Saibling pochiert, Brunnen-Kresse-Graupen, Flusskrebse und Püree von Ofen-Karotten, Karotten-Kümmelsauce, Noilly Prat Schaum

Saibling pochiert, Brunnen-Kresse-Graupen, Flusskrebse und Püree von Ofen-Karotten, Karotten-Kümmelsauce, Noilly Prat Schaum und Kresse-Salat – allein der Name des Gerichts ist ein kulinarisches Gedicht – und so schmeckt es auch. Kochen wie ein Spitzenkoch ist gar nicht so schwierig …

Und laden Sie sich Gäste ein, wir haben das Rezept für 10 Personen berechnet. Mit diesem Gericht gewann Jonas Fehrle das Finale der 11. Noilly Prat Trophy.

Noilly Prat

Noilly Prat ist ein französischer Wermut, der in der Region Languedoc hergestellt wird. Er ist bekannt für seinen einzigartigen Geschmack, der durch die Kombination von Weißwein und einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen entsteht.

Noilly Prat wird oft als Aperitif genossen und ist eine beliebte Zutat in Cocktails, insbesondere in Martini.

Der Wermut hat eine frische, aromatische Note und wird häufig auf Eis oder mit einem Spritzer Zitrone serviert.

Weitere Rezepte von Spitzenköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Lassen Sie sich inspirieren.

Saibling

Der Saibling ist ein Süßwasserfisch, der zur Familie der Forellen gehört. Er ist vor allem in kalten, klaren Gewässern der Nordhalbkugel verbreitet, insbesondere in den Alpen und anderen Gebirgen.

Saiblinge haben ein zartes, schmackhaftes Fleisch, das oft als Delikatesse gilt.

Es gibt verschiedene Arten von Saiblingen, darunter den Bachsaibling und den Seesaibling. Sie sind bekannt für ihre charakteristischen Farben, die von grünlich bis rötlich variieren können, oft mit hellen Punkten.

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Fotos: Noilly Prat

Mit Noilly Prat parfümierter Saibling pochiert, Brunnen-Kresse-Graupen,Flusskrebse und Püree von Ofen-Karotten, Karotten-Kümmelsauce, Noilly Prat Schaum und Kresse-Salat

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Mediterran, Seafood, Fischgericht

Keyword

mediterrane Küche, Fisch, Spitzenküche, französische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 4 Bachsaiblinge à 300 g
• 25 ml Noilly Prat
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 20 Flusskrebse

Karotten-Püree:

• 1 kg Karotten
• 1 Schalotte
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer
• Zucker

Karotten-Kümmelsauce:

• 500 ml Krebsfond
• 500 ml Karottensaft
• 100 ml Noilly Prat
• 1 Schalotte
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 Msp. Xanthan
• Salz
• Piment D’Espelette
• Zitronensaft

Noilly Prat Schaum:

• 1 Schalotte
• 400 ml Noilly Prat
• 200 ml Geflügelfond
• 1 Estragonzweig
• 3 EL Akazienhonig
• Salz
• Pfeffer

Brunnenkresse-Graupen:

• 1 Schalotte
• 1 Bd. Brunnenkresse
• ½ Bd. Petersilie
• ½ Bd. Estragon
• ½ Bd. Kerbel
• ¼ Lattich
• 1 Kartoffel mehlig kochend,
• 800 ml Geflügelfond
• 100 ml Noilly Prat
• 100 ml Weißwein
• 250 g Perlgraupen
• 50 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Mediterran, Seafood, Fischgericht Keyword mediterrane Küche, Fisch, Spitzenküche, französische Küche Portionen Personen Zutaten 4 Bachsaiblinge à 300 g 25 ml Noilly Prat Salz Pfeffer aus der Mühle 20 Flusskrebse Karotten-Püree: 1 kg Karotten 1 Schalotte 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 50 g Butter Salz und Pfeffer Zucker Karotten-Kümmelsauce: 500 ml Krebsfond 500 ml Karottensaft 100 ml Noilly Prat 1 Schalotte 1 EL Kreuzkümmel 1 Msp. Xanthan Salz Piment D’Espelette Zitronensaft Noilly Prat Schaum: 1 Schalotte 400 ml Noilly Prat 200 ml Geflügelfond 1 Estragonzweig 3 EL Akazienhonig Salz Pfeffer Brunnenkresse-Graupen: 1 Schalotte 1 Bd. Brunnenkresse ½ Bd. Petersilie ½ Bd. Estragon ½ Bd. Kerbel ¼ Lattich 1 Kartoffel mehlig kochend, 800 ml Geflügelfond 100 ml Noilly Prat 100 ml Weißwein 250 g Perlgraupen 50 ml Sahne Salz Pfeffer

