Spargel und Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanille-Schaum – von Johann Lafer

Warum passen Spargel und Jakobsmuscheln so gut zusammen? Liegt es daran, dass grüner wie weißer Spargel ein ebenso edles Lebensmittel ist wie die Jakobsmuschel? Jedenfalls spielen Spargel und Jakobsmuscheln ganz klar in einer Liga.

Gute Partner

Ein wenig Thymian zu der lediglich gesalzten und gepfefferten und in Öl heraus gebratenen Jakobsmuschel geben, intensiviert den delikaten Geschmack von Spargel und Jakobsmuscheln.

Wer die asiatische Küche bevorzugt, würzt mit Soja Sauce, auf Wunsch kombiniert mit Shitaake Pilzen. Ganz exquisit ist auch die Liaison von Spargel und Jakobsmuscheln mit Frühlingszwiebeln oder jungem Knoblauch.

Der klassische Vorschlag zur Zubereitung von Jakobsmuscheln ist die Kombination mit Trüffel – ein weiteres edles Paar.

Tipps zur Zubereitung von Spargel und Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln gibt es frisch zu kaufen oder aber auch in der tiefgekühlten Variante. Frisch vom Fischmarkt heißt nicht unbedingt auch fangfrisch. Denn auch die Fischhändler tauen häufig TK Ware auf, bevor sie diese in die Vitrine legen. Ein Hinweis darauf ist oft, dass die Jakobsmuschel ohne ihre Schale ist.

Wie in dem Foto von Johann Lafers Rezept zu sehen, ist die Schale der Jakobsmuscheln eine sehr schöne Möglichkeit der Dekoration. Für eine kleine Vorspeisenportion ergibt sie einen perfekten Teller.

Die Jakobsmuscheln sollten in einer Schale mit kaltem Wasser Zeit bekommen, um langsam aufzutauen.

Foto und Rezept: ©Johann Lafer

Gegrillte Jakobsmuscheln auf Spargelgemüse mit Orangen-Vanille-Schaum

Menüart

Vorspeise, Hauptgericht

Küchenstil

Fischgericht, Seafood, Spitzenküche

Keyword

asiatische Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Seafood

Portionen

Personen

Zutaten

• 500 ml Orangensaft
• Mark von 1 Vanilleschote de Tahiti
• 60 g Butter
• 2 Orangen
• 4 Jakobsmuscheln
• 3 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Thymianzweige
• Salz, Pfeffer
• 6 Stangen grüner Spargel
• 6 Stangen weißer Spargel
• 40 g Butter
• 1 Schalotte fein gewürfelt

Menüart Vorspeise, Hauptgericht Küchenstil Fischgericht, Seafood, Spitzenküche Keyword asiatische Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Seafood Portionen Personen Zutaten 500 ml Orangensaft Mark von 1 Vanilleschote de Tahiti 60 g Butter 2 Orangen 4 Jakobsmuscheln 3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 3 Thymianzweige Salz, Pfeffer 6 Stangen grüner Spargel 6 Stangen weißer Spargel 40 g Butter 1 Schalotte fein gewürfelt

Anleitungen

1. Orangensaft zusammen mit dem Vanillemark auf 150 ml einkochen.
2. Die Butter unter die Orangen-Vanille-Reduktion mixen.
3. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen und beides reservieren.
4. Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen.
5. Diese gut säubern und mit Öl, Knoblauch und Thymian in einer Grillpfanne braten.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die tiefen Muschelschalen gut säubern und zum Anrichten aufbewahren.
8. Den Spargel auf einer Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben schneiden,
9. in kochendem Salzwasser blanchieren,
10. in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
11. Die Butter in einer Pfanne erhitzen,
12. Schalotten darin glasig anschwitzen und den Spargel zugeben.
13. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Teil der Orangenreduktion ablöschen.
14. Zum Schluss die reservierten Orangenfilets und den aufgefangenen Orangensaft zufügen.
15. Orangenzesten zum Garnieren
16. Den Spargel in den Jakobsmuschelschalen anrichten,
17. die gegrillte Jakobsmuschel darauf legen
18. und mit der Orangen-Vanille-Reduktion und Orangenzesten servieren.