Rinderfilet mit Kartoffeln, karamellisierten Zwiebeln und Karotten sowie einem würzigen Jus

Das Hauptgericht ” Rinderfilet mit Kartoffeln, karamellisierten Zwiebeln und Karotten sowie einem würzigen Jus ” aus der Feder von Sternekoch Christophe Schmitt vom Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****  eignet sich auch für ambitionierte Hobbyköche. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Sternekoch Christophe Schmitt, Executive Chef von Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****

Der aus dem Elsass stammende Christophe Schmitt bietet eine Küche, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet.

Christophe Schmitt verwendet die besten lokalen Produkte, um dem Terroir zu huldigen.

Das gilt auch für den Schafskäse von der Ferme des Claux, das Lammfleisch von Nicolas Perrichon in Fayence oder auch das Olivenöl der Moulin de Callas.

Die Arbeit der Hersteller fließt vollkommen in die Konzeption seiner Küche ein, die er so regional wie möglich gestalten möchte.

Christophe Schmitt hat mit den lokalen Produzenten in der Umgebung schnell Kontakt aufgenommen und eine vertrauensvolle und langfristige Beziehung aufgebaut, die die Grundlage für seine sorgfältige Auswahl der Produkte bildet.

Je nach Jahreszeit werden verschiedene Gerichte angeboten, um die Frische der Produkte zu gewährleisten:

Ceviche von der Bernsteinmakrele, Kumquat- und Fenchelvinaigrette, knusprige Gambas mit Pistazie und Labne-Sauce mit Zaatar-Gewürzen, Seezunge-Ballotine, gegrillter Lauch, Salicornia-Würze und kandierte Zitrone, Fischfond mit Lauchöl-Perlen, gebratene Jakobsmuscheln, gerösteter Sellerie paniert mit Sobacha, Krautpesto und getrüffelter Jus, grüner Bio-Spargel aus der Provence, Brousse von der Ferme des Claux und Sabayon mit Blutorange.

Über Terre Blanche

In der malerischen Provence, ungefähr 35 Fahrminuten von Cannes entfernt, liegt das luxuriöse Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****. 115 Suiten und Villen verteilen sich auf die von Pinien und Lavendelsträuchern umgebende Anlage mit angeschlossenem Golfplatz.

Das Hotel bietet seinen Gästen alle Dienstleistungen und Annehmlichkeiten eines 5-Sterne-Hotels wie ein 3.200 m² großes Spa, einen Kids Club sowie zahlreiche Großräume für Veranstaltungen und Seminare.

Terre Blanche verfügt über ein vielfältiges Gastronomieangebot mit fünf Restaurants, die unter der Leitung von Executive Chef Christophe Schmitt stehen Le Faventia*, LeGaudina, Le Tousco, Les Caroubiers und Le Patio. 

Diese gastronomische Vielfalt ist in der Region unvergleichlich. Das Terre Blanche Hotel ist Mitglied der renommierten Hotelkollektion „The Leading Hotels Of The World”.

Fotos: Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****

Rinderfilet mit Kartoffeln, karamellisierten Zwiebeln und Karotten sowie einem würzigen Jus

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht

Keyword

Sterneküche, französische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 1,2 kg Rinderfilet
• 600 g Bintje-Kartoffeln 
• 100 g Karotten
• 100 g Zwiebeln
• 100 g Stangensellerie
• 10 g Knoblauch
• 5 g Thymian
• 500 g kleine Erbsen
• 6 Stangen Spargel
• 6 kleine Karottenspitzen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 150 g geklärte Butter Butterschmalz
• Kartoffelstärke
• 100 g Olivenöl
• 200 ml Rotwein
• 10 g Mehl
• 5 g Gewürz „4 épices“
• Salz
• Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht Keyword Sterneküche, französische Küche Portionen Personen Zutaten 1,2 kg Rinderfilet 600 g Bintje-Kartoffeln  100 g Karotten 100 g Zwiebeln 100 g Stangensellerie 10 g Knoblauch 5 g Thymian 500 g kleine Erbsen 6 Stangen Spargel 6 kleine Karottenspitzen 1 Bund Frühlingszwiebeln 150 g geklärte Butter Butterschmalz Kartoffelstärke 100 g Olivenöl 200 ml Rotwein 10 g Mehl 5 g Gewürz „4 épices“ Salz Pfeffer

Anleitungen

Rinderfilet:

1. Das Rinderfilet parieren und entfetten.
2. Die Parüren beiseitelegen.
3. Steaks in Größe von etwa 180 g zuschneiden.
4. Für die Fertigstellung, Steaks in einem Bräter mit einem Schuss Öl und etwas Nussbutter anbraten. Je nach gewünschtem Gargrad im Ofen weiter garen.

Rinderjus:

1. Die Rindfleisch-Parüren in einer Sauteuse mit Öl anbraten.
2. Karotten, Zwiebel sowie Stangensellerie grob zerkleinern und in die Bratpfanne geben.
3. Anschließend mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und schließlich das „4 épices“ Gewürz, Knoblauch und Thymian hinzufügen.
4. Bis zur Hälfte mit Wasser ablöschen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen.
5. Den Saft filtern und auf eine sirupartige Textur einkochen lassen.
6. Kurz vor dem Anrichten aufkochen und mit etwas Nussbutter montieren.

Kartoffeln:

1. Die geklärte Butter schmelzen und Speisestärke dazugeben.
2. Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden.
3. Diese mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser ausstechen.
4. Die Streifen in reichlich Salzwasser geben und 1 bis 2 Minuten kochen lassen.
5. Sofort in die Mischung aus geklärter Butter und Speisestärke geben, würzen und auf einem Backblech zu einer Rosette aufschichten, dabei die Streifen dazwischen legen.
6. Im Kühlschrank fest werden lassen, damit die Butter fest wird.
7. Die Rosette mit geklärter Butter einfärben und im Ofen fertig backen.

Gemüse:

1. Erbsen sowie Karottenspitzen, Spargel und Frühlingszwiebeln schälen.
2. Jedes Gemüse separat in reichlich Salzwasser kochen.
3. Anschließend in einem Fond aus Wasser und Butter glasieren.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

1. Auf einem flachen Teller in der Mitte die Kartoffeln anrichten.
2. Das Rindfleisch sorgfältig darauf legen und das Gemüse drum herum verteilen.
3. Mit einem Schuss Rindfleischjus abschließen.