Schmantsoufflé mit Rhabarber und Erdbeercappuccino

Ein köstliches Dessert hat uns Sternekoch Stefan Steinheuer bei unserem letzten Besuch verraten. Probieren Sie das Schmantsoufflé mit Rhabarber und Erdbeercappuccino und Sie werden begeistert sein.

Stefan Steinheuer versteht sein Handwerk und besitzt zudem die Kreativität, eine einzigartige kulinarische Handschrift zu entwickeln.

Seit Jahren bewirtet er mit seiner Frau Gabi das Restaurant „Zur alten Post“ in Neuen­ahr/ Heppingen. Aus dem Gasthof seiner Eltern ist ein Gour­metres­taurant geworden, das mit 19 Gault-Millau-Punkten zur Weltspitze zählt.

Er setzt klare regionale Akzen­te: „Ich möchte zusammenbringen, was füreinander geschaffen ist, aber keine Gegensätze inszenieren.“ Die Natur inspiriert ihn, nicht der Wunsch, durch exzentrische Mischungen aufzufallen.

Tipp für Rhabarber das ganze Jahr

Rhabarber ist ein Saisonobst. Aber man kann ihn sehr gut einfrieren.

Rhabarber kann man sowohl roh als auch blanchiert einfrieren.

Dazu den Rhabarber gründlich schälen und in mehrere Zentimeter lange und möglichst gleich große Stücke schneiden. Im Anschluss legt man sie gut verteilt in eine flache Schale und gibt sie in das Gefrierfach.

Bei Bedarf muss man Rhabarber nicht auftauen, sondern kann ihn gleich direkt tiefgekühlt verarbeiten.

Rhabarber hat nur wenig an Kalorien und enthält viele Vitamine, u.a. Vitamin C, Vitamin K sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium.

Die für die Rotfärbung mancher Sorten verantwortlichen Anthocyane (Farbstoffe) zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften.

Weitere köstliche Desserts von Spitzenköchen gibts in der Rubrik Gourmetrezepte.

Fotos: Peter Schulte für CPA

Schmantsoufflé mit Rhabarber und Erdbeercappuccino

Menüart

Dessert

Küchenstil

Süßspeise, Patisserie

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Dessert

Portionen

Personen

Zutaten

Schmantsoufflé:

• 200 g Sauerrahm
• 3 Eigelb
• 1 TL Mondamin
• 300 g Zucker
• 2 Eiweiß
• 500 g Rhabarber
• 10 Himbeeren
• 1 Vanilleschote

Erdbeercappuccino:

• 150 g Erdbeeren
• 1 EL Wasser
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Minze

Vanille-Espuma:

• 100 ml Sahne
• 5 cl Milch
• 1/2 Vanilleschote
• 30 g Zucker
• 3 Eigelb

Menüart Dessert Küchenstil Süßspeise, Patisserie Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Dessert Portionen Personen Zutaten Schmantsoufflé: 200 g Sauerrahm 3 Eigelb 1 TL Mondamin 300 g Zucker 2 Eiweiß 500 g Rhabarber 10 Himbeeren 1 Vanilleschote Erdbeercappuccino: 150 g Erdbeeren 1 EL Wasser 1 Zweig Thymian 1 Zweig Minze Vanille-Espuma: 100 ml Sahne 5 cl Milch 1/2 Vanilleschote 30 g Zucker 3 Eigelb

Anleitungen

Schmantsoufflé:

1. Sauerrahm mit Eigelb, Mondamin und 50 g Zucker verrühren.
2. Eiklar mit Zucker aufschlagen, unter­heben und in gebutterte Soufflé­förmchen füllen.
3. In eine Pfanne mit kochendem Wasser stellen und in den Ofen schieben.
4. Bei 200°C ca. 15 Min. garen, evtl. abdecken.
5. Ofen nur 1-2mal öffnen.
6. Den Rhabarber schälen, in 5 cm große Stücke schneiden und mit Himbeeren, ausgekratzter Vanilleschote und restlichen Zucker in einem Topf im Ofen bei 160°C ca. 15 Min. garen.
7. Aus dem Saft nehmen und in Rauten schneiden.
8. Saft passieren und evtl. mit angerührtem Mondamin binden.
9. Auf den Rhabarber geben, evtl. nochmals aufkochen.

Erdbeercappuccino:

1. Für den Erdbeercappuccino alle Zutaten in eine tiefe Schüssel geben.
2. Diese für ca. 20-30 Min. auf ein kochendes Wasserbad stellen, dicht abdecken mit Alufolie und an­schließend durch ein Tuch passieren, über Nacht abtropfen lassen.
3. So wird der Erdbeerfond klar und nicht trüb.

Vanille-Espuma

1. Alle Zutaten in einen Siphon (Sahnebereiter) geben und kühl stellen.

Anrichten:

1. Den Rhabarber auf dem Teller verteilen, das Soufflé stürzen und aufrecht dazu anrichten, mit Puderzucker bestreuen.
2. Den Erdbeer-Cappuccino in ein Glas füllen, mit Vanille-Espumas auffüllen, mit Erdbeerscheiben und Minze garnieren.