Saibling aus dem See – Gurke – Meerrettich

Das Rezept Saibling aus dem See – Gurke – Meerrettich stammt von Frank Schreiber, Chefkoch im Restaurant Goldener Hahn in Brandenburg.

Neue Lausitzer Küche

Seit drei Generationen wirkt die Familie Schreiber im „Goldenen Hahn“ in Finsterwalde im Sinne des guten Geschmacks. „Neue Lausitzer Küche“ – dieses Versprechen setzt Meisterkoch Frank Schreiber mit Treffsicherheit in seinen Gerichten bei der Kombination von Aromen, klassischen Zubereitungen und modernen Texturen um.

Weitere Rezepte für Gourmets von Spitzenkoch Frank Schreiber finden Sie hier das Niederlausitzer Heidelamm an Bohnen-Kartoffel-Chartreuse.

Saibling Süßwasserfisch aus heimischen Seen

Der Seesaibling und andere Süßwasserfische aus heimischen Seen, wie zum Beispiel auch der Karpfen oder der Grundel, erleben als heimische Süßwasserfische gerade eine Renaissance in der gehobenen Küche und der Spitzenküche.

Bekannt ist der Saibling bisher vor allem als Steckerlfisch vom Grill im Süden Deutschlands gewesen, serviert auf Volksfesten und in Biergärten.

Foto und Rezept: Goldener Hahn, Frank Schreiber

Seesaibling - Gurke - Meerrettich

Menüart

Vorspeise

Küchenstil

Fischgericht, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Seesaibling lauwarm gebeizt:

• 25 g Meersalz
• 25 g Zucker
• 1 Tl fein gehackter Dill
• 1/2 Zitrone/Zitronenschale

Marinierte Gurke:

• 1 Salatgurke
• 1 EL fein gehackter Dill
• 1 EL milder Essig
• 1 EL Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Dillsenfsauce:

• 2 EL Senf
• 1 EL Honig
• 2 EL Weinessig
• 100 ml Öl
• 1/2 Bund gehackter Dill

Meerrettich-Sauerrahm:

• 100 g Sauerrahm
• Salz
• Zucker
• 1 EL Tafelmeerrettich

Menüart Vorspeise Küchenstil Fischgericht, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Seesaibling lauwarm gebeizt: 25 g Meersalz 25 g Zucker 1 Tl fein gehackter Dill 1/2 Zitrone/Zitronenschale Marinierte Gurke: 1 Salatgurke 1 EL fein gehackter Dill 1 EL milder Essig 1 EL Sonnenblumenöl Salz Pfeffer Zucker Dillsenfsauce: 2 EL Senf 1 EL Honig 2 EL Weinessig 100 ml Öl 1/2 Bund gehackter Dill Meerrettich-Sauerrahm: 100 g Sauerrahm Salz Zucker 1 EL Tafelmeerrettich

Anleitungen

1. Seesaibling: Den Dill fein hacken, mit Zucker, Salz und Zitronenschalenabrieb mischen. Die Saiblingsfilets (ohne Haut und Gräten) gleichmäßig trimmen. Eine Seite mit der Zucker-Salzmischung einreiben und die zweite Seite obenauf legen, fest in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln und in 70 °C warmen Wasser 8 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren in gleichmäßige Scheiben schneiden.
2. Marinierte Gurke: Die Salatgurke schälen und längs halbieren. Aus der Gurke 4 dünne Scheiben von 10 cm Länge, 0,2 cm Dicke und 3 cm Breite schneiden. Von der restlichen Gurke das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Gurkenscheiben und Gurkenwürfel mit Essig, Öl, Dill, Salz, Pfeffer und Zucker würzen und wie einen Gurkensalat abschmecken.
3. Dillsenfsauce: Alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren. In eine Spritzflasche umfüllen und kalt stellen.
4. Meerrettich-Sauerrahm: Sauerrahm mit Salz, Zucker und Meerrettich abschmecken und glatt rühren.