt aber auch stärker gewürzte Gerichte. Schonen-Senf, dessen Senfkörner in einer Steingutschale mit Öl gemischt werden, passt ausgezeichnet zu heißen Würstchen oder gekochtem Fisch.
Die Vereinigung „Culinary Skåne” stellte uns folgendes Rezept für Tauben, das auch im englischsprachigen Kochbuch „A taste of Skåne” erschien, zur Verfügung.
Text: Heike Sievers
Fotos: Culinaryskane(c)Gunnar Magnusson
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Portionen
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- 6 Tauben
- Butter zum Braten
- 1/2 l Gänsefett oder Maisöl
- 18 kleine Mohrrüben
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Spitzmorcheln
- 50 g geklärte Butter (erhält man, indem man sie bei geringer Wärme ohne Umrühren schmilzt und das klare Fett vom Bodensatz trennt.)
- Salz und Pfeffer
Zutaten
Rotweinjus:
Verzierung:
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- Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Tauben in Brust und Schenkel teilen und die Stücke in Butter anbräunen. Danach 15 Minuten im Ofen fertig braten, herausnehmen und ruhen lassen.
- Die Schenkel salzen und langsam im Gänsefett kochen bis sie weich und mürbe sind (ca. 1 Stunde).
- Den Ofen auf 150 °C stellen. Die Mohrrüben schälen, mit Olivenöl einpinseln und den Knoblauch darüber auspressen. Salzen und pfeffern und 20 Minuten im Ofen backen lassen.
- Danach die Mohrrüben gemeinsam mit den Spitzmorcheln in der geklärten Butter braten. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Taubenbrust in drei Teile teilen und mit dem Gemüse, den Pilzen und den Schenkeln auf den Tellern anrichten. Soße darüber geben und mit Thymian verzieren. (c)Martin Hansen/Skånska Matupplevelser
