Sashimi mit Lachs und Tobbiko oder Sashimi mit Heilbutt? Neben diesen beiden Rezepten von Steffen Henssler erklären wir heute in einer kleinen Warenkunde, was Sashimi überhaupt ist und was es mit Tobbiko und Ikura auf sich hat.
Bei Sashimi handelt es sich um eine beliebte Zubereitungsart der japanischen Küche. Roher Fisch und Meeresfrüchte werden als Filetstücke zugeschnitten und serviert. Deshalb spricht man bei erstklassiger Qualität und absoluter Frische beim Fisch auch von Sashimi-Qualität. Im folgenden finden sich zwei Rezepte für Sashimi mit Lachs und mit Heilbutt aus Norwegen.
Und was bedeutet Tobbiko und Ikura?
Tobbiko ist eine andere Bezeichnung für eine spezielle Sorte Kaviar, also Fischeier. Konkret handelt es sich dabei um Kaviar vom fliegenden Fisch. Dabei handelt es sich um eine Spezialität der japanischen Küche. Die Fischeier sind ca. 0,5 bis 0,8 mm groß. Seine natürliche Farbe ist orangerot, wie im Foto hier ersichtlich.
Auch Ikura ist eine Kaviar-Spezialität der japanischen Küche. Er findet im Sashimi-Rezept ganz unten Verwendung. Ikura ist Lachs-Rogen und größer als Tobbiko. Letzterer hat eine crunchy Konsistenz und besticht durch seinen salzig bis mild rauchigen Geschmack.
Sashimi mit Lachs, Pesto und altem Balsamico
- (für 4 Personen)
250 g norwegisches Lachsfilet - 75 g Crème fraîche
- 1 Spritzer Zitrone
- Salz und Pfeffer
- ½ Bund Basilikum
- ½ Bund Blattpetersilie
- 80 ml Olivenöl
- 1 Prise Meersalz
- 30 g Tobbiko (Kaviar vom fliegenden Fisch)
- 4 EL alter Balsamico
Das Lachsfilet in 16 dünne Scheiben schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Crème fraîche mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und steif schlagen. Jeweils eine Messerspitze vom Crème fraîche auf die Lachsscheiben geben.
Den Tobbiko auf der Crème verteilen. Die Lachsscheiben zusammenklappen und mit dem Bunsenbrenner einmal kurz abflammen. Alternativ die Lachsscheiben ganz kurz in einer heißen Pfanne anbraten.
Blattpetersilie und Basilikum in einen Mixer geben und zusammen mit dem Olivenöl zu einem Pesto verarbeiten. Meersalz dazugeben. Das Pesto und den alten Balsamico rund um den Lachs verteilen.
Bildnachweis: © Jan-Peter Westermann für Seafood aus Norwegen
Rezepte von Steffen Henssler für Seafood aus Norwegen
| Portionen |
Portionen
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- 200 g norwegisches Heilbuttfilet
- 12 g Butter
- 4 EL Ikurakaviar
- ½ Gurke ohne Kernmasse
- 150 g Crème fraîche
- ½ Zitrone
- 1 Prise Zucker
- 4 EL Schnittlauch
- Salz und Pfeffer
Zutaten
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- Den norwegischen Heilbutt in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf vier Teller verteilen.
- Die Butter in einem Topf braun werden lassen.
- Die Gurke in feine Würfel schneiden und mit Crème fraîche vermengen. Saft von einer halben Zitrone dazu. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Gurkenrahm um den Fisch verteilen und die noch heiße braune Butter sowie den Ikurakaviar direkt auf den Fisch geben. Den Schnittlauch verteilen.
