Kleiner Exkurs: Schwarzfederhuhn
Das Schwarzfederhuhn, frz. „Poulet Fermier Noir“, ist eine der ursprünglichen, französischen Hühnerrassen. Auch in der deutschen Sternegastronomie erfreut es sich großer Beliebtheit. Wir haben dieses Rezept von Spitzenkoch Marco Rabensteiner erhalten.
Der Bekanntheitsgrad nimmt mit dem Trend zu Slow Food, dem steigenden Bewusstsein hin zu artgerechter Tierhaltung und nachhaltigem Konsum zu.
Feines Geflügel
Durch eine artgerechte Tierhaltung, der Fütterung mit Getreide und viel Bewegung bildet das Schwarzfederhuhn ein saftiges und sehr kompaktes Fleisch. Beim Kochen entwickelt das Schwarzfederhuhn außergewöhnliche Geschmacksnuancen und ist daher sehr begehrt in der Gourmetküche.
Das Fleisch weist eine feste und zugleich zarte Textur auf. Vor allem das Fleisch der Keule ist sehr muskulös. Dabei gerät es bei der Zubereitung aber keinesfalls zäh. Auch der Fettanteil hält sich in absolut akzeptablen Grenzen. Die Haut vom Schwarzfederhuhn bleibt beim Braten fest und bildet gleichzeitig eine wunderbar knusprig krosse Hülle.
Ursprungsbezeichnung und Gütesiegel
„Fermier Dombes Label Rouge Le Prince“ bezeichnet hochwertiges Geflügel aus der Dombes. Dabei handelt es sich um eine benachbarte Region der Bresse.
Das Gütesiegel „Label Rouge“ verleiht das französische Landwirtschaftsministerium. Es erhalten ausschließlich Lebensmittel, die dessen hohen qualitativen Anforderungen entsprechen und die strengen Kontrollen bestehen. Vertrieben wird das Edel-Geflügel zum Beispiel von Jean Claude Miéral. Dieser erhebt dabei einen ebenso hohen Anspruch wie bei den Excellence- und AOP-Tieren des Anbieters. Der renommierte französische Geflügelhändler ist Lieferant von Otto Gourmet.
Dry Aged Geflügel
In Deutschland erhältlich ist das Schwarzfederhuhn in gut sortierten Slow Food Metzgereien sowie bei Edel-Fleisch-Sortimentern wie z. B. Otto Gourmet. Dieser bietet ein 13 Tage – dieser perfekte Zeitraum wurde durch Experimentieren ermittelt – trocken gereiftes Dry Aged Schwarfederhuhn an. So konnte Wolfgang Otto und seine Fleischexperten das ohnehin schon hochwertige Geflügel noch weiter verfeinern und den Geflügelgeschmack intensivieren.
Das etwas festere Fleisch der freilaufenden Tiere erhalte so eine zarte Textur und bleibe wunderbar saftig. Das Dry Aged Schwarzfederhuhn ist bereits ausgenommen, küchenfertig vorbereitet und schockgefrostet.
Rezept © Marco Rabensteiner / Foto: Karnerhof
Zutaten
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- Filetkugeln: Das Bruststück von ungewünschtem Fett, Sehnen und Häuten befreien (parieren). Das Filetstück entfernen, vierteln und in Klarsichtfolie zu Kugeln einrollen.
- Farce: Aus den Parüren, also den Abschnitten, die beim Parieren übrigbleiben, eine Farce herstellen. Dazu die Parüren mit einer Reduktion aus weißem Portwein und Noilly Prat, etwas geklärter Butter, Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer im Pacojet bzw. in der Küchenmaschine mixen. Nun das Bruststück leicht plattieren, mit Farce bestreichen und ebenfalls in Klarsichtfolie einrollen. Die Filetkugeln und das Bruststück für 2 Min. bei 90°C dämpfen und danach sofort in Eiswasser geben.
- Gefüllte Brust: Das Bruststück auspacken, rundherum in Öl anbraten. Mit der Farce, wie oben beschrieben hergestellt, füllen. Bei 125°C für ca. 8 Min. in den Backofen geben.
- Petersiliencreme: Petersilienwurzeln schälen, klein schneiden und mit Butter, Salz und etwas Sahne vakuumieren. Im Ofen bei 90°C Dampf weich dünsten und dann mixen bis eine Creme entstanden ist.
- Petersilienstücke: Petersilienwurzel ungeschält auf ein mit grobem Meersalz bedecktes Blech geben und bei 160°C im Ofen weich schmoren. Danach schälen und in gewünschte Stücke schneiden.
- Kirschgel: Den Kirschsaft mit Gellan auf 90°C erhitzen und kaltstellen. Danach so lange mixen bis ein Gel entstanden ist.
- Kirschen: Etwas Zucker karamellisieren, mit 100 ml rotem Portwein ablöschen und mit dem Kirschsaft aufgießen. Etwas köcheln lassen und mit dem Abrieb der Zitronen- und Orangenschale abschmecken. Danach die Kirschen darin einlegen.
- Anrichten: Direkt vor dem Servieren Teller wie oben abgebildet anrichten. Mit frischen Kräutern und den eingelegten Kirschen garnieren.
