Der deutsche Spitzenkoch Nils Henkel hat für Iberico folgendes Rezept vom Iberico-Schwein mit grünen Bohnen, Essigschalotten und Zitrone kreiert und gekocht.
Mit diesem Rezept vom Iberico-Schwein setzen wir unsere Nostalgie-Serie mit Rezepten der gehobenen Sterneküche, unsere Evergreens aus 70 Heften 
fort.
Spitzenkoch Nils Henkel
Mit seiner Pure Nature Küche hat Nils Henkel einen ganz eigenen Weg eingeschlagen. Seine neue deutsche Küche sorgt für Überraschungen am Gaumen und auf dem Teller. Einfallsreich und erfrischend spielt er mit Texturen und Aromen – souverän und immer orientiert an den Jahreszeiten. Aus der Natur schöpft er Kraft. Beim Draußensein und beim Kochen. Mit sensibler Achtsamkeit integriert Nils Henkel die Schätze, die Natur und Region uns schenken, in seine Gerichte.
Wilden Kräutern und alten Gemüsesorten widmet er besondere Aufmerksamkeit und setzt sie oft als Hauptdarsteller in den Mittelpunkt seiner Menüs. Fisch und Fleisch sind daher bei manchen Gerichten eher sinnvolle Begleiter, wobei Henkel, der von der Ostseeküste stammt, ein Faible hat für alles was aus den Wasser kommt. Die raffinierten Kreationen gleichen kleinen Kunstwerken, bei denen der Eigengeschmack der Produkte an erster Stelle steht.
Seit 2016 knüpft Nils Henkel im Restaurant des Relais & Chateaux Burg Schwarzenstein an alte Erfolge an. Mit den Menüs „Fauna” und „Flora”, die er für die Gäste auf dem Johannisberg kreiert, bleibt er sich und seinem Kochstil treu. Das Menü „Flora” ist komplett vegetarisch, dabei aber so deliziös und facettenreich, dass selbst passionierte Fleischliebhaber nichts vermissen werden.
Das Menü „Fauna“ überzeugt mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser, intelligent verknüpft mit den Aromen der Welt. Aufhorchen lässt auch eine auf die Menüs abgestimmte nicht alkoholische Getränkebegleitung aus Tees, Säften und Essenzen. Eine schöne und innovative Ergänzung zu der liebevoll gepflegten Weinkarte, auf der Rieslinge und Spätburgunder aus dem Rheingau ebenso vertreten sind wie zahlreiche internationale Gewächse.
Warum jeder Hobbykoch einmal ein Rezept vom Iberico-Schwein ausprobieren sollte
Haben Sie schon etwas über das Geheim-Rezept vom Iberico-Schwein gehört? Es handelt sich dabei um eine uralte, halbwilde Schweinerasse, heimisch in der spanischen Dehesa in der Region von Sevilla. Schwarz ist die Hautfarbe der muskulösen Tiere. Was sie besonders gerne fressen, sind die Eicheln der Kork- und Steineiche. 18 bis 20 Monate dürfen die Tiere nach Herzenslust im weiten Eichen-Areal grasen, fressen, sich frei bewegen.
Dort ernähren sich die Tiere von Wurzeln, Knollen, Gras und Kräutern. Gefüttert werden sie nach ökologischen Gesichtspunkten, mit allem, was die Wiesen und Wälder hergeben, dazu mit einer Mischung aus Mais, Erbsen, Kürbis, Weizen. Im Herbst vertilgen sie bis zu 10 kg Eicheln am Tag. Die natürliche Ernährung und ihre ständige Bewegung auf der Suche nach Futter sorgen für den vielgepriesenen Geschmack und die Zartheit des Fleisches. Wenn sie im Alter von zwölf Monaten ein Gewicht von 160 bis 180 kg erreichen, ist ihr Lebenszweck erfüllt.
