Wollen Sie Gäste einmal so richtig mediterran überraschen. Und Sie sind Liebhaber von Fisch und Seafood. Dann sind diese zwei Seafood Risottos von Arthur Berger genau das richtige. Einmal das Tintenfisch-Risotto mit gratinierter Jacobsmuschel sowie ein Risotto mit Meeresfrüchten und der Delikatesse Kvarner Scampi. Natürlich können stattdessen auch andere Garnelen verwendet werden.
Risotto mit Meeresfrüchten und Kvarner Scampi
Zutaten für 4 Personen
½ kg Miesmuscheln
½ kg Venusmuscheln
2 EL Sonnenblumenöl
1/8 l Weiβwein
4 Garnelen
100 g Knurrhahnfilet
100 g Kalamari – geputzt
Jacobsmuscheln – geputzt
4 Stück Kvarner Scampi (Kaisergranat oder andere Garnelen)
50 g Zwiebeln
30 ml Olivenöl
250 g Rundkornreis ( Arborio oder Carnaroli)
1 l Fischfond
½ TL Curry
1 Prise Safranfäden
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
100 g geschälte Tomaten – in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe – fein gehackt
mediterrane Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
Seafood vorbereiten: Die Muscheln waschen, putzen und in einem Kochtopf zugedeckt mit Öl erhitzen, mit etwas Weiβwein ablöschen. Dann etwa 4 Minuten garen, bis alle Muscheln geöffnet sind.
Die Kvarner Scampi (Garnelen) von der Schale und Darm am Rücken befreien. Knurrhahn in Stücke schneiden, Kalamari in breite Streifen schneiden und die Jacobsmuscheln halbieren.
Die Zwiebeln fein schneiden und in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben und etwas andünsten.
Mit dem restlichen Weiβwein ablöschen und mit einem Teil des heiβen Fischfonds aufgieβen. Curry und Safranfäden dazu geben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, dann etwa 12-15 Minuten unter ständigem Rühren und Aufgieβen des Fonds dünsten.
Anrichten: Knurrhahn, Garnelen, Kalamari und Jacobsmuscheln in einer zweiten Pfanne würzen und mit den Tomaten und Knoblauch zum Reis geben. Die Muscheln zum Teil aus den Schalen brechen und dazugeben. Die Kvarner Scampi ( Kaisergranat) in Öl ca. 5 Minuten braten. Den Risotto in tiefen Tellern anrichten, jeweils einen Scampi darauf setzen und mit dem mediterranen Kräutern garnieren.
Delikatesse Kvarner Scampi
Die Garnelen aus der Kvarner Bucht an der Riviera von Opatija in Kroatien sind eine beliebte Delikatesse. Viele Feinschmecker bezahlen gerne mehr für die Kvarner Scampi, denn ihr Geschmack ist sensationell. Sie schmecken etwas süßlicher als anderer Kaisergranat.
Beide Seafood Risotto Rezepte stammen von Spitzenkoch Arthur Berger. Der Osttiroler war langjähriger Küchenchef im Luxushotel Miramar in Opatija.
Hier stöbern Sie unter weiteren Seafood Rezepten: Calamari und Garnelen vom Grill oder Miesmuscheln auf galizische Art. Hier findet sich zudem eine kleine Muschelkunde.
Foto: Sergio Lussino
Rezepte: Arthur Berger
| Portionen |
Personen
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- 200 g Risottoreis Carnaroli
- 1 EL Schalottenwürfel
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 0,5 l Geflügelfond
- 2 TL Tintenfischtinte
- 100 g Butterwürfel
- 2 EL Limonen-Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 4 Stück Jacobsmuscheln – geputzt
- Salz
- Cayennepfeffer
- Zitronensaft
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Knoblauchöl
- Rosmarin und Thymian - fein gehackt
- 0,5 EL Weißbrotbrösel
- 1 TL Pinienkerne – grob gehackt
Zutaten
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- Reis und Schalottenwürfel in heiβem Olivenöl glasig dünsten. Weiβwein, Geflügelfond und Tinte zugeben und den Reis bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten bissfest kochen, dabei nur wenig umrühren.
- Butterwürfel einrühren und mit Limonen - Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Olivenöl, Knoblauchöl, Rosmarin, Thymian, die Brösel und Pinienkerne vermischen und leicht salzen. Die Jacobsmuscheln mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen, mit der Gratiniermasse überziehen und unter dem Salamander 1½ bis 2 Minuten gratinieren.
- Tintenfischrisotto in Schälchen füllen und auf einen Teller geben, die gratinierten Jacobsmuscheln dazu setzen und mit gebratenen Garnelen servieren.
