Das Rezept für die Maronensuppe mit geräucherter Entenbrust stammt von Chefkoch Reinhard Hamun vom Fischiff Restaurant, Innsbruck. Im Portrait erzählt Chefkoch Reinhard Hamun über Handwerkskunst, seine Mitarbeiter im Restaurant Fischiff und seine Liebe zum Produkt.
Portrait Chefkoch Reinhard Hamun
„Wichtig ist die Sicherheit an der handwerklichen Basis“, sagt Reinhard Hamun. Fehlt eine fundierte Ausbildung, sitzen die Handgriffe nicht, wollen Köche mit verschiedensten Zutaten zaubern, die oft nicht zueinander passen. Am Ende ist die Komposition überladen und einzelne Rohstoffe haben keinen Raum mehr.
Dieses Fingerspitzengefühl vermittelt der Chefkoch im Team. Seine Mannschaft besteht aus fünf Köchen und einem Spüler.
Jeder darf sich einbringen. Sein Stellvertreter und Souschef Ibrahim Cisse aus Mali (im Foto rechts) hat bei ihm im Abwasch angefangen. Heute ist er seine rechte Hand und kredenzt den Gästen selbst raffinierte Kreationen. Alle seine bisherigen Lehrlinge haben mit Auszeichnung abgeschlossen, was Reinhard Hamun (im Foto in der Mitte) sehr stolz macht.
Liebe zum Produkt im Fischiff Restaurant
„Man sollte sich mit einem Produkt beschäftigen, es kennenlernen. Sind die Grundlagen vertraut, kann das Experimentieren beginnen“, findet der Chefkoch vom Fischiff Restaurant. So entstehen seine Rezepte, wie diese Maronensuppe mit geräucherter Entenbrust.
Frühere Stationen im Berufsleben von Chefkoch Reinhard Hamun waren das Hotel Kristall und das Hotel Kramerwirt im Zillertal. Acht Jahre kochte und wirkte er im Restaurant Theresienbräu in Innsbruck, die letzten drei Jahre als Küchenchef. Technisch viel gelernt über die Finessen der feinen Fischküche hat er nicht zuletzt in den Jahren der Zusammenarbeit mit seinem klassisch ausgebildeten Partner Thierry Aragona, der heute in Innsbruck das französische Restaurant „Bistro Gourmand“ führt.
Sterne sind für das Fischiff Restaurant nicht interessant. Das Restaurant ist ein wichtiger Drehpunkt im Fruchthof Frischeparadies, um gegen Lebensmittelverschwendung anzugehen.
„Unsere Fisch-Variation ist nicht wegzudenken aus dem Mittagsgeschäft. Manche Stammgäste kommen dreimal die Woche zum Essen. Die Begeisterung der Gäste haben wir uns mit Qualität und Originalität über die Jahre aufgebaut“, weiß der Chef.
Her finden Sie weitere Rezepte mit Esskastanien.
Fotos: Andreas Friedle
Text: Verena Wagner
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Personen
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- 400 g Esskastanien
- 1 Schalottenwürfel
- 1 EL Butter
- ½ l heller Geflügelfond
- 4 cl Rieslingsekt
- 2 cl Noilly Prat
- 300 ml Sahne
- 20 g Butterwürfel
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 cl weißer Portwein
- 1 EL Sahne
- 12 Scheiben geräucherte Entenbrust
Zutaten
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- Die Kastanien über Kreuz einschneiden, in einen Gusseisentopf mit Deckel geben, zudecken und etwa 15 Minuten bei 200 Grad im Backofen garen, bis die Schale aufspringt, schälen.
- Die Schalottenwürfel in heißer Butter anschwitzen.
- Die Kastanien zugeben und mit Geflügelfond, Rieslingsekt, Noilly Prat und Sahne auffüllen. Das Ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann im Mixer fein pürieren.
- Die Butterwürfelchen untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Suppe nochmals aufkochen, mit weißem Portwein abschmecken und schaumig aufmixen. Die Sahne cremig aufschlagen und in vorgewärmte Teller verteilen, die Suppe einfüllen.
- Die Entenbrustscheiben zu Röschen formen und mittig auf den Teller geben.
- Tipp: Wer die Suppe veredeln möchte, kann Perigord- oder Albatrüffel dazugeben.
