Rezept von Haubenkoch: Reh mit Sellerie, Birnenragout & Fichtentriebe

Das Rezept für Reh mit Sellerie, Birnenragout und Fichtentriebe stammt vom Haubenkoch Gunther Döberl, der im Restaurant Stiar im Genießer- und Sporthotel Silvretta in Ischgl kocht.

Wildkräuter passen gut zu Wildgerichten wie Reh oder Hirsch. Ebenso ein süßes Birnenragout ist eine tolle Alternativen zu Preiselbeeren und Marmeladen.

Originelle österreichische Spitzenküche

Lesen Sie hier mehr über das Restaurant Stiar. Mehr originale Rezepte von Gunther Döberl finden Sie etwa hier das landestypische Blunzengröstel außergewöhnlich in der Kombination mit Schwarzwurzel und Garnele. Oder wie wäre es mit einer Gerstlsuppe oder mit einem ausgefallenen Rezept für Saibling. Hier kombiniert der Haubenkoch mit Blumenkohl, Mohn und Petersilie.

Fichtentriebe im Frühling selbst sammeln

Tipp: Junge Fichtentriebe kann man selber im Frühling Wald sammeln. In Österreich werden sie auch Fichtenwipferl oder Maiwipferl genannt und können im Wald gesammelt werden, wenn Fichten (und Tannen) neu austreiben. Das ist meist eine sehr kurze Zeitspanne von Ende April bis Ende Mai – je nach Höhenlage und Sonne am Standort. Sie sind an ihrem hellen Grün gut erkennbar.

Wichtig beim Ernten ist es, niemals zuviele zu pflücken. Immer nur einer darf pro Ast gepflückt werden. Kleine und junge Bäume lieber ganz in Ruhe lassen, damit sie weiterhin gut wachsen.

Man kann die Fichtentriebe sehr gut trocknen und zum Beispiel auch als Tee (am besten in Mischungen) trinken. In gut sortierten Kräuterläden finden sich getrocknete Fichtentriebe auch manchmal zum Kauf.

Hier finden Sie ein anderes Rezept mit Kieferntrieben, die einen ähnlichen Geschmack wie Fichtentriebe liefern. Es stammt vom finnischen Spitzenkoch Sasu Laukkonen.

Fotos: Petr Blaha
Text: Verena Wagner

Reh mit Sellerie, Birnenragout und Fichtentriebe

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fleischgericht, Wild, Spitzenküche, Kräuterküche

Keyword

Wild

Portionen

Personen

Zutaten

Rehrücken:

• 1 ausgelöster Rehrücken
• 200 g Sellerie
• 200 g Gemüsefond
• 10 g Butter
• 10 g Nussbutter
• Salz
• 1 Sellerieknolle
• 2 Stangen Stangensellerie
• Stangenselleriegrün
• Butter
• Fichtenwipfel
• Fichtenöl

Reh-Jus:

• 1 kg Wildknochen und Parüren
• 300 g Zwiebeln
• 100 g Knollensellerie
• 100 g Karotten
• 100 g Champignons
• 3 Scheiben Bauchspeck
• 5 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 250 ml Portwein
• 500 ml Wildfond oder Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Pimentkörner
• Rosmarin und Thymian

Birnenragout:

• 5-6 Birnen geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Butter
• 2 EL Puderzucker
• Schus Weißwein
• ½ Vanilleschote
• 2 Stück Limettenblätter
• 1 Stück Zitronengras
• ½ Limette (Saft)

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fleischgericht, Wild, Spitzenküche, Kräuterküche Keyword Wild Portionen Personen Zutaten Rehrücken: 1 ausgelöster Rehrücken 200 g Sellerie 200 g Gemüsefond 10 g Butter 10 g Nussbutter Salz 1 Sellerieknolle 2 Stangen Stangensellerie Stangenselleriegrün Butter Fichtenwipfel Fichtenöl Reh-Jus: 1 kg Wildknochen und Parüren 300 g Zwiebeln 100 g Knollensellerie 100 g Karotten 100 g Champignons 3 Scheiben Bauchspeck 5 EL Öl 1 EL Tomatenmark 250 ml Rotwein 250 ml Portwein 500 ml Wildfond oder Wasser 1 Lorbeerblatt 1 TL Wacholderbeeren 1 TL Pimentkörner Rosmarin und Thymian Birnenragout: 5-6 Birnen geschält und in kleine Würfel geschnitten 2 EL Butter 2 EL Puderzucker Schus Weißwein ½ Vanilleschote 2 Stück Limettenblätter 1 Stück Zitronengras ½ Limette (Saft)

Anleitungen

1. Rehrücken ausgelöst mit Salz würzen in ein Pfanne mit Öl rundum scharf anbraten und im Backofen 6 Min. bei 160°C. Umluft. Heraus nehmen und in Alufolie rasten lassen.
2. Sellerie in grobe Stücke schneiden und in etwas Rapsöl andünsten. Die Butter zu geben und kurz aufschäu­men lassen. Mit Gemüsefond aufgie­ßen und den Sellerie weich garen. Den weich gekochten Sellerie mit der Nussbutter zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz abschmecken.
3. Die Sellerieknolle schälen und mit einem Spiralschneider in Nudelform schneiden. Abschnitte beiseite stel­len. Die Nudeln in Salzwasser blan­chieren und im Eiswasser abschre­cken. Den Stangensellerie in kleine Würfel und das Stangensellerie g­rün in feine Streifen schneiden. Die Würfel blanchieren. Die Spaghetti gemeinsam mit den Stangensellerie­würfel und dem Grün mit etwas Ge­müsefond und Butter erwärmen. Mit Salz abschmecken.
4. Die Sellerieabschnitte klein hacken und in einer Pfanne mit wenig Öl goldbraun rösten. Auf ein Blech ge­ben und bei 120°C etwa 15 Minuten trock­nen. Anschließend zu einem feinen Pulver reiben.

Reh-Jus:

1. Für die Sauce Knochen und Parüren auf ein Bachblech und im Backofen bei 180°C ca. 45 Minuten rösten. Zwiebeln und Gemüse würfeln und am Ende der Garzeit zu den Knochen geben und rösten.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Knochen mit Gemüse in den Topf geben und Tomatenmark unterrühren.
3. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Portwein zu geben nd ebenfalls einkochen lassen. Gewürze und Kräuter zugeben und mit Wildfond und 500 ml kaltem Wasser aufgießen. Ca. 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren.

Birnenragout:

1. Aus Butter und Puderzucker in einer Pfanne helles Karamell herstellen. Birnen zugeben und mit Weißwein ablöschen. Vanille, Limettenblätter, Zitronengras dazu geben und 10 Minuten ziehen lassen. Danach wieder heraus nehmen. Mit Limettensaft abschmecken.

Anrichten:

1. Eine Nocke Selleriepüree auf Teller geben. Mit geröstetem Sellerie bestreuen. Sellerienudeln auf Teller anrichten. Rehrücken kurz in Butter nachbraten, portionieren und anrichten. Sauce darüber geben. Mit Birnenragout, Fichtensprossen und Fichtenöl garnieren.