Reh mit Sellerie, Birnenragout und Fichtentriebe
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Rehrücken:
Reh-Jus:
Birnenragout:

Anleitungen
  1. Rehrücken ausgelöst mit Salz würzen in ein Pfanne mit Öl rundum scharf anbraten und im Backofen 6 Min. bei 160°C. Umluft. Heraus nehmen und in Alufolie rasten lassen.
  2. Sellerie in grobe Stücke schneiden und in etwas Rapsöl andünsten. Die Butter zu geben und kurz aufschäu­men lassen. Mit Gemüsefond aufgie­ßen und den Sellerie weich garen. Den weich gekochten Sellerie mit der Nussbutter zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz abschmecken.
  3. Die Sellerieknolle schälen und mit einem Spiralschneider in Nudelform schneiden. Abschnitte beiseite stel­len. Die Nudeln in Salzwasser blan­chieren und im Eiswasser abschre­cken. Den Stangensellerie in kleine Würfel und das Stangensellerie g­rün in feine Streifen schneiden. Die Würfel blanchieren. Die Spaghetti gemeinsam mit den Stangensellerie­würfel und dem Grün mit etwas Ge­müsefond und Butter erwärmen. Mit Salz abschmecken.
  4. Die Sellerieabschnitte klein hacken und in einer Pfanne mit wenig Öl goldbraun rösten. Auf ein Blech ge­ben und bei 120°C etwa 15 Minuten trock­nen. Anschließend zu einem feinen Pulver reiben.
Reh-Jus:
  1. Für die Sauce Knochen und Parüren auf ein Bachblech und im Backofen bei 180°C ca. 45 Minuten rösten. Zwiebeln und Gemüse würfeln und am Ende der Garzeit zu den Knochen geben und rösten.
  2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Knochen mit Gemüse in den Topf geben und Tomatenmark unterrühren.
  3. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Portwein zu geben nd ebenfalls einkochen lassen. Gewürze und Kräuter zugeben und mit Wildfond und 500 ml kaltem Wasser aufgießen. Ca. 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren.
Birnenragout:
  1. Aus Butter und Puderzucker in einer Pfanne helles Karamell herstellen. Birnen zugeben und mit Weißwein ablöschen. Vanille, Limettenblätter, Zitronengras dazu geben und 10 Minuten ziehen lassen. Danach wieder heraus nehmen. Mit Limettensaft abschmecken.
Anrichten:
  1. Eine Nocke Selleriepüree auf Teller geben. Mit geröstetem Sellerie bestreuen. Sellerienudeln auf Teller anrichten. Rehrücken kurz in Butter nachbraten, portionieren und anrichten. Sauce darüber geben. Mit Birnenragout, Fichtensprossen und Fichtenöl garnieren.