Saltimbocca von der Hähnchenbrust mit Trockenfrüchten auf Selleriepüree und Haselnusscrumble

Ein Sternerezept besonderer Art ist diese Saltimbocca von der Hähnchenbrust mit Trockenfrüchten auf Selleriepüree und Haselnusscrumble. Entwickelt hat das Gericht Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, der im Bülow Palais Dresden von 2013 bis 2021 im Restaurant Caroussel als Küchenchef die Verantwortung inne hatte. Auf 1 Stern im Guide Michelin und 17 Punkte im Gault Millau konnte der sympathische junge Koch stolz sein.

Mehr zu Benjamin Biedlingmaier finden Sie in unserem Sterneköche-Archiv.

Saltimbocca

Saltimbocca meist mit dem Zusatz “alla Romana” ist eine Spezialität der römischen Küche, die es international zu Ruhm gebracht hat.

Das gebratene und mit Schinken und meist frischem Salbei belegte Kalbsschnitzel ist auch bei uns in vielen italienischen Restaurants eines der beliebtesten Fleischgerichte. Traditionelle Beilagen zum Saltimbocca sind Kartoffelpüree oder Risotto.

Weitere leckere Sternegerichte zum Nachkochen finden Sie in unserem Rezeptarchiv unter Gourmetrezepte.

Stöbern Sie doch mal, sie finden sicherlich viele Anregungen, für die schnelle Küche genauso wie für das ganz besondere Gericht. Sterneküche ist nicht so schwer wie sie aussieht …

Rezept: © Benjamin Biedlingmaier
Foto: © markenteam

Saltimbocca von der Hähnchenbrust mit Trockenfrüchten auf Selleriepüree und Haselnusscrumble

© Benjamin Bietlingmaier

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

• 1 Knolle ellerie
• Zitronensaft
• 50 ml Sahne
• 30 ml Milch
• 4 Hähnchenbrüste
• Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen, Pflaumen, Äpfel),
• Wacholderschinken
• 120 g Mehl
• 60 g Butter
• 50 g brauner Zucker
• 50 g Haselnüsse zerstoßen

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten 1 Knolle ellerie Zitronensaft 50 ml Sahne 30 ml Milch 4 Hähnchenbrüste Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen, Pflaumen, Äpfel), Wacholderschinken 120 g Mehl 60 g Butter 50 g brauner Zucker 50 g Haselnüsse zerstoßen

Anleitungen

1. Sellerie schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
2. Etwas Zitronensaft im Salzwasser verhindert, dass der Sellerie braun wird.
3. Das Wasser abgießen und den Sellerie im Topf unter Rühren für etwa 4 bis 5 Min. ausdampfen lassen.
4. Im Mixer mit je 30 ml Sahne und Milch zu Püree verarbeiten.
5. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Bei den Hähnchenbrüsten seitlich je eine Tasche einschneiden und das spitze Ende abtrennen.
7. Diese Fleischspitzen mit einem Schuss Sahne, etwas Salz und kleingeschnittenen Trockenfrüchten im Mixer zu einer Farce verarbeiten, die in die Hähnchenbrüste gefüllt wird.
8. Andrücken, mit aromatischem Wacholderschinken umwickeln und von allen Seiten scharf anbraten.
9. Anschließend bei 160°C etwa 11 bis 12 Min. im Ofen fertig garen.
10. Aus Mehl, Butter, Zucker und Haselnüssen eine Masse kneten.
11. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech bröseln, bei 170°C ca. 10 Min. backen und dann den Crumble in einer Schüssel schwenken.