Fotos: Iberico, Polster
| Portionen |
Personen
|
- 500 g Schneidebohnen
- Salz weißer Pfeffer
- 1 Msp. Xanthan
- Olivenöl Hojiblanca
- 220 g Nadelbohnen
- 150 g Bohnenfond
- 4 g vegetarische Gelatine
- 2 Blatt Gelatine
- 500 g grüne Bohnen
- 1 Schalotte
- 500 g Wasser
- 5 Bohnenkrautzweige
- 5 weiße Pfefferkörner
- 30 g Weißweinessig
- Salz
- 200 g Bohnenfond
- 5 Bohnenkrautzweige
- Lecithin Salz, Pfeffer
Zutaten
4 Presa vom Iberico-Schwein (Schulterstück)
Grüner Bohnensud:
Gelierte Bohnen:
Bohnenfond:
Bohnenkrautluft:
|
|
- Die Schulterstücke salzen und pfeffern. Mit Olivenöl und Bohnenkraut in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 65° C etwa 60 Min. garen, anschließend ruhen lassen.
- Die langen Schalotten schälen und in Ringe von 2 cm Höhe schneiden, dann in Salzwasser mit Essig blanchieren.
- Die Schneidebohnen in Salzwasser mit Biss blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen auf 14 cm Länge portionieren und in feine Streifen schneiden.
- Backpapierstreifen mit Bohnenkrautbutter bepinseln und die Bohnenstreifen als Rechtecke von 5 x 14 cm auflegen. Wiederum mit Bohnenkrautbutter bepinseln.
- Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen.
- Die grünen Schneidebohnen waschen und mit einer Saftpresse entsaften, ergibt etwa 200 g Bohnensaft. Den Saft mit Xanthan aufmixen, bis eine leichte Bindung entsteht und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Den Saft zum Anrichten auf etwa 75° C erhitzen, aber nicht kochen.
- Die grünen Bohnen und die Schalotte grob schneiden und mit Wasser aufkochen. Bohnenkraut, Pfeffer, Essig und Salz zufügen und etwa 20 Min. ziehen lassen. Denn Fond durch ein Tuch geben und abschmecken.
- Die Nadelbohnen mit leichtem Biss in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Trocknen und fein aufschneiden.
- Den Bohnenfond mit vegetarischer Gelatine aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Bohnen in Silikonformmatten (Rechtecke 2,5 x 5 cm) verteilen und mit dem Bohnenfond auffüllen. Kaltstellen und aus der Form nehmen. Die Riegel nach Bedarf erwärmen und servieren. Eine Matte ergibt 20 Riegel.
- Den Bohnensud mit Bohnenkraut aufkochen und ziehen lassen. Lecithin untermixen und durch ein Mikrosieb passieren. Bei etwa 65° C mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.
- Das Presa aus dem Beutel nehmen in Olivenöl kurz anbraten.
- Die Bohnenrechtecke auf Pergament im Backofen etwa 3 Min. erwärmen und mit Hilfe des Pergaments exakt auf die Teller platzieren. Darüber die temperierten Bohnengelee-Riegel platzieren.
- Die Saubohnen mit etwas Bohnenkrautbutter erhitzen, salzen und pfeffern und locker anrichten.
- Die Schalottenringe erwärmen und mit heißem Zwiebelpüree füllen, die Zitronengelee-Würfel und die Bohnenblüten verteilen.
- Die Schulterstücke in Scheiben schneiden und anrichten, den Bohnensud in die Tellermulde gießen und servieren.
Zitronengelee (Grundrezept) 150 g Zitronenscheiben, mit Salz, Zucker und Gewürzen confiert 125 g Zitronensirup (von den confierten Zitronen) 50 g Limonensaft 4 Blatt Gelatine 125 g Mineralwasser 4 g Agar Agar Die Zitronenscheiben mit dem Zitronenfond und dem Limonensaft aufkochen. Die Gelatine einweichen und darin auflösen. Das Mineralwasser mit Agar Agar verrühren und 3 Min. aufkochen. Dann alles im Thermomix fein pürieren und das cremige Gelee etwa 1 cm hoch in Randbleche gießen. Kalt stellen und in Würfel von 1 x 1 cm schneiden. Zum Servieren leicht erwärmen.