Anleitungen

1. Den Saibling filetieren, die Hautdabei am Filet lassen.
2. Mit einer Spritze Noilly Prat in die Filets spritzen.
3. Die Filets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
4. und je ein Filet mit der Fleischseite auf ein anderes Filet legen.
5. Die Haut mit etwas Öl einstreichen und in Klarsichtfolie eindrehen.
6. Anschließend in Alufolie nicht zu straff eindrehen.
7. Die Rollen im Wasserbad bei 65°C (auf 36°C Kerntemperatur) garen, aus der
8. Alufolie nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
9. Die Flusskrebse in kochendes Salzwassergeben und darin 2 Minuten ziehen lassen.
10. Dann ausbrechen und den Darm entfernen.

Karotten-Püree:

1. Karotten schälen und vierteln, Schalotten in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kräutern in Alufolie wickeln.
2. Im Ofen bei 250°C etwa 40 Minuten garen.
3. Wenn die Karotten weich sind, die Kräuter entfernen und die Karotten zusammen mit der Butter fein mixen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brunnenkresse-Graupen:

1. Die Kräuter und die Brunnenkresse zupfen, den Lattich grob schneiden.
2. Alles waschen und kurz blanchieren, beiseite stellen.
3. Die Schalotten und die Kartoffeln kleinschneiden, mit etwas Öl anschwitzen, mit Noilly Prat und weißem Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen.
4. Den Geflügelfond zugeben und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen, dann mit den blanchierten Kräutern im Thermomix bei 50°C mixen und durch ein Mikrosieb auf Eis passieren.
6. Nebenbei die Graupen mit gewürfelten Sch-lotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond mit leichtem Biss garen.
7. Vor dem Servieren die Graupen mit der Brunnenkressesauce erhitzen und abschmecken.

Karotten-Kümmelsauce:

1. Die Schalotten mit dem Kreuzkümmel etwas anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und um die Hälfte einkochen.
2. Den Krustentierfond dazugeben, wieder um die Hälfte einkochen, dann den Karottensaft dazugeben.
3. Einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
4. Die Sauce passieren, mit Salz, Piment d´Espelette und Zitronensaft abschmecken und mit einer Messerspitze Xanthan auf die gewünschte Bindung mixen.

Noilly Prat Schaum:

1. Die Schalotten mit dem Honig etwas karamellisieren.
2. Mit dem Noilly Prat ablöschen, den Geflügelfond hinzufügen, salzen und pfeffern.
3. Einmal aufkochen lassen.
4. Den Estragon dazugeben und alles 20 Minuten ziehen lassen.
5. Dann durch ein Mikrosieb passieren,die Butter und das Lecithin dazugeben und aufschäumen.

Anrichten:

1. Die Kressegraupen mit einem Ring auf den Tellern anrichten.
2. Je eine Nocke Karottenpüree mit je einem Flusskrebs links und rechts davon platzieren.
3. Die Saiblingsrouladen in 10 Portionen schneiden und je ein Stück auf die Graupen legen.
4. Den Kressesalat marinieren und auf dem Saibling platzieren.
5. Die Sauce angießen und den Noilly Prat Schaum auf den Krebsen anrichten.