Keine Frau hat mehr Punkte in Berlin. Sonja Frühsammer kann stolz sein, auf einen Michelin-Stern seit 2014 und 17 Punkte im Gault Millaut. Ihre Kochkunst ist unverwechselbar. Das Rezept ” Kabeljau – Ochsenmaulvinaigrette – Liebstöckelbohnen ” hat sie uns für unsere Leser verraten. Viel Spaß beim Nachkochen!
Ochsenmaulsalat
Ochsenmaulsalat ist vor allem in Süddeutschland und Österreich als Salat bekannt. Er ist aus dem gepökelten Maulfleisch vom Rind, und zwar nicht vom Ochsen!
Das Maulfleisch wird in feine Scheiben oder Streifen geschnitten und meist mit einer einfachen Vinaigrette aus Weißweinessig und neutralem Pflanzenöl angemacht. Dazu gibt man noch reichlich Zwiebeln, Stückchen von Gewürzgurken oder Kapern. Gewürzt wird mit Kräuter, Salz, Pfeffer, je nach Geschmack. Traditionell wird Ochsenmaulsalat mit Bratkartoffeln oder Brot serviert.
Liebstöckel
Alles an Liebstöckel wirkt so richtig deutsch. Es riecht nach Maggi, schmeckt nach Sellerie, wächst in Bauerngärten und gehört unbedingt in jeden Eintopf mit Rindfleisch.
Dabei stammt es vermutlich aus Südeuropa. Denn es wurde bereits von den alten Römern gegessen und passt ausgezeichnet zu türkischen Lammbällchen oder arabischen Falafel.
Vom Liebstöckel schmeckt alles: die Blätter und die hohlen Stengel, die grünlich-gelben Blüten, die braunen Samen und die Wurzeln. Allerdings sollte man es sparsam verwenden, denn die intensive Würzkraft bleibt auch bei langen Gar- oder Backzeiten erhalten.
Wer eine salzarme Diät einhalten muss, kann dank der kräftigen Würzkraft manche Speise aufpeppen.
Foto: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
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- 300 g Kabeljauloins
- 100 g Schalotten
- 200 g gepressten und gepökelten Ochsenmaul in Scheiben geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- weißer Balsamico
- Schnittlauch
- 200 g grüne Bohnen ca. 30 g pro Person
- 2 Schalotten
- 5 Stiele Liebstöckel
- Salz
- Pfeffer
Zutaten
Ochsenmaul vinaigrette:
Liebstöckelbohnen:
Liebstöckelöl:
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- Den Kabeljau von der Haut nehmen, putzen und portionieren. Pro Person ca. 60 g.
- Auf ein gebuttertes leicht gesalzenes und gepfeffertes Blech setzen und mit flüssiger Butter bestreichen.
- Die Kabeljauhaut putzen, trocknen und dann bei mind. 180°C fritieren. Bei ca. 60° C etwa 10 Minuten - je nachdem wie kalt der Kabeljau ist, eventuell länger - in den Ofen schieben.
- Die Schalotten und den Ochsenmaul in feine Streifen schneiden.
- Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen, die Ochsenmaulstreifen hinzufügen und mit den anderen Zutaten zu einer Vinaigrette abschmecken.
- Kurz vor dem Anrichten fein gehackten Schnittlauch in die Vinaigrette geben.
- Und diese möglichst heiß auf den fertigen Fisch geben.
- Obenauf ein Stück der krossen Fischhaut legen.
- Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
- Die klein geschnittenen Bohnen hinzufügen, mit etwas Geflügel- oder Gemüsefond ablöschen und weich garen.
- Die Bohnen mit fein gehacktem Liebstöckel, Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
- Für das Öl den Liebstöckel von den Stielen zupfen, blanchieren, kalt abschrecken und mit Traubenkernöl fein mixen.
