Roulade von Havelzander und Peitzer Lachsforelle an vanillesierte Gurken und violette Kartoffeln

Servieren Sie mal was besonderes: eine Roulade von Havelzander und Peitzer Lachsforelle an vanillesierten Gurken und violette Kartoffeln. Kreiert hat dieses Rezept für uns der Berliner Spitzenkoch Ronny Pietzner.

Violette Kartoffeln

Es gibt rund 100 verschiedene lila Kartoffelsorten. In der Verwendung unterscheiden sich die lila Kartoffeln nicht von den herkömmlichen gelben Sorten. Auch die lila Kartoffelsorten werden dabei in festkochende oder mehlige Sorten unterteilt. Sie werden am besten noch mit der Schale gekocht, da auf diese Art die Farbe weniger verloren geht. Und die Farbe ist ja das besondere an dem Gemüse.

In der Lagerung sind sie leider oftmals weniger lange haltbar als die gelben Sorten, aber an einem kühlen, dunklen Ort lassen sich lila Kartoffeln trotzdem gut mehrere Wochen nach der Ernte aufbewahren.

Der Geschmack der lila Kartoffeln ist sehr von der jeweiligen Sorte abhängig, insgesamt aber eher nussig bis maronenähnlich. Z. B. bei den Kartoffeln “Vitolette”, “Blauer Schwede” oder “Anneliese”.

Die “Vitelotte” (auch als „Blaue Kartoffel“ im Handel) ist eine sehr alte Ur-Kartoffelsorte. Sie bildet langovale, dunkelviolette Knollen mit tiefen Augen. Ihre Knollen sind mittelgroß bis klein mit dicker Schale. Sie hat lila-blaues Fleisch mit weißer Marmorierung. Wahrscheinlich stammt sie aus Peru und Bolivien, der südamerikanischen Urheimat unserer Kartoffel. Dort wird sie auch bis heute kultiviert. Man vermutet, dass sie eine rund 200 Jahre alte Kreuzung peruanischer Ursorten ist.

Rezept und Foto: © Ronny Pietzner

Roulade von Havelzander und Peitzer Lachsforelle an vanillesierten Gurken und violetten Kartoffeln

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fischgericht, regionale Küche, Spitzenküche

Keyword

deutsche Küche, Fisch, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Roulade von Havelzander

• 1.000 g Zanderfilet ohne Haut
• 750 g Lachsforellenfilet ohne Haut
• 600 ml Sahne
• 40 ml Pernod
• 25 Kidneybohnen
• Salz
• Pfeffer

Gurken-Vanillegemüse

• 2 Gurken
• 1 Vanilleschote ausgekratzt,
• 75 g Butter
• 25 g Honig
• 10 g rosa Pfefferbeeren
• Salz

Violette Kartoffeln

• 600 g violette Kartoffeln geschält,
• 40 g Butter
• 10 g Honig
• Salz
• Muskat

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fischgericht, regionale Küche, Spitzenküche Keyword deutsche Küche, Fisch, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Roulade von Havelzander 1.000 g Zanderfilet ohne Haut 750 g Lachsforellenfilet ohne Haut 600 ml Sahne 40 ml Pernod 25 Kidneybohnen Salz Pfeffer Gurken-Vanillegemüse 2 Gurken 1 Vanilleschote ausgekratzt, 75 g Butter 25 g Honig 10 g rosa Pfefferbeeren Salz Violette Kartoffeln 600 g violette Kartoffeln geschält, 40 g Butter 10 g Honig Salz Muskat

Anleitungen

Roulade von Havelzander

1. Das Zanderfilet in Klarsichtfolie einschlagen und vorsichtig plattieren.
2. Aus den Lachsforellenfilets, der Sahne und dem Pernod mit Hilfe einer Küchenmaschine eine Farce herstellen.
3. Den Zander würzen und mit der Farce bestreichen.
4. Als Kern die Kidneybohnen aneinander reihen und das Filet in Klarsichtfolie einrollen, nochmals in Alufolie einwickeln und im Wasserbad bei ca. 90ºC 20 Min. garen.

Gurken-Vanillegemüse

1. Die Gurken schälen, halbieren, entkernen und in feine
2. Würfel schneiden.
3. Alle Zutaten in einer Sauteuse durchschwenken und mit Salz abschmecken.
4. Die Gurken sollten bissfest serviert werden.

Violette Kartoffeln

1. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, kurz blanchieren
2. und vorsichtig in Butter schwenken.
3. Mit Salz, Muskat und Honig abschmecken.

Anrichten:

1. Die Roulade diagonal halbieren, so dass zwei Türmchen entstehen. Anschließend die Gurken dekorativ auf den Kartoffelscheiben anrichten.