Jakobsmuschel von René Klages, Restaurant 17fuffzig

René Klages ist der Berliner Meisterkoch der Region 2017. Seinen zweiten Zwischengang aus dem Berlin Menü, das die kürzlich prämierten Spitzenköche der Berliner Meisterköche 2017, zum Anlass der disejährigen Prämierung kreiert haben, präsentiert die Redaktion von  heute.

René Klages

Der Meisterkoch der Region 2017 heißt René Klages. Er ist Chekoch im Restaurant  17fuffzig, das hoteleigene Restaurant im Bleiche Resort & Spa in Burg im Spreewald.

René Klages hat als zweiten Zwischengang für das Berlin Menü Sankt Jakobsmuschel mit gestockter Sauce Divine an japanischer Bouillon und Butternut Kürbis kreiert.

René Klages wurde in Villingen-Schwenningen geboren. In seiner bisherigen Laufbahn hat der 29-Jährige stets in Restaurants mit einem, zwei oder sogar drei Michelin-Sternen gearbeitet. Nach einer Ausbildung zum Koch im Gasthof Engel in Vöhrenbach und im Hotel Erbprinz in Ettlingen startete René Klages seine Laufbahn zunächst als Commis Pâtissier und Demi Chef Entremetier im Hotel-Restaurant Villa Hammerschmiede in Pfinztal. Es folgten Stationen im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen, im Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach, im Gästehaus Klaus Erfort und im Restaurant Le Noir – beide in Saarbrücken. Bevor er in den Spreewald kam war er im Restaurant Kerzenstube in Backnang tätig.

Was ist das Berlin Menü 2017?

Das Berlin Menü wurde erstmalig 2017 von den ausgezeichneten Berliner Meisterköchen 2017 entwickelt und bringt in einzigartiger Weise ihre Küchenphilosophien zusammen. Dabei spiegeln sowohl die unterschiedlichen Kategorien als auch jeder Gang des Berlin Menüs eine Facette der international inspirierten Food-Metropole Berlin und der regionalen Herkunft und ihrer Köche wieder.

Kleiner Exkurs Butternut Kürbis

Diese Art Kürbis ist ein sehr beliebter Speisekürbis und im Herbst und Winter sehr gut erhältlich. Er ist von hellbrauner Farbe und hat eine längliche, flaschenartige Form. Die Schale muss anders als beim Hokkaido entfernt werden. Sie lässt sich mit einem guten Schäler entfernen oder mit dem Messer. Alternativ kann der Kürbis mit Schale im Backofen zubereitet und das Fruchtfleisch dann ausgelöffelt werden. Dazu der Länge nach aufschneiden und die wenigen Kerne im Inneren entfernen.

Quelle: Berliner Partner
Fotos: Berliner Partner-photothek.de

Sankt Jakobsmuschel | Gestockte Sauce Divine | Japanische Bouillon | Kürbis

Menüart

Vorspeise

Küchenstil

Spitzenküche, Seafood, Mediterran, Fischgericht

Keyword

Sterneküche, Fisch, Spitzenküche

Portionen

Zutaten

Kürbis:

• 1 Butternutkürbis
• 100 g Dashi
• 50 g Sushi Essig
• 70 g Reisessig
• 80 g trockener Weißwein
• 40 g Chardonnayessig
• 50 g Agavendicksaft
• 50 g helle Sojasauce
• 5 g Salz
• 0,5 g Xanthan
• 1 EL Ingwerpaste

Sauce Divine:

• 30 g trockener Sherry
• 20 g Sherryessig
• 20 g Sherry medium
• 120 g reduzierte Wachtelessenz
• 7 Eigelb
• 75 g Nussbutter
• 50 g Leinöl
• 125 g Butter

Japanische Bouillon:

• 1 Knollensellerie
• 1 Staudensellerie
• 2 Fenchelknollen
• 5 weiße Zwiebeln
• 10 Schalotten
• 1 Steinbuttkarkasse
• 500 g Langoustinenkarkassen
• 50 g Kombualge
• 50 g Bonitoflocken
• 100 ml Noilly Prat
• 100 ml weißer Portwein
• 250 ml trockener Weißwein
• frischer Basilikum
• Petersilie
• Koriander
• etwas Zitronenschale
• ½ Stange Zitronengras
• 1 Scheibe frischer Ingwer
• 2 Kaffirlimettenblätter
• 5 Kirschtomaten
• 150 g Kabeljaufilet
• 1 Eiweiß

Sonstiges:

• 8 Jakobsmuscheln in der Schale
• frische Vogelmiere
• Kürbiskerne
• Reispops
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Kürbiskernöl
• 1 EL Leinöl

Menüart Vorspeise Küchenstil Spitzenküche, Seafood, Mediterran, Fischgericht Keyword Sterneküche, Fisch, Spitzenküche Portionen Zutaten Kürbis: 1 Butternutkürbis 100 g Dashi 50 g Sushi Essig 70 g Reisessig 80 g trockener Weißwein 40 g Chardonnayessig 50 g Agavendicksaft 50 g helle Sojasauce 5 g Salz 0,5 g Xanthan 1 EL Ingwerpaste Sauce Divine: 30 g trockener Sherry 20 g Sherryessig 20 g Sherry medium 120 g reduzierte Wachtelessenz 7 Eigelb 75 g Nussbutter 50 g Leinöl 125 g Butter Japanische Bouillon: 1 Knollensellerie 1 Staudensellerie 2 Fenchelknollen 5 weiße Zwiebeln 10 Schalotten 1 Steinbuttkarkasse 500 g Langoustinenkarkassen 50 g Kombualge 50 g Bonitoflocken 100 ml Noilly Prat 100 ml weißer Portwein 250 ml trockener Weißwein frischer Basilikum Petersilie Koriander etwas Zitronenschale ½ Stange Zitronengras 1 Scheibe frischer Ingwer 2 Kaffirlimettenblätter 5 Kirschtomaten 150 g Kabeljaufilet 1 Eiweiß Sonstiges: 8 Jakobsmuscheln in der Schale frische Vogelmiere Kürbiskerne Reispops 3 EL Olivenöl 2 EL Kürbiskernöl 1 EL Leinöl

Anleitungen

1. Für die Kürbismarinade alle Zutaten bis auf den Kürbis mischen und das Xanthan dabei einmixen. Den Butternutkürbis schälen, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden, in Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen. Die ausgestochenen Kürbisscheiben in ein Weckglas füllen und mit der kochenden Marinade überbrühen. Über Nacht im Kühlhaus durchziehen lassen. Die Kürbisabschnitte grob schneiden und in einem Topf etwas Butter zerlassen. Den Kürbis über eine halbe Stunde im Topf zusammenfallen lassen und dabei von Beginn an etwas salzen und leicht zuckern. Dann mit Weißwein ablöschen und weiter eindampfen lassen, wenn genug Flüssigkeit verdampft ist, 15 Minuten bei 70°C im Thermomix mixen. Zum Schluss abschmecken und das Püree durch ein feines Mikrosieb streichen. Das erkaltete Püree in einen Spritzbeutel füllen.
2. Am nächsten Tag die Kürbisscheiben aus dem kalten Einlegefond nehmen (6 Stück pro Portion) und auf einer sauberen Arbeitsfläche nebeneinanderlegen. Die obere Seite mit Küchenrolle leicht abtupfen. In die Mitte jeweils eine kleine Menge Kürbispüree dressieren und den Kürbis zu `Diamanten´ formen.
3. Für die Sauce Divine den Sherry stark reduzieren und anschließend mit der Wachtelconsommé auffüllen, welche an sich schon sehr geschmackreich sein sollte. Die warme Flüssigkeit mit den Eigelben mischen und im Thermomix 30 Minuten bei 70°C auf Stufe 4 laufen lassen, anschließend die Butter, die Nussbutter und das Leinöl zusammen erwärmen und langsam in die Sauce einemulgieren, abschmecken. Die Sauce in ein flaches Blech füllen und sehr sauber und luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken. Die Sauce 40 Minuten bei 78°C Dampf stocken lassen, anschließend erkalten lassen. Im erkalteten Zustand in Taler von 5 cm Durchmesser ausstechen.
4. Für die japanische Bouillon alles Gemüse schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Anschließend in einem breiten Topf farblos, aber dennoch mit ausreichend Hitze, anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und diesen reduzieren. Die Steinbuttkarkassen zerkleinern und auf einem gefetteten Blech verteilen, ebenso die Langoustinenkarkassen. Beides im heißen Ofen rösten, dabei darauf achten, dass keine Bitterstoffe entstehen. Alles zu dem Ansatz geben und mit eiskaltem Wasser auffüllen. Aufkochen, aufsteigende Trübstoffe abschöpfen und alles eine gute Stunde leicht simmern lassen. Dabei immer wieder abschöpfen und anschließend vorsichtig abpassieren ohne dabei zu drücken.
5. Am nächsten Tag das Kabeljaufilet fein wolfen und mit dem leicht angeschlagenen Eiweiß mischen. Den Kläransatz mit der sehr kalten Brühe mischen und auf dem Gasherd klären, vorsichtig passieren. Die Brühe sollte nun eine klare, leicht bernsteinartige Farbe aufweisen und einen intensiven, aber runden Geschmack haben. Jetzt 1 Stunde bei 60°C die Kombualge auflegen, abpassieren, erhitzen und anschließend die Bonitoflakes 20 min setzen lassen, eine weitere Nacht abgedeckt im Kühlhaus ziehen lassen. Am Nächsten Tag leicht mit Johannisbrotkernmehl abbinden und abschmecken.
6. Fertigstellung: Erst kurz vor dem Servieren die Brühe aromatisieren: stark erhitzen, von der heißen Flamme nehmen und die Aromaten darin ausziehen lassen (Kräuter/ Kaffirlimette/ Ingwer/ Zitronengras/ Zitronenschale ohne das Weiße). Nachdem man die zerdrückte Kirschtomate hinzugegeben hat nicht mehr erhitzen, da das frische Aroma sehr flüchtig ist.
7. Die ausgestochene Sauce Divine und die „Kürbisdiamanten“ unter einer Wärmelampe mit Frischhaltefolie abgedeckt erhitzen.
8. Die Jakobsmuschel aus der Schale brechen, putzen und von den Bärten befreien. Die Kürbiskerne in gleichmäßige, feine Streifen schneiden und bei 140 °C im Ofen rösten bis sie leicht duften. Etwas Butter erhitzen und bis zur Nussbutter bräunen. Die gerösteten Kürbiskerne und die Reispops dazugeben, mit wenig Fleur de Sel würzen. Die Jakobsmuscheln in Traubenkernöl angrillen und in schäumender Nussbutter nachbraten, anschließend mit der Kürbiskernmischung bedecken.
9. Die Bouillon mit dem Olivenöl, dem Kürbiskernöl und dem Leinöl verfeinern, sodass diese als Fettaugen auf der Brühe schwimmen. Jeweils zwei Taler der gestockten Sauce Divine in den vorgewärmten Teller setzen, die Jakobsmuscheln daraufsetzen, die Kürbisdiamanten darum verteilen, die Brühe angießen und mit reichlich frischer Vogelmiere ausgarnieren